PIANA Z TOPINAMBURU: Topinambur obierz (zachowaj skórki) i wraz ze śmietaną włóż do worka próżniowego • Gotuj sous vide, aż topinambur będzie miękki • Wystudź i przecedź • Zachowaj śmietanę • W syfonie umieść trzy wkłady z podtlenkiem azotu.
MUS CZEKOLADOWY Z BOROWIKAMI: Rozpuść pokruszoną czekoladę z masłem • Ubij cukier z żółtkami na gładką masę • Białka ubij na sztywno • Dodaj do nich puder z borowików i wymieszaj • Połącz rozpuszczoną czekoladę z żółtkami • Dodaj białka z borowikami i wymieszaj • Mus przechowuj w lodówce.
LODY Z ORZECHÓW LASKOWYCH: Podgrzej mleko z dekstrozą, śmietaną i mlekiem w proszku do temperatury 45°C • Dodaj cukier, żółtka, stabilizator i cukier inwertowany • Podgrzej do temperatury 84°C • Dodaj pastę z orzechów laskowych i wymieszaj • Mieszaninę wlej do maszynki do robienia lodów lub zamroź w urządzeniu PacoJet.
NUGAT Z ORZECHÓW LASKOWYCH: Cukier wsyp do rondla i przygotuj lekki karmel • Dodaj pokruszone orzechy i wymieszaj.
SPOSÓB PODANIA: Usmaż skórki topinamburu na chrupko • Do syfonu wlej śmietanę pozostałą po gotowaniu topinamburu • Na talerz wyłóż porcję musu czekoladowego, trochę pokruszonych orzechów laskowych i porcję piany z topinamburu • Skrop danie olejem z orzechów laskowych • Posyp startym nugatem i smażonymi skórkami z topinamburu • Uformuj pożądany kształt lodów łyżką i połóż je z boku talerza • Lody skrop sosem toffi.
