W powietrzu czuje się już nadchodzącą wiosnę. Tu i ówdzie rozkwitają kolorowe krokusy, a na zdobiących stolik restauracji Kuchnia i Wino czerwonych gałązkach nieśmiało pojawiają się delikatne zielone listki, dlatego wyglądamy też smaków wiosny. Przybywają one do nas wraz z naszym zaprzyjaźnionym szefem kuchni Marcinem Szukajem oraz jego żoną Kamillą Kantereit-Szukaj, prowadzącymi restauracje Kuchnia by Marcin Szukaj i Bulwar Bistro, które należą do najgorętszych hot spotów Bydgoszczy. Tym razem postanowiliśmy bowiem zaprosić restauratorów do naszej redakcji na Młyńską 12.
Kamilla Kantereit i Marcin Szukaj poznali się dwanaście lat temu i szybko połączyło ich życie prywatne, a wkrótce także zawodowe. Marcin po paru latach pracy w bydgoskich lokalach był gotów na własne autorskie przedsięwzięcie. Poczuł, że czas rozpocząć własną działalność kulinarną. – Najpierw przyjeżdżałem do domów klientów i przygotowywałem dla nich wystawne kolacje. Tym pomysłem wyprzedziłem nieco ówczesne czasy, kiedy nie było to jeszcze w Polsce modne. Prowadziłem również akademię kulinarną dla dzieci przy Instytucie Sadkiewicza – wspomina Marcin. Przełom przyniósł rok 2011. Wtedy to przy Grodzkiej powstała restauracja Kuchnia. Już od momentu jej otwarcia w pełni zaangażowała się w ten projekt także Kamilla.
Choć nie była wcześniej zawodowo związana z gastronomią, wkrótce restauracja stała się dla Kamilli nie tylko zajęciem na stałe, ale i pasją. – Przez dziesięć lat pracowałam w dużej firmie prowadzącej sprzedaż usług internetowych. Choć lubiłam swoją pracę, po zakończeniu urlopu wychowawczego wróciłam tam jedynie na chwilę. Wybrałam pracę z Marcinem. Teraz niemal zawsze jesteśmy razem, czy to w Kuchni przy Grodzkiej, czy w Bulwarze. Ściśle współpracujemy i wspieramy się – tworzymy koncepcje dań i kompozycje na talerzach. Są spory, ale niemal zawsze dochodzimy
do konsensusu – śmieje się restauratorka.
Na naszych stolikach w restauracji Kuchnia i Wino przy Młyńskiej 12 zaczynają się pojawiać talerze wypełnione żywymi wiosennymi barwami i daniami, w których wyraźnie widoczne są wspólne aktualne fascynacje kulinarne małżonków, czyli akcenty z Bliskiego i Dalekiego Wschodu. – Świeżość aromatów kuchni Bliskiego Wschodu i mnogość ziół to coś, co idealnie wpisuje się w wiosenny czas – wyjaśnia Marcin, przygotowując w otwartej kuchni kolejne dania. Mówi także o ewolucji, jaką przeszli wraz z Kamillą przez ostatnie lata jako restauratorzy.
Trzy lata po „małej” Kuchni przy Grodzkiej powstał następny lokal – „duża” Kuchnia przy ulicy Jatki. Dwa kolejne lata przyniosły projekt Bulwar Bistro. Na początku czerwca zeszłego roku Kamilla i Marcin rozpoczęli wraz z Kuchnią przy Grodzkiej własną drogę. Restauracja przeszła renowację i została rozbudowana, przybyły także trzy stoliki. Zmieniło się również menu. – Ponowne otwarcie Kuchni przy Grodzkiej, czyli Kuchni by Marcin Szukaj, uświadomiło mi, jak bardzo się zmieniłem jako człowiek oraz szef kuchni – mówi Marcin. – Stałem się osobą o wiele bardziej świadomą i wyedukowaną, wiem, co chcę jeść i gotować. Jeżdżę więcej po świecie, a wspomnienia z wypraw zamykam w daniach – dodaje. – Czerpiemy z podróży wiele inspiracji – wtóruje mu Kamilla. – I niemal z każdej przywozimy jakąś „kulinarną pamiątkę”. Dzięki wyprawom do Japonii, najpierw moim, a potem wspólnym, w Bulwarze pojawił się ramen. Przepis na niego udoskonaliliśmy dzięki niezwykłej otwartości i życzliwości spotkanych japońskich szefów kuchni. W Bulwarze znajdziecie także sałatkę żydowską, arabską, tabbouleh i hummusy na różne sposoby, które są z kolei wspomnieniami z wyjazdów bliskowschodnich – dodaje.
Oboje przyznają, że Bliski Wschód i jego kuchnia to od dwóch lat ich ogromna pasja. – Pierwszy raz zetknęliśmy się z nią w Libanie, gdzie zostałem ambasadorem kuchni polskiej. Miałem okazję gotować kolacje autorskie w Bejrucie – mówi Marcin.
– Przygotowywałem tam między innymi kolację dla ówczesnego premiera Sada al-Haririego oraz dla córki prezydenta kraju. Ujęła mnie tamtejsza kultura, ludzie, ale przede wszystkim lewantyńskie smaki, które przeniosłem do Bulwaru.
Aby wiernie oddać smaki Lewantu, Marcin i Kamilla wciąż poszukują najlepszych składników. Niektóre z nich, takie jak przyprawa za`atar czy kasza bulgur do sałatki tabbouleh, sprowadzane są do bydgoskiej restauracji wprost z Libanu. Stamtąd też przyjechała do Bulwaru specjalna maszyna do produkcji hummusu. – Zobaczyłem taką podczas jednego z moich pobytów w Libanie. Kiedy ją kupiłem, pomyślałem, że będzie kłopot, aby przywieźć samolotem tak duże urządzenie, no i miałem rację. Nie chciano jej nam odprawić na lotnisku w Izraelu, więc musiała poczekać pół roku na naszą kolejną wizytę. Przywieźliśmy ją rozmontowaną, w częściach, w oddzielnych walizkach – śmieje się Marcin. – Jest niezastąpiona. Idealnie przeciera cieciorkę i napowietrza pastę, dzięki czemu mamy jedyny w swoim rodzaju aksamitny hummus – zresztą sami spróbujcie.
Marcin i Kamilla mówią nam, że wciąż jest w nich ogromna pasja, a zmiany, choć niełatwe, dodają im skrzydeł. Dlatego, gdy to tylko możliwe, wychodzą poza standardy. Do Bulwaru goście ściągają na festiwal ramenu czy hummusu. W Kuchni
natomiast w każdy ostatni piątek miesiąca można skosztować specjalnego menu z owocami morza. – Rezerwacje na to wydarzenie są nawet z dwumiesięcznym wyprzedzeniem. Serwujemy wtedy najlepsze homary, przegrzebki, krewetki i mule
– opowiada z entuzjazmem Marcin. – Niedawno gościł u nas Marek Bieńczyk, z którym przygotowaliśmy wieczór francuski z autorską pięciodaniową kolacją oraz specjalnie dobranymi przez naszego przyjaciela Pawła Białęckiego winami. Bilety sprzedały się w dwa dni, a chętni nie przestawali dzwonić. Teraz planujemy wieczór z kuchnią polską i winami polskimi.
A co szykują dla gości tej wiosny? – Być może z mojej planowanej wkrótce podróży do Libanu przywiozę kolejną kulinarną niespodziankę – mówi tajemniczo Marcin. – Zastanawiamy się też nad nowym konceptem, czymś, czego w Bydgoszczy jeszcze nie było, ale niech to pozostanie na razie tajemnicą – dodaje z uśmiechem Kamilla.
TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Produkty wykorzystane przez Marcina Szukaja dostarczyła hala Selgros Cash&Carry w Poznaniu. Przepisy możecie znaleźć w 46. numerze magazynu FOOD & FRIENDS.
Dziękujemy za gościnę Młyńskiej 12 oraz konceptowi Kuchnia i Wino.
http://mlynska12.pl/
