W Studiu Kulinarnym we wrocławskim Browarze Mieszczańskim witają nas przestronne ciepłe wnętrza i śmiechy uczestników warsztatów zgromadzonych wokół prowadzącego je Piotra Kucharskiego. Jak utoczyć kształtną bułkę, jak znaleźć dla chleba odpowiednie miejsce w piecu, jak zapewnić właściwe nawilżenie i prawidłowo naciąć wierzch bochna? – z takimi problemami właśnie się zmagają.
Prowadzący warsztaty udowadnia, że pieczenie chleba to sztuka. Przekazuje wiedzę, której nie dostarczą uczestnikom żadna książka czy internet. Z pieców powoli zaczyna się unosić kuszący zapach domowego pieczywa, przenoszący nas do wspomnień z dzieciństwa. Bo kto z nas nie chowa w pamięci choć jednego momentu wypełnionego swojskim aromatem, teksturą chrupiącej skórki, smakiem piętki odrywanej tuż po wyjściu za próg piekarni?
Także dla Piotra Kucharskiego chleb to rzecz wyjątkowa, nieodłącznie związana z wspaniałymi chwilami, które spędził w powstałej w 1938 roku w wielkopolskiej Łęce Opatowskiej piekarni dziadka. Pieczenie to jego konik, pasja, a także historia rodzinna, która drzemała w nim od dawna i w końcu została zapisana na kartach jego pierwszej książki: Chleb. Domowa piekarnia. Książki, która powstała w czasach „antyglutenowej zarazy”, jak pisał Maciej Nowak, i stała się zwiastunem rewolucji, powrotu do tradycji piekarniczych tak mocno wpisanych w nasze dziedzictwo kulturowe. Dziś Piotr jest już autorem trzech książek i choć wielu osobom kojarzy się głównie z pieczywem, to jest także pasjonatem „grzebania w ziemi”, jak sam to nazywa w swojej ostatniej książce Miejski farmer. Często gości także na antenie porannego programu „Dzień dobry TVN”, w którym także nie zawsze tylko piecze.
To wypieki są jednak jego największą pasją. Piotr z radością obserwuje, jak powracają stare metody, zapomniane odmiany zbóż, jak pieczenie chleba powraca do naszych domowych piekarni. Z dumą opowiada o ludziach, którzy chcąc zgłębić tajniki tradycyjnych receptur, przyjeżdżają na warsztaty z najdalszych zakątków Polski. Miejsca na warsztatach rozchodzą się jak ciepłe bułeczki. Z pewnością jest to zasługa Piotra, jego osobowości, otwartości i wiedzy, ale i niezwykłej atmosfery, którą tworzy Studio Kulinarne wraz z wszystkimi prowadzącymi. Bo Studio to przecież nie tylko on. Projekt powstał w 2011 roku. Wtedy to nasz gospodarz wpadł na pomysł, aby stworzyć miejsce, w którym można się spotkać i wspólnie coś ugotować. Wówczas w Polsce ta idea dopiero raczkowała. Wzorce czerpał z Zachodu. Wkrótce ilość pracy przerosła twórcę Studia. Znalazł więc wsparcie we wspólnikach, którzy wnieśli nową jakość.
Studio zostało zmodernizowane, powstały nowe stanowiska, a ofertę rozszerzono o kolejne kursy. Aby pomieścić w nazwie wszystkie aspekty działalności, projekt został przemianowany ze Studia Kulinarnego – Piotr Kucharski na Studio Kulinarne – Browar Mieszczański. Dziś działa ono w dwóch wrocławskich lokalizacjach, z trudem mieszcząc wszystkich chętnych. Warsztaty prowadzone są w małych, 12-osobowych grupach. Studio współpracuje z 20 kucharzami, specjalistami, niezwykłymi osobowościami, pasjonatami, którzy potrafią przekazać swoją wiedzę w przystępny i fascynujący sposób. Jednym z nich jest Tobiasz Herman, współwłaściciel i między innymi twórca jednej z najpopularniejszych imprez w kalendarzu Studia – męskich spotkań „Steki i spółka”. Nie można również nie wspomnieć o prawdziwej legendzie – Kurcie Schellerze, który także prowadził tu zajęcia. – Kurt jest chodzącą encyklopedią – mówi Piotr. Mistrz w prostym menu potrafi przemycić szeroką wiedzę bazującą na latach doświadczeń. Genialnie prowadzi też warsztaty i ma niezwykłą charyzmę. Piotr stara się uczestniczyć w jego warsztatach, aby nauczyć się czegoś nowego. Choć przyznaje, że nie tylko kucharze są dla niego źródłem wiedzy. Także uczestnicy warsztatów wiele wnoszą, zaskakując go na każdym kroku. Rozpisują skomplikowane wzory chemiczne, tłumacząc procesy zachodzące podczas solenia mięsa, dzielą się tajnikami produkcji miodu czy najwyższej jakości wołowiny.
Studio Kulinarne nie jest jednak jedynym polem działań Piotra. Nowy projekt to kawiarnia. Piotr opowiada, że zafascynował się kawą, kiedy rozpoczął pracę w gastronomii. Wtedy to odkrył, czym jest dobra kawa. Kiedy pojawiła się możliwość przejęcia kultowej wrocławskiej kawiarni Rozrusznik, nie zastanawiał się ani chwili. – Dlaczego Rozrusznik? Bo jeśli wypijesz u nas kawę, to działasz do końca dnia – śmieje się Piotr.
Kawiarnia znajduje się kilometr od wrocławskiego Rynku i jest prawdziwą ikoną. To jej powstanie siedem lat temu wyznaczyło początek rewitalizacji Nadodrza, które rozwija się dziś coraz ciekawiej. Z dzielnicy zapomnianej stało się miejscem, gdzie królują sztuka, kreatywność i dobra kuchnia. W marcu Rozrusznik zaprezentuje swe wnętrze po renowacji. Mimo zmian zachowa jednak swoją kameralną, przytulną atmosferę zamkniętą w niecałych 40 mkw i 18-20 miejscach dla gości. Wystrój inspirowany jest wzornictwem z lat 60. i 70. ubiegłego wieku. Goście zasiądą w oryginalnych, poddanych renowacji fotelach polskiego i czeskiego dizajnu. Wnętrze ociepli zieleń – jedną z witryn w całości wypełni kwiatowy ogród. Lokal będzie serwował wypieki Piotra Kucharskiego. Raz w tygodniu, na początku, jak zaznacza gospodarz, będzie też wypiekany przez niego chleb. Ale to nie koniec. W drugim etapie remontu poszerzona zostanie powierzchnia zimnej kuchni, co pozwoli serwować w kawiarni wyjątkowe kanapki na bazie świetnego pieczywa. Z najwyższej półki będzie też podawana w Rozruszniku kawa. – Tylko specialité i premium – gwarantuje Piotr. Kolejny etap to kontener magazynowy, który wypełni się pieczywem i deserami na sprzedaż. Piotr mnoży pomysły. Co jeszcze? W planach jest kolejna książka, tym razem o wypiekach na zakwasie.
– A może własna piekarnia? – pytamy. Po czym otwieramy niemal usta z podziwu, słysząc, że jest już nawet nazwa. I to jaka.
– Nazwę ją – mówi z gospodarz, przyglądając się naszej reakcji – Bread Pit. Chwyciło.
TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA / MAŁGORZATA KUJDA
Artykuł pochodzi z 38. numeru magazynu FOOD & FRIENDS.
