Jeszcze niedawno pod 12 mieścił się skład żelazny. Przed wojną ulica Próżna tętniła życiem napędzana przez geszefty żydowskich handlarzy. Następnie znalazła się w obszarze getta, a potem była jedną z nielicznych ulic, których obustronna zabudowa choć w części przetrwała jego zagładę. Po latach zapomnienia wraca tu klimat właściwy dla miejsca znajdującego się w sercu ważnej europejskiej stolicy.
O tym miejscu mówiło się na długo przedtem, zanim otworzyło ono na początku października swoje podwoje. Bo jeżeli otwiera się wine bar, którego właścicielami są znana importerka, a zarazem twórczyni bardzo cenionego portalu Winicjatywa Beata Gawęda-Pawełek oraz jeden z najlepszych polskich sommelierów Paweł Demianiuk, to oczekiwania mogą być naprawdę duże. Trzeba też dodać, że życiowym partnerem Beaty jest Daniel Pawełek, zdecydowanie wyróżniający się w ostatnich latach warszawski restaurator. Do Kieliszków trafiamy w końcu listopada z naszym urodzinowym gościem Danielem Burnsem z nowojorskiej gwiazdkowej restauracji Luksus oraz baru Tørst. Beata z mężem mieli okazję gościć u niego kilka tygodni wcześniej, teraz czas na rewizytę. Gdy wchodzimy do wypełnionego tego wieczoru do ostatniego miejsca lokalu, nasz kanadyjski gość jest wyraźnie pod wrażeniem. Wszak klimat tego miejsca można porównać w pewnym stopniu z tym, który panuje w jego brooklyńskim barze, z jedną tylko różnicą – otóż tam w kieliszkach króluje piwo z ich mikrobrowaru, a tu wino.
Dla tych, którzy nie znają dobrze Warszawy, sporym zaskoczeniem może być już sama ulica Próżna. W sercu stołecznego śródmieścia – które, co tu dużo mówić, w latach powojennych do najpiękniejszych w Polsce nie należało – powstało po niedawnym odrestaurowaniu tutejszych kamienic bardzo urokliwe miejsce. Łączy się ono z coraz ciekawiej rozwijającym się placem Grzybowskim, stając się ostatnio jednym z modniejszych kierunków lunchowych lub wieczornych wypadów w Warszawie.
Kamienicę, w której znajduje się wine bar, otacza nimb tajemnicy związanej ze słynną powieścią Tyrmanda Zły. To pod tym właśnie adresem znajdowała się Spółdzielnia Pracy „Woreczek”. Kieliszki na Próżnej usytuowane zostały na parterze, są niewielkie, przytulne, a zarazem tak zaprojektowane, żeby efektywnie wykorzystać przestrzeń. Przykładem tego może być dwustronny bar, przy którym można usiąść większą grupą przyjaciół albo łatwo nawiązać niezobowiązującą rozmowę ze współbiesiadnikami. Każdemu, kto wchodzi do lokalu, z pewnością rzuci się w oczy piękna żyrandolowa instalacja z kieliszków. Stanowi ona jedną ze wskazówek, skąd się wzięła właśnie taka nazwa tego miejsca, drugą poznajemy, zamawiając tu wino, ponieważ wszystkie gatunki – a jest ich ponad sto trzydzieści – można zamówić właśnie na kieliszki.
– Kluczem do powstania tego miejsca było wino – opowiada Beata – dlatego moim wspólnikiem jest Paweł, którego znałam jako świetnego sommeliera, a zarazem mojego klienta z takich miejsc jak Amber Room czy Thai Thai. Pracując w pierwszej z wymienionych restauracji, w 2011 roku zdobył tytuł mistrza Polski sommelierów. W tej drugiej stworzył z kolei listę, która dwa lata temu została uznana za najlepszą przez magazyn „Wino”. Oboje z Pawłem podobnie rozumiemy wina – kontynuuje nasza gospodyni. – On się nie boi tak zwanych trudniejszych, a do tego nie tylko wprowadzał je do kart, ale i świetnie potrafił polecić gościom. Zawsze też ceniłam jego serwis, to najlepsza szkoła z warszawskiego Bristolu. Już jakiś czas temu oboje półżartem rzuciliśmy pomysł, że powinniśmy otworzyć wine bar, a dziś plan się ziścił.
Beata twierdzi, że Kieliszki to naturalna konsekwencja jej pracy i pasji. Tego, że już od ośmiu lat jej firma Vini e Affini importuje wina do Polski i dystrybuuje je tu. Gdy po studiach wyjechała z kraju, najpierw do Londynu, a potem do Włoch, u nas nie było jeszcze miejsca na wine bary. Pracowała u producenta i dystrybutora win w Weronie, a następnie zdecydowała się otworzyć własną firmę. Wtedy też i w Polsce pojawiły się pierwsze wine bary. Nasza gospodyni uważa jednak, że często z dobrą kartą win nie szło w parze dobre jedzenie lub odwrotnie. I dlatego – jak podkreślają i Beata, i Paweł – bardzo zależy im na tym, żeby w ich lokalu zarówno kuchnia, jak i trunki były na równie wysokim poziomie. Zgodnie twierdzą, że poszukują idealnej równowagi między tym, co w kieliszku, i tym, co na talerzu.
Miejsce jest bardzo dobrze zaprojektowane, widać kobiecą rękę Beaty w wielu szczegółach. Całość została spięta przez zaprzyjaźnione architektki Elę i Bibi, które są też odpowiedzialne za projekt Brasserie Warszawskiej oraz Butchery & Wine. Podobny kieliszkowy żyrandol urzekł ich w Rocpool – restauracji w Sydney. Ten w lokalu przy Próżnej oraz bar wykonał ponoć najlepszy warszawski ślusarz Tomasz Bartyzel .
W karcie z ciekawostek znajdziemy podawane na początek „polskie tapas” w formie talerzyków. Jest też trochę modnych obecnie fermentowanych warzyw, które Paweł odważnie paruje z winami, a także świńskie uszy w sosie paprykowym – dla miłośników bardziej hardcorowych klimatów. W części dań głównych dostrzegamy oczywiście przewijającą się nutę z Butchery & Wine, ale właściciele nie odcinają się przecież od tego. Daniel Pawełek jako doświadczony restaurator również trochę maczał palce w menu Kieliszków, za którym stoi szef kuchni Mateusz Karkoszka.
I jeszcze tylko jedna bardzo istotna liczba, czyli 1116. Tyle kieliszków znajduje się w „żyrandolu”. To warto wiedzieć już teraz, zanim się na Próżną wybierzecie. Rozochoceni winem goście niemal zawsze o to pytają. No i jest jeszcze jedno bardzo często zadawane pytanie. Jakie? Pewnie sami na nie wpadniecie, przyglądając się tej misternej szklanej instalacji.
http://www.kieliszkinaproznej.pl/
TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 28 numeru magazynu FOOD & FRIENDS
