Na początku XVIII wieku Piotr Wielki sukcesywnie realizował swój plan zdobycia przez Rosję dostępu do Bałtyku. Jedną z konsekwencji jego działań w Tallinie była budowa Kadriorgu, okazałego pałacu w stylu barokowym. Przez kolejne dwa stulecia przy ulicach otaczających pałacowy park powstawały wysmakowane drewniane wille. Z czasem okolica ta rozwinęła się na tyle, że zaczęła uchodzić za ekskluzywną dzielnicę, która do dziś cieszy się ogromną popularnością w stolicy Estonii.
Przed trzema laty los jednej z drewnianych willi diametralnie się odmienił – podupadły dom z XVIII wieku znalazł nowego właściciela. Generalny remont ciągnął się aż dwa lata, ponieważ obiekt jest objęty ochroną konserwatora zabytków. Prace zakończyły się w listopadzie 2016 roku.
– Mon Repos traktuję jak swoje dziecko – wyznaje z nutką dumy Vladislav Djatšuk, znany już nam head chef z resturacji Tchaikovsky. Nietrudno zrozumieć, dlaczego nasz rozmówca jest tak zadowolony, wszak jest on wspólnikiem restauracji, a willa jest naprawdę wspaniała – zarówno z zewnątrz, jak i od wewnątrz biją od niej klasa i szyk. W momencie naszych odwiedzin minął miesiąc, odkąd nasi gospodarze rozpoczęli tutaj swoją działalność.
– Choć wszystko jest dla nas nowe, od początku czuliśmy, że dom ma niezwykłą energię i atmosferę dzięki swej bogatej historii – mówi Vladislav. – Zatrudniliśmy jedną osobę, której wyłącznym zadaniem było zebranie w ciągu pół roku możliwie największej liczby informacji na temat tej willi. Dowiedzieliśmy się dzięki temu między innymi, że w 1870 roku dom był letnią rezydencją pewnej zamożnej rodziny. W 1920 roku otwarto tu zaś pierwszą restaurację Villa „Mon Repos”, czyli po francusku „moje wakacje”. Szefa kuchni sprowadzono z Sankt Petersburga, natomiast barmana z London Savoy. Było zatem bardzo wytwornie i elegancko. Ale Villa „Mon Repos” ma także swoją niechlubną historię – nielegalna wódka, nielegalne kasyno… Wszystko to powodowało, że lokal musiano aż czterokrotnie zamykać, by następnie ponownie otwierać, ale za każdym razem już w zupełnie innym entourage’u.
Dziś na parterze restauracji panuje swobodniejsza atmosfera, która znajduje wyraz w bardzo prostym designie. Pierwsze piętro jest nieco bardziej ustronne, znajduje się też tutaj oddzielne pomieszczenie przeznaczone na prywatne imprezy. Od środy do soboty wieczorem króluje tu fine dining.
– Mamy także pięterko romantyczne – mówi tajemniczo Vladislav, prowadząc nas wąskimi schodkami na najwyższą kondygnację. – Kiedy działało tu kasyno, miejsce to pełniło rolę stróżówki, z której obserwowano, czy nie zbliża się policja. Nasze plany nieco bardziej przystają do dzisiejszego przeznaczenia willi – chcemy tutaj serwować romantyczne kolacje dla dwojga.
Mon Repos i Tchaikovsky to dwa różne koncepty. Tchaikovsky to połączenie muzyki i kuchni, w której przeplatają się wpływy francuskie i rosyjskie w stylu gourmet. W Mon Repos panuje z kolei zupełnie inny nastrój, to bardziej mariaż stylu casual z fine dining.
– Obecne smaki i techniki różnią się rzecz jasna od tych sprzed stu lat. Jednak to właśnie z tego okresu czerpiemy inspirację. W części fine dining serwujemy takie specjały jak gołąb, bażant czy kaczka, czyli ptactwo, które królowało na stołach w tamtych czasach. Tutaj też ograniczamy się wyłącznie do menu degustacyjnego, w którego skład wchodzi cztery lub sześć potraw.
– Jak godzisz pracę w obu restauracjach? – pytamy, wiedząc, że w obydwu miejscach Vladislav zostawia wiele serca.
– Mój dzień zaczynam od restauracji Tchikovsky, miejsca, z którym związany jestem od wielu lat. Tamtejszy zespół pracuje ze sobą od tak dawna, że z mojej strony to bardziej rutynowa wizyta niż inspekcja, czy wszystko idzie zgodnie z planem. Menu degustacyjne przygotowuję tam jednak samodzielnie. Wszystko, czego się przez całe życie nauczyłem od moich mistrzów, staram się przekazywać dalej. Teraz powinienem bardziej skupić się na detalach w Mon Repos, bo wszystko jest tu zupełnie nowe. A poza tym to przecież moje dziecko – śmieje się Vladislav.
– Na pierwszym piętrze to ja będę serwował dania i opowiadał o nich. Mamy paru kucharzy z restauracji Tchaikovsky, którzy podobnie jak ja łączą pracę w obu lokalach. Z niektórymi z nich pracuję od ośmiu lat i wiem, jak ważne jest dla nich oderwanie się i poznanie czegoś nowego. Muszą iść naprzód, rozwijać się, więc to dobre rozwiązanie.
Jest jeszcze coś, co sprawia, że nowa restauracja Mon Repos daje Vladislavowi radość. – Moim marzeniem od czasu pracy w Kopenhadze u boku Rasmusa Kofoeda było zawsze stworzenie miejsca podobnego do jego trzygwiazdkowego Geranium, które mieści się przy największym stołecznym parku Falledparken. Ja również tuż za restauracją mam piękny park z pałacem prezydenckim. Ta paralela szczególnie mnie cieszy i nie mogę już się doczekać wizyty mojego duńskiego mentora – przyznaje Vladislav, z dumą wpatrując się w zimową scenerię za oknem willi.
TEKST: CAMILLA HULTQVIST
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 33 numeru magazynu FOOD & FRIENDS
