Koszyk

×

Szefowie kuchni w hołdzie kobietom

Danie

Dzień Kobiet wielu osobom wciąż nieodłącznie kojarzy się z goździkiem i rajstopami. My dziś celebrujemy go w nieco odmienny sposób. Oto szefowie kuchni z naszych Ulubionych Adresów składają hołd kobietom, które zaznaczyły swój ślad na ich kulinarnej ścieżce. Babcie, mamy, żony, pełne pasji domowe kucharki, ale i profesjonalne szefowe kuchni i cukierniczki, które napotkali na swej drodze wywarły ogromny wpływ na ich kariery i myśleniu o gotowaniu, o czym opowiedzieli nam Robert Trzópek, Marcin Szukaj oraz Piotr Kucharski.

Robert Trzópek, szef kuchni restauracji Bez Gwiazdek znany jest z autorskiej reinterpretacji polskiej tradycji kulinarnej. Jego wspomnienia z wczesnego dzieciństwa silnie związane są z kuchnią oraz dwoma postaciami kobiet, które zasiały u niego ziarno miłości do gotowania. Były nimi mama oraz babcia. — Całe życie mojego rodzinnego domu koncentrowało się na kuchni. Tam najczęściej jadaliśmy śniadania, obiady i kolacje. Lubiłem tam bardzo przesiadywać wraz z moją babcią, która mieszkała z nami przez jakiś czas, kiedy byłem małym dzieckiem. Jej obecność sprawiła, że przebywanie w kuchni stało się dla mnie czymś naturalnym. Patrzyłem, jak babcia gotuje. Pomagałem jej w różnych czynnościach. Stąd zapewne wypłynęło moje zamiłowanie do gotowania — wspomina szef kuchni.

W jego pamięci mocno zapisał się magiczny czas świąteczny, kiedy wraz z babcią oraz mamą przyrządzał wędliny i mięsa. — Wielkanocny czas był szczególny. Mama kupowała ćwierć lub pół świniaka i rozbierała go własnoręcznie. Potem robiliśmy razem kiełbasy, szynki, pieczone mięsa. W ówczesnych latach, kiedy mięso nie było tak dostępne, to było duże wydarzenie. Żadna z części prosiaka nie została zmarnowana — opowiada Robert Trzópek, przyznając, że jego mama jest mistrzynią w robieniu zup. To ona również wiodła prym w przyrządzaniu ryb. Do dziś pochodzący z Gdańska kucharz niezwykle ceni sobie dary polskiego morza i chętnie sam używa ich w swoich potrawach. 

88 Hands Dinner

Postacią kobiecą, która szczególnie utkwiła Robertowi Trzópkowi w pamięci w późniejszym życiu była pani Bożena, szefowa kuchni Piwnicy Rajców, jednej z najstarszych i najbardziej renomowanych gdańskich restauracji. Kucharka zapisała się we wspomnieniach szefa kuchni Bez Gwiazdek, jako osoba o niezwykle mocnym charakterze, która nie tylko imponowała swoją kuchnią, ale i sposobem zarządzania zespołem, złożonym jedynie z mężczyzn. Równie mocną osobowością, która wywarła na Robercie Trzópku wrażenie jest prowadząca jeden z naszych Ulubionych Adresów, restaurację jadka, Justyna Słupska-Kartaczowska, z którą szef kuchni miał okazję współpracować między innymi podczas kolacji 88 Hands Dinner odbywającej się w poznańskiej Cucinie. — Justyna jest mocną osobowością zarówno w kuchni jak i biznesie. Co chwilę udowadnia, że praca szefa kuchni to jest jej powołanie. Inspiruje swoją wszechstronną wiedzą i zapałem — mówi nam Robert.

Marcin Szukaj, szef restauracji Kuchnia w Bydgoszczy, również zaczyna swoją opowieść od czasów, kiedy był małym dzieckiem. Smaki i zapachy, które wtedy poznał zostały z nim do dziś i ukształtowały to jak jako szef kuchni postrzega gotowanie, jego zamiłowanie do prostych kompozycji opartych na najlepszych pełnych aromatu składnikach. – Jako młody człowiek jeździłem na wieś do babci. Babcia miała ogromne gospodarstwo i tam poznałem smak prawdziwego masła, wiejskiego twarogu. Zobaczyłem też, jak wygląda rozbiór mięsa. Na jego bazie wytwarzane były również wędliny wędzone w przydomowej wędzarni. Szczególnie w pamięci utkwiła mi swojska, wiejska kiełbasa oraz jest niesamowicie intensywny smak – opowiada nam szef kuchni, dodając, że dziś często wraca w kuchni do tych wakacyjnych wspomnień, próbując swoim gościom przekazać odrobinę tego kulinarnego dziedzictwa przekazanego mu przez babcię.

Bistro Bulwar

W pracy wspiera go żona, która niejednokrotnie była dla Marcina Szukaja inspiracją i angażowała się w tworzenie dań. – Jednym z jej ulubionych dań jest moje carpaccio wołowe ze świeżą rukolą, kaparami i oliwą. Często przygotowuję je specjalnie dla niej – przyznaje z uśmiechem szef kuchni. Marcin Szukaj nie zapomina również o porcji kulinarnego wkładu, jaki w powstające w jego Bulwar Bistro potrawy ma pracująca w nim pani Marzena. Szefowa kuchni wprowadza w kartę dań domowe smaki, za którymi tęsknią goście. Spod jej rąk wychodzą znakomite pierogi i wiele innych dań, budzących ciepłe uczucia bywalców Bulwar Bistro.

Bistro Bulwar

W życiu profesjonalnym Marcina Szukaja zaznaczyła się również najsłynniejsza polska cukierniczka, szefowa pracowni cukierniczej w hotelu Jan III Sobieski, absolwentka dwóch prestiżowych szkół cukierniczych we Francji – Bożena Sikoń. – Do dziś wspominam warsztaty z panią Sikoń, w których miałem szczęście uczestniczyć – przyznaje szef kuchni, opowiadając o niezwykłym kunszcie cukierniczki.

Piotr Kucharski to twórca Studia Kulinarnego we Wrocławiu, który ogromną porcję inspiracji kulinarnych otrzymał od mamy.  – Gotowaniem wyrażała ona miłość – wyznaje i opowiada nam o początkach swoje przygody z kuchnią, którą rozpoczął już jako mały chłopiec. – Spędzałam w kuchni sporo czasu. Bardzo dużo piekłem, a mama mnie nadzorowała i instruowała. Zlecała mi też kończenie obiadów. Przychodziłem ze szkoły i moim obowiązkiem było dopięcie przygotowań na ostatni guzik. Czasem były to czynności tak proste, jak wstawienie ziemniaków, czy kaszy, a czasami bardziej skomplikowane. Potem cała rodzina schodziła się do domu i wszyscy musieliśmy ten obiad wspólnie zjeść. Wspólne posiłki były czymś, co moja mama bardzo pielęgnowała i denerwowała się, kiedy ktoś z nas się na nich nie pojawiał –  wspomina Piotr Kucharski.

Kucharski

Z potraw przygotowywanych przez mamę w pamięci szczególnie zapadły mu kotlety pieczarkowe, które do dziś chętnie jada oraz ryż z jabłkami, w którego prostocie kryła się doskonałość. – Ryż był gotowany na mleku, a następnie zapiekany z jabłkami. Nigdzie poza domem nie jadłem tak dobrego ryżu – śmieje się Piotr Kucharski. Choć babć już kucharz nie pamięta przyznaje, że i po nich pozostało spore kulinarne dziedzictwo. Jedna z nich była znakomitą cukierniczką. Odpowiadała za słodkie wypieki w piekarni, którą wspólnie z dziadkiem prowadzili w wielkopolskiej Łęce Opatowskiej. Piotr żałuję bardzo, że nie dane było mu wraz z nią znaleźć się w kuchni. Babcia pozostawiła jednak po sobie wiele przepisów. 

Studio Kulinarne

– Babcia była Polką, która się wychowała w Niemczech. Po wojnie wróciła do Polski, gdzie wyszła za mąż za mojego dziadka. W jej przepisach widać spory wpływ niemieckiej kuchni. Tym, który odtwarzamy zawsze podczas świąt jest krantz, czyli makowiec na modłę niemiecką. Jest to ciasto drożdżowe z dużą ilością lekkiej i puszystej masy makowej z zatopionymi w niej okruchami ciasta. Wierzch zdobi ogromna ilość kruszonki, którą przygotowuje się dzień wcześniej, aby była jeszcze bardziej chrupiąca – mówi nam Piotr. 

Kucharski

Kto dziś inspiruje Piotra? Kucharz przyznaje bez cienia wahania, że tą osobą jest jego żona, Magdalena, która ma ogromny wpływ na to, jak gotuje oraz jego wiedzę o żywności. Magdalena Kucharska od dłuższego czasu zgłębia temat zdrowego odżywania. Wpływ, jaki wywarła na Piotra widoczny jest nie tylko w potrawach, które tworzy, ale i w ogrodzie, w którym uprawia stare odmiany warzyw i owoców, mało popularne warzywa i zioła, kierując się przede wszystkim ekologią. Czym jeszcze zaowocuje inspiracja, której dostarcza kucharzowi żona? – W  planach mamy stworzenie wspólnej książki dotyczącej zdrowej diety –  zdradza nam na koniec Piotr Kucharski z uśmiechem.

TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MATYLDA ROSŁANIEC, BŁAŻEJ PSZCZÓŁKOWSKI, MAŁGORZATA OPALA

Zobacz także