Najgorętszy chyba teraz pod względem kulinarnym punkt Madrytu. Świetna kuchnia i wyjątkowość miejsca oraz konceptu przyciągają foodies, a także gwiazdy show-biznesu czy futbolu. Dzień przed naszą wizytą lokal odwiedził na przykład słynny portugalski „brutal” Pepe w towarzystwie przyjaciół.
Przy Calle Sagasta 29 od dziesięciu miesięcy działa restauracja, która, co niezwykłe w tej szerokości geograficznej, inspiracji szuka w skandynawskim minimalizmie. Lokal mieści się w stuletnim budynku i zajmuje powierzchnię aż czterystu metrów kwadratowych. Jego ciekawe wnętrze zaprojektowane zostało przez firmę Arquitectura invisible i Alejandrę Pombo.
Nino Redruello i Patxi Zumárraga poznali się dziesięć lat temu, gdy pracowali razem w elBulli. Siedem lat temu Patxi dołączył do rodzinnego biznesu restauracyjnego Nina i od tego czasu wspólnie podążają tą samą ścieżką. La Gabinoteca, La Ancha, Tatel i Las Tortillas de Gabino to tylko kilka z lokali pod ich egidą. Ich najmłodsze dziecko to Fismuler, który otworzył podwoje w czerwcu 2016 roku.
– Pomysł na lokal w stylu funky i ambient zaczął kiełkować w naszych głowach, kiedy dużo podróżowaliśmy po Europie w ramach naszej współpracy z City of Madrid – wyjaśnia Patxi. – Co roku w lutym w Madrycie odbywa się wystawa sztuki współczesnej Arco, która potem często podróżuje też za granicę. Przypadło nam w udziale sprawowanie pieczy nad kulinarnym aspektem tych wojaży. Reprezentowaliśmy więc Madryt w takich miastach jak Paryż, Londyn, Berlin, Helsinki czy Kopenhaga.
– Zawsze mieliśmy oczy szeroko otwarte na to, co się dzieje w renomowanych restauracjach, ale to właśnie dzięki tym podróżom i wizytom w Skandynawii mogliśmy poczuć, czym tak naprawdę jest New Nordic Cuisine. Zdecydowaliśmy się zmierzać w tym kierunku, jeśli chodzi o podejście do produktu i używanie niewielkiej liczby składników. Wiadomo, że serce gastronomii bije w Paryżu, jednak to w Kopenhadze nauczyliśmy się, jak uprościć dania i sprawić, by goście mogli je jeszcze lepiej zrozumieć – wyjaśnia Patxi – Owszem, tam również wykorzystuje się zaawansowane techniki, jednak kiedy gość dostaje potrawę na talerzu, widać przede wszystkim jej prostotę. Pozazdrościliśmy Skandynawom tego konceptu i postanowiliśmy przenieść go na nasz grunt, bazując na produktach, które są najbliższe naszym sercom i żołądkom. Musieliśmy oczywiście dodać potrawom trochę ciepła, żeby pasowały do madryckiego klimatu, który tak bardzo się różni od chłodu Północy – śmieje się Patxi. – Gdy się prowadzi tak prostą kuchnię, niezwykle ważne jest, żeby wszystkie składniki trafiały idealnie w punkt.
W Fismuler to się zdecydowanie udaje między innymi dzięki fantastycznym składnikom, wśród których prym wiodą warzywa. Mięso i ryby zwykle występują tu w rolach drugoplanowych. Aż trudno uwierzyć, ale w tak dużej restauracji karta zmienia się codziennie. Zawsze znajdziecie na niej aktualną datę. A zawartość karty w dużej mierze zależy od tego, co najlepszego w danym momencie oferuje rynek.
– Wczoraj mieliśmy w menu trzy rodzaje ryb, a dzisiaj trzy kolejne – opowiada Patxi. – Od momentu otwarcia oferowaliśmy naszym gościom aż sto szesnaście różnych kart dań. Jesteśmy niczym piłkarski dream team, który stale zmienia ustawienie zawodników. Taki układ daje nam sporą dozę wolności. Czasami goście tuż po przekroczeniu naszego progu wzdychają: „Znowu zmieniliście menu…” – śmieje się gospodarz. – Jednak cztery dania nigdy nie znikną z karty, bo gdyby tak się stało, wpadlibyśmy w tarapaty. Jedną z takich stałych potraw jest wspaniałe garbanzo salteado, ternera y cigalitas z cieciorką w roli głównej. To w zasadzie danie na zimę, ale pewnego letniego wieczoru, kiedy temperatura sięgała trzydziestu stopni, odwiedziła nas grupka pań, która przyszła do nas specjalnie po to, by skosztować tej konkretnej potrawy. To nas utwierdziło w przekonaniu, że nie można być niewolnikiem sezonowości.
Dwa razy w tygodniu do restauracji dostarczane są warzywa od mieszkających na baskijskiej wsi przyjaciół właścicieli. – Staramy się łączyć droższe składniki z nieco tańszymi. Spójrzcie choćby na ensalada de salmón curado y guisantes lágrima de maresme, w tym daniu tańszym produktem jest… – Patxi, śmiejąc się, spogląda na nas i trzyma w niepewności – łosoś. Natomiast dużo droższym składnikiem jest zielony groszek, który kosztuje sześćdziesiąt euro za kilogram. Nasza kreatywność nie zna granic, trzeba więc wypośrodkować ceny, kiedy używamy na przykład trufli za osiemset euro za kilogram.
Tę kreatywność dostrzegamy też w niektórych niestandardowych rozwiązaniach w zarządzaniu zespołem restauracji. Personel kuchenny nie jest ukryty za drzwiami kuchni, tylko w naturalny sposób uczestniczy w tym, co się dzieje w lokalu. Na przykład stanowisko pastry chefa zostało przeniesione z kuchni do sali restauracyjnej. Desery przygotowuje on na bieżąco w otoczeniu gości, po to by móc następnie podejść i skusić ich tym, co właśnie przyrządził. Któż by się wtedy oparł? – Skuteczność niemal stuprocentowa – śmieje się Patxi. W innej części restauracji przygotowuje się z kolei w obecności gości przystawki i drinki.
– Mogliśmy otworzyć mniejszą i wytworniejszą restaurację, ale doszliśmy do wniosku, że im więcej ludzi, tym weselej. Poza doskonałym jedzeniem i winem istotny jest w naszym koncepcie dialog i możliwość przełamania konwencji. Punk, bunt i rock & roll to nasza filozofia – uśmiecha się Patxi.
Wieczorami przybywa tu po stu czterdziestu gości, którzy przyjmowani są w dwóch turach, a wszystko odbywa się w rytmie granej na żywo muzyki. I choć Fismuler to naprawdę spora restauracja, stolik warto zarezerwować z dużym wyprzedzeniem. Chyba że chcecie usiąść przy dużym wspólnym stole, przy którym miejsce nie wymaga rezerwacji. Uwaga jednak, bo często wieczorem ustawia się do niego długa kolejka.
Patxi jest świadomy, że dobra passa restauracji nie zawsze jest gwarantem trwałego sukcesu.
– Przy bardzo dużej popularności ryzykujesz tym, że sam się w pewnym momencie zatracisz. Obecnie w restauracyjnym światku Madrytu panuje swego rodzaju kanibalizm. Nowe restauracje rosną w siłę, jednak ich właściciele nie do końca wiedzą, w którą stronę podążają, aż nie dojdą do ściany i biznes najczęściej się sypie. Dlatego tak ważne jest, by goście dokładnie rozumieli nasze przesłanie i przyświecającą nam ideę. Wydaje mi się, że ostatecznie udaje się lokalom, które robią wszystko po kolei i prawidłowo.
– Za naszą restauracją stoi dużo pracy koncepcyjnej, którą w przyszłości zamierzamy rozwijać w odpowiednim dla nas kierunku. Lokal jest młody i wymaga od nas wiele skupienia, lecz za kilka lat nie wykluczamy otwarcia kolejnych restauracji poza miastem, a nawet poza granicami Hiszpanii. Fismuler w Polsce? Niewykluczone.
TEKST: CAMILLA HULTQVIST
ZDJĘCIA: JULIAN REDONDO BUENO
Artykuł pochodzi z 34. numeru magazynu FOOD & FRIENDS.
