CIASTKA SHORTBREAD: Rozgrzej piekarnik do temperatury 160°C • Utrzyj masło z cukrem • Ubij masę z żółtkami i pastą waniliową • Połącz z suchymi składnikami i wyrób ciasto • Pozostaw w misce na 10 minut, by odpoczęło • Rozwałkuj ciasto między dwiema warstwami papieru do pieczenia • Piecz 12 minut lub do uzyskania złotego koloru • Ostudź i połam na kawałki.
DUSZONY RABARBAR: Obierz rabarbar • Zblenduj resztki z cukrem, imbirem, hibiskusem i skórką z limonki • Przelej płyn wraz z rabarbarem do torby próżniowej, odessij powietrze i pozostaw na noc • Gotuj 20 minut w kąpieli wodnej w temperaturze 63°C.
PARFAIT Z RABARBARU: Zblenduj rabarbar z płynem rabarbarowym na gładką masę • Ubijaj żółtka z cukrem w kąpieli wodnej do uzyskania temperatury 41°C • Przelej sklarowany płyn do wysokiego naczynia i miksuj, aż ostygnie • Przelej masę rabarbarową i ubijaj • Dodaj żelatynę namoczoną w zimnej wodzie do śmietany 36% i ginu i podgrzewaj do rozpuszczenia żelatyny • Zmieszaj płyn z masą rabarbarowo-jajeczną • Delikatnie wmieszaj bitą śmietanę • Przelej całość do maszynki do lodów i zamroź • Przechowuj w zamrażarce.
PANNA COTTA O SMAKU LIŚCI LAUROWYCH: Włóż liście laurowe i wlej śmietanę 36% do worka próżniowego i odessij powietrze • Umieść go w kąpieli wodnej na 3 godziny w temperaturze 85°C • Przecedź • Zagotuj śmietanę z osuszoną żelatyną, pastą waniliową i solą • Tak przygotowanym płynem zalej czekoladę i mieszaj, aż czekolada się rozpuści • Odstaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej • Wymieszaj z kwaśną śmietaną • Przechowuj w lodówce.
SPOSÓB PODANIA: Pokrój resztę duszonego rabarbaru w plasterki • Na talerzu umieść kolejno kawałki ciastek shortbread i porcję panna cotty • Formuj pożądany kształt parfait łyżką • Wykończ danie duszonym rabarbarem.
