Szlachetny produkt zamykają w oryginalnej formie. Wciąż poszukują nowych i inspiracji, przenosząc na grunt polskiej tradycji receptury z innych krajów. Przeszukują stare annały i zakurzone książki kucharskie i nieustannie eksperymentują. Szefowie kuchni naszych Ulubionych Adresów mają swój własny „przepis” na Boże Narodzenie, a ich wyobraźnia nie zna granic. Dawid Łagowski, szef kuchni restauracji Destylarnia w Pałacu Mierzęcin, Karol Sankowski z wrocławskiej Przystani oraz Justyna Słupska-Kartaczowska z restauracji Jadka udowadniają nam, że tradycja kulinarna ma niejedno oblicze.
Dla Dawida Łagowskiego, szefa kuchni restauracji Destylarnia w Pałacu Mierzęcin, wspomnienie o rodzinnych świętach wiąże się jednoznacznie z babcią, która była strażniczką bożonarodzeniowych tradycji kulinarnych. Dziś przekazywane z pokolenia na pokolenie przepisy są pieczołowicie pielęgnowane. Receptury znane z dziecinnych lat wracają na stoły w domu i restauracji. — Cały czas wracamy do smaków dzieciństwa — mówi szef kuchni. — Mimo, że nie zawsze mamy tego świadomość, ale nasz umysł chce wracać do tych właśnie aromatów i to często decyduje o tym, jakie potrawy wybieramy jako dorośli — opowiada Dawid Łagowski, wyjaśniając nam fenomen. Dlatego w kuchni restauracji szef kuchni Pałacu Mierzęcin stara się przywracać te magiczne chwile, szukając znanych aromatów oraz nowych form dla nich. — Odczarowujemy karpia. Sami go wędzimy i serwujemy z plackiem ziemniaczanym oraz ikrą z jesiotra. Staramy się korzystać z najlepszej jakości produktu Pałac Mierzęcin to miejsce, które zobowiązuje. Nie chcemy zaskakiwać gości smakiem. Chcemy aby poczuli się jak w domu. Jednak forma w jaką przyjmują nasze potrawy jest tym, co urzeka — podsumowuje Dawid Łagowski.
Domowe Święta Karola Sankowskiego to z pewnością temat na interesującą opowieść na temat reinterpretacji polskiej tradycji kulinarnej. — Spędzam ten czas we Włoszech, dlatego też potrawy, które jemy przy rodzinnym stole są zupełnie inne niż tu, w Polsce — wyjaśnia szef kuchni. — Karpia zastępuje żabnica i turbot. Akcentem polskim jest ravioli z bażantem. Przygotowujemy również barszcz, ale i on również nie jest tradycyjny, bo przybiera formę kremu — dodaje. Menu świąteczne restauracji Przystań również zostało naznaczone tą włoską nutą. Pojawia się w nim wspomniana żabnica, ulubiona ryba kucharza. Choć nie jest to jedyne międzynarodowe odniesienie. Karol Sankowski zaskakuje również akcentami wschodnimi oraz swoją reinterpretacją kapusty z grzybami. W Przystani to tradycyjne danie przemienione zostało w pak choi ze smardzami. Także ryba po grecku zyskała w kuchni Przystani zupełnie nowe oblicze. — Nasz dorsz marynowany jest w soli i cukrze. Zwinięta w baton ryba gotowana jest sous vide. Następnie obtoczony w panierce panco dorsz podawany jest z sosem warzywnym z pomidorami —opowiada nam Karol Sankowski.
Nasza dzisiejsza świąteczna opowieść o reinterpretacji tradycji nie byłaby pełna bez szefowej kuchni restauracji Jadka, Justyny Słupskiej-Kartaczowskiej. Inspiracją były dla niej świąteczne kulinarne dzieła babci oraz mamy, świetne kucharki — Moja babcia, poza kompotem z suszu, robiła dla nas, dzieci, podpiwek — wspomina szefowa Jadki. — Nietypowy był na naszym rodzinnym stole też barszcz, ponieważ podawano go z białą fasolą i grzybami — opowiada. Justyna Słupska-Kartaczowska przejęła od nich pasję do gotowania oraz rodzinne receptury. Dziś również w swojej restauracji podaje barszcz z fasolą, choć oczywiście modyfikuje przepis na swoją modłę. — Bazą dla mojego barszczu jest zakwas, który robimy tu, w jadce. Chcę wydobyć całą słodycz buraków i w rezultacie uzyskać ten słodko-winny smak, który jest dla mnie kwintesencją tego dania — wyjaśnia. Kiedy pytamy o tradycyjne świąteczne składniki w niecodziennej formie, szefowa kuchni zaskakuje nas, opowiadając o warzywach, z których w Jadce przygotowywane są desery. Jednym z nich jest podawany w zimowym menu deser przygotowany na bazie czerwonej kapusty pod postacią kremu z dodatkiem hibiskusu i rodzynek. Inna pozycja to gąszcz z kwasu buraczanego z marchewką. — Deser to nie tylko czekolada, czy cukier. On również może być zaskakujący, mieć nutę kwaskowości, czy goryczy, jak lukrecji — mówi Justyna Słupska-Kartaczowska. — To właśnie te nietuzinkowe nuty smakowe zaskakują naszych gości — dodaje. — Na naszych wigiliach podajemy szynkę złotnicką z sosem z borówki brusznicy z jałowcem. Słodkawy smak sosu w połączeniu ze smakiem brusznicy i jałowca jest sporym zaskoczeniem. Nasza „sałatka polska” ze śledzia z dodatkiem oleju lnianego, kaparów intryguje nieoczywistym dodatkiem świeżego chrzanu — wyjaśnia szefowa kuchni.
Każde z dań Justyny Słupskiej-Kartaczowskiej nosi jedyny w swoim rodzaju kulinarny „podpis” szefowej kuchni. Każda potrawa Karola Sankowskiej nosi nieoczywisty element, grając z konwencją. Każde dzieło Dawida Łagowskiego to część tradycji zamkniętej w niecodziennej formie. Szefowie kuchni wykorzystują klasykę świąteczną, aby stworzyć coś jedynego w swoim rodzaju i sprawić by celebracja Bożego Narodzenia była naprawdę wyjątkowa. A już w przyszłym tygodniu zajrzymy do kuchni restauracji Zamku Topacz oraz warszawskich Bez Gwiazdek oraz alewino.pl, aby przekonać się, jakie autorskie dania serwują ich szefowie.
TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA I MATERIAŁY PRASOWE PAŁACU MIERZĘCIN ORAZ RESTAURACJI PRZYSTAŃ
