Przy Charlotte Street 70, w dzielnicy Fitzrovia, znajduje się budynek, który się wyróżnia fasadą parteru. Jest ona bowiem intensywnie niebieska, dzięki czemu bez trudu można dojrzeć wiszący nad wejściem jaskraworóżowy neon z napisem „Bubbledogs”. Od 2012 roku James Knappett i jego żona Sandia Chang prowadzą tu dwie restauracje – Bubbledogs i Kitchen Table.
James i Sandia, którzy mogą się poszczycić doświadczeniem zdobytym w wielu słynnych fine dinigowych lokalach, nie byli z początku zgodni co do tego, jaka powinna być ich restauracja. – Kiedy zdecydowaliśmy się rozkręcić własny biznes, Sandia miała swoją wizją, a ja swoją, i to kompletnie odmienną. Sandia nie chciała iść wyłącznie w stronę fine diningu, a mnie nie do końca po drodze było z hot dogami. Przyznacie, że to dość spora rozbieżność. Żeby wybrnąć z tego impasu, postanowiliśmy powołać do życia dwa różne koncepty – Bubbledogs oraz Kitchen Table. I świetnie się stało, bo każde z tych miejsc zabrało nas w podróż w zupełnie inną niesamowitą stronę – opowiada James.
Kitchen Table Jamesa, któremu przyznano pierwszą michelinowską gwiazdkę w 2014 roku, jest ukryty za ciężkimi kotarami w głębi lokalu. Można odnieść wrażenie, że za zasłonami kryje się kuchnia Bubbledogs, jednak gdy się je odsunie, wkracza się w zupełnie inny świat. Kręci się on wokół kwadratowej kuchni, swoistej sceny, na której główną rolę gra James.
James pracował w wielu renomowanych dwu- i trzygwiazdkowych restauracjach w Wielkiej Brytanii, takich jak The Ledbury, The Berkeley, The Royal Hospital Road, Restaurant Gordon Ramsay i The Seafood Restaurant. W jego CV są też znane lokale poza ojczyzną – kopenhaska Noma i nowojorskie Per Se, gdzie poznał przyszłą żonę.
Nasz gospodarz bardzo ciepło wspomina tamte lata, lecz uważa, że minusem wszystkich tych restauracji był brak interakcji z gośćmi. – W trzygwiazdkowych lokalach przygotowywałem lunche dla siedemdziesięciu osób, a następnie kolacje dla kolejnych osiemdziesięciu, nie mając kontaktu z ani jedną z nich. Nie miałem najmniejszego pojęcia, co goście sądzą o serwowanych im daniach, bo nie było szansy się tego dowiedzieć. Któregoś dnia uznałem, że miarka się przebrała. Nie byłem wtedy nawet pewien, czy dalej chcę być kucharzem, o otwarciu własnej restauracji nawet nie wspominając.
Wiedziałem jedynie, że nadal chcę mieć do czynienia z kuchnią. Jednak wielką niewiadomą było dla mnie, jaką ma to przybrać postać – wspomina James. – Nawiązaliśmy kontakt z inwestorem, naszym późniejszym wspólnikiem, który uznał, że powinniśmy założyć własną restaurację. To był czas na poważne zastanowienie się, dlaczego chcę się tym zajmować. Absolutnie nie wyobrażałem sobie już wtedy ponownego zamknięcia się w kuchni. Wciąż chciałem gotować, ale równocześnie zależało mi na tym, by wiedzieć, co przeżywają dzięki mojej restauracji goście. Dlatego pierwszą rzeczą, którą zrobiliśmy po przejęciu tego lokalu, było zburzenie ściany i ustawienie kuchni pośrodku.
Przy kontuarze w kształcie litery U może zasiąść dwudziestu gości i śledzić wszystko, co się dzieje w kuchni. Wina do kolacji dobiera oczywiście Sandia. Wykonany z nierdzewnej stali kontuar na czas serwisu nakrywany jest grubym białym obrusem, który przytrzymują kawałki zielonej taśmy. Na pierwszy rzut oka może się to wydawać dziwne. Nawiązuje ona jednak do czasów, gdy James i Sandia pracowali w Per Se. Takiej samej taśmy używał bowiem Thomas Keller. A teraz te kawałki plastiku mają znaczenie symboliczne.
– Pewnego razu odwiedził nas Thomas i spytał, co wyprawiamy z tą taśmą. Ona nie ma nawet odpowiedniego zielonego odcienia, żartował. Broniliśmy się, mówiąc, że nie udało nam się znaleźć właściwej barwy w całej Europie. Kilka dni później otrzymaliśmy ogromną paczkę z taśmą, która była „satysfakcjonująco” zielona. Do dziś ją importujemy i po prostu nie możemy się z nią rozstać – śmieje się James.
Kuchnia w Kitchen Table jest wyjątkowo kreatywna, o czym świadczy choćby osiemnastodaniowe menu degustacyjne, które zmienia się codziennie. Niezmiennie są za to obecne w nim brytyjskie smaki i składniki. Te ostatnie rozpisuje się co wieczór na czarnej tablicy. James co rano wybiera się na zakupy i choć zwykle ma sporządzoną listę, to na ogół to, z czym wraca, jest niespodzianką. Dzisiaj na przykład udało mu się dostać po raz pierwszy w tym roku czosnek niedźwiedzi.
– Wielu gości odwiedza nas raz w danej porze roku, dzięki czemu możemy im zaoferować cztery różne prze życia kulinarne. Są też tacy, którzy bywają u nas dwa razy w miesiącu – i oni też nie uskarżają się na rutynę i nudę.
Dziś na deser podany zostanie doskonały „Yorkshire forced rhubarb”, czyli słynny na wyspach rabarbar rosnący bez dostępu do światła dziennego. Rodzina, od której James go kupuje, zajmuję się jego uprawą od przeszło stu lat. Nazwa „force grown” jest opatentowana i można jej używać tylko w odniesieniu do „rabarbarowego trójkąta” w Yorkshire. Daniem głównym będzie zaś sarnina, którą widzimy sprawioną na stole kuchennym tuż przed sztukowaniem według instrukcji Jamesa. Dużo czasu poświęca się tutaj na rozmowę z gośćmi, by mogli się oni dowiedzieć możliwie jak najwięcej o pieczołowicie dobranych produktach tworzących menu degustacyjne.
– Dzięki interakcji z gośćmi otrzymujemy mnóstwo informacji zwrotnych. Pierwszy raz poczułem, jakie to niesamowite, w Nomie. Tam podawałem dania, jednocześnie o nich opowiadając. Tyle że byłem przy tym spanikowany, bo wiedziałem, że muszę wrócić do kuchni, gdzie czekają na mnie kolejne dania do wykończenia – wyjaśnia James. – Koniec końców było to szalenie satysfakcjonujące, bo mogłem opowiedzieć gościom o pracy włożonej w przygotowanie wszystkich dań. Teraz działamy w myśl tej samej zasady. Przez pierwsze cztery lata byłem zawsze w kuchni w trakcie wydawki, a gdy wyjeżdżaliśmy na jakieś wydarzenie, zamykaliśmy restaurację. Jutro, choć wyjeżdżamy na imprezę, lokal będzie otwarty. Jeśli pojawi się jakiś problem, to po prostu wrócę. Ostatnio tak się zdarzyło, ale tym razem na pewno pójdzie lepiej – uśmiecha się James, patrząc z nadzieją na chłopaków w kuchni.
Co wieczór do Kitchen Table trafiają dwie tury gości – pierwszych dziesięciu o osiemnastej, a potem dołącza kolejnych dziesięciu, by spędzić 3-3,5 godziny na kulinarnej podróży przygotowanej przez Jamesa. Nierzadko zostają jeszcze godzinę czy dwie za kotarą, tam króluje szampan i… Ale o tym już w reportażu o Bubbledogs, czyli o królestwie Sandii.
TEKST: CAMILLA HULTQVIST
ZDJĘCIE: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Londynu możecie znaleźć w 38. numerze magazynu FOOD & FRIENDS
