W nowo otwartej restauracji Kuchnia i Wino przy Młyńskiej 12 w Poznaniu pojawia się udekorowany świątecznymi ozdobami stół. Zapowiada on zbliżający się wielkimi krokami czas Bożego Narodzenia, ale i kolejny odcinek cyklu niezwykłych, cechujących się rodzinną atmosferą spotkań z naszymi zaprzyjaźnionymi szefami kuchni. Już wkrótce przy tym stole zasiądzie wraz z żoną Hanią oraz dwójką dzieci Dawid Łagowski zarządzający kuchnią restauracji Destylarnia w Pałacu Mierzęcin.
Dawid, który szefuje w kuchni w Mierzęcinie od 2008 roku, już jako małe dziecko twierdził stanowczo, że kiedy dorośnie, będzie kucharzem. Pełen energii, niepokorny chłopiec niejednokrotnie przyprawiał rodziców o ból głowy. W jednym miejscu zmieniał się jednak nie do poznania. Była nim babcina kuchnia, w której w Dawidzie zrodziła się miłość do gotowania. To z nią związane są najcieplejsze, wciąż żywe wspomnienia z dzieciństwa, które dziś nieustannie przywołuje. Także opowiadając o rodzinnych świętach, wspomina babcię, która była strażniczką bożonarodzeniowych tradycji kulinarnych. Jej przepisy zapamiętane z dziecinnych lat wracają dziś na stoły w domu Dawida i w restauracji Destylarnia.
Jak wygląda Boże Narodzenie u rodziny Łagowskich? – Święta spędzamy zwykle w moim domu rodzinnym – opowiada Dawid, zerkając na sześcioletniego Filipa i dwuletnią Anielkę, którzy nie dają o sobie zapomnieć, biegając i śmiejąc się nieustannie. – Kiedy jeszcze żyła moja babcia, to ona rządziła w kuchni. Miała spore doświadczenie w tej dziedzinie, ponieważ podczas wojny była gosposią w niewielkim, należącym do Niemców pałacyku. Obecnie głównodowodzącą jest moja mama. Ja nie przywożę pracy do domu – żartuje Dawid, tłumacząc, dlaczego nie angażuje się w prace kuchenne. – Na świątecznym stole królują karp, zupa rybna, barszcz, krokiety z kapustą i makiełki. Karp to ulubiona ryba moich rodziców i obowiązkowy punkt zimowego menu w Mierzęcinie – mówi Dawid.
Mierzęciński karp to prawdziwy rarytas. Hodowana w należącym do majątku stawie ryba jest bardzo smaczna i niemal pozbawiona tłuszczu. Przygotowane z niej dania odwołują się do polskich tradycji w nowoczesnym, nietuzinkowym wydaniu. — Odczarowujemy karpia. Sami go wędzimy i serwujemy z plackiem ziemniaczanym, delikatnym musem z mięsa ryby oraz aromatycznymi majonezami smakowymi. Chcemy zaskoczyć gości smakiem, starając się jednocześnie, aby poczuli się jak w domu. Największym komplementem jest dla mnie to, że niektórzy z nich wracają co roku, aby tego naszego karpia zjeść — cieszy się Dawid Łagowski.
Ogromną inspiracją dla Dawida Łagowskiego są również słynne mierzęcińskie trunki. Ten jeden z pionierów wine pairingu z polskimi winami z radością obserwuje, jak się rozwija nasz rodzimy rynek, bo uważa, że nasze trunki są idealnym dodatkiem do polskiej kuchni. Przyznaje, że wina mają ogromny wpływ na jego pracę, a Pałac Mierzęcin to miejsce wręcz stworzone do parowania z nimi potraw. — Wina tworzą w Mierzęcinie idealny duet z jedzeniem. Podkreślają smak mojej kuchni, powodują,
że całkowicie zmienia się jej odbiór — podsumowuje Dawid, podnosząc stojący na stole kieliszek i spoglądając na żonę Hanię, która dołącza do nas z małą Anielką na rękach.
W swojej pracy Dawid niejednokrotnie odwołuje się do polskiej klasyki kulinarnej i smaków dzieciństwa. Stara się przywracać tamte magiczne chwile, korzystając ze znanych aromatów oraz szukając nowych form dla nich. Dawid wciąż znajduje nowe inspiracje w położonym w otulinie Drawieńskiego Parku Krajobrazowego pałacu i otaczającej go przyrodzie.
Nieustannie udoskonala swoje dania. – W moich potrawach widać, jak dojrzewam jako szef kuchni i jak się zmieniłem jako osoba. Jednocześnie one też się zmieniają, bo i natura się zmienia. Podobnie rzecz się ma w wypadku stworzonej przeze mnie linii olei smakowych. Są to produkty całkowicie naturalne, bez jakichkolwiek ulepszaczy czy barwników. Chciałem, aby były naturalne i w rytmie natury się zmieniały. Latem kolory są inne, bardziej pastelowe. Zimą kontrasty są intensywniejsze. Młody por jest jaśniejszy, a zimowy bardziej zielony. Wszystkie te zmiany widać w mojej kuchni i w moich olejach — wyjaśnia Dawid.
Mierzęcin to również miejsce, które połączyło Hanię i Dawida. W tym roku mija dziesięć lat, od kiedy się tam poznali pewnego jesiennego dnia. — Przyjechałam do Mierzęcina za namową mojej przyjaciółki, która była tam wtedy szefową marketingu. Poprosiła mnie o pomoc, ponieważ potrzebny był doświadczony instruktor jazdy konnej dla dużej grupy dzieci. Dla mnie jazda konna to nie tylko ogromna pasja, ale i zajęcie zawodowe. Prowadziłam kiedyś pensjonat i szkółkę jeździecką pod Poznaniem — opowiada Hania Łagowska. — Moja przyjaciółka chciała mi również umilić czas poza godzinami pracy. Dlatego postarała się o towarzystwo dla mnie, czyli Dawida. Nie od razu przypadliśmy sobie jednak do gustu. Ja po wielu godzinach pracy na zimnie nie miałam ochoty na spotkania towarzyskie. Chodziłam na nie zatem niechętnie, podobnie jak Dawid, który czuł się niejako przymuszony do uatrakcyjniania mi czasu — przyznaje Hania, a Dawid dodaje ze śmiechem: — Pamiętam, jak zadzwoniłem do Hani, aby ją zaprosić na wspólne oglądanie meczu, a ona zbyła mnie krótko, mówiąc, że nie lubi piłki nożnej. To nie był dobry początek.
Z czasem jednak ich znajomość zaczęła się przeradzać w miłość. Odnaleźli w sobie pokrewne dusze, co zapewne nie zdziwi osoby parającej się astrologią, ponieważ małżonkowie są spod znaku Bliźniąt, a co więcej urodzili się tego samego dnia, tego samego miesiąca. — Hania ujęła mnie swoim silnym charakterem — stwierdza Dawid. — Ja również mam mocną osobowość i jestem niezwykle uparty, co jest niezbędne w mojej pracy. Zarządzając kuchnią, trzeba mieć dużo pewności siebie i umieć brać na siebie odpowiedzialność. Choć przyznam, że czasami w domu, kiedy ma się drugiego takiego „szefa”, nie jest łatwo. Nam to niezwykle pomaga, ponieważ nasza sytuacja jest dość wyjątkowa. Hania często jest sama w domu. Mieszka z dziećmi w Poznaniu, a ja na co dzień jestem w Mierzęcinie. Dzięki swojemu silnemu charakterowi radzi sobie ze wszystkim. Gdyby nie moja żona, byłoby mi trudno pogodzić pracę z dala od domu i rodzinę. Kiedy jednak pojawiam się w domu, sytuacja nieco się komplikuje. Często wtedy słyszę, że tu nie jestem szefem, że nie jestem w pracy. Hania daje mi do zrozumienia, że muszę nieco odpuścić — śmieje się Dawid,a Hania patrzy na nas znacząco.
Nasze przedświąteczne spotkanie dobiega końca. Na zewnątrz natura przypomina o tym, że oto ponownie zamyka się jej cykl. Kolory są coraz surowsze i pełne kontrastów. Wkrótce rodzina Łagowskich rozpocznie przygotowania do kolejnych wspólnych świąt. Kuchnię wypełnią zapachy gotującego się barszczu i tradycyjnej zupy rybnej przygotowywanej według przepisu babci Dawida i może tym razem mały Filip Łagowski, obserwując swoją babcię krzątającą się po kuchni, powie z przekonaniem: „Kiedy dorosnę, będę szefem kuchni”.
TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Produkty wykorzystane przez Dawida Łagowskiego dostarczyła hala Selgros Cash&Carry w Poznaniu. Przepisy możecie znaleźć w 45. numerze magazynu FOOD & FRIENDS.
Dziękujemy za gościnę Młyńskiej 12 oraz konceptowi Kuchnia i Wino.
http://mlynska12.pl/
