Restauracja Rutz to jedna z kulinarnych instytucji Berlina. W 2020 roku otrzymała zasłużoną trzecią michelinowską gwiazdkę, a w tym roku obchodziła dwudziestą pierwszą rocznicę istnienia. Zaledwie kilka tygodni przed naszą wizytą skończył się tu generalny remont. Właścicielom Anji i Carstenowi Schmidtom oraz berlińskiej architektce prof. Gesine Weinmiller udało się stworzyć wnętrze, które w pełni oddaje założenia tej trzygwiazdkowej restauracji.
W odrestaurowanej części zastosowano materiały i kolory bliskie naturze, nawiązując w ten sposób do koncepcji i idei restauracji. Rzucająca się w oczy piękna szklana kulinarna instalacja z rzędami słoików i wiszącymi pod nią na dwóch poziomach suszonymi rybami poza zastosowaniem praktycznym oddaje ducha tego miejsca. To ukłon w stronę kuchni regionalnej, a zarazem wskazówka, do jak wielkiej kreatywności zdolny jest team.
Marco Müller, jeden z najlepszych kucharzy w Niemczech oraz pierwszy i jedyny szef kuchni berlińskiej restauracji, która otrzymała trzy gwiazdki Michelina, przybył do Rutz osiemnaście lat temu. Pierwszą gwiazdkę Rutz zdobył w 2007 roku, drugą w 2017 roku i trzecią w 2020, wyjątkowym dla świata gastronomii pandemicznym roku. Na swoim koncie ma także wprowadzoną w ostatnich latach zieloną gwiazdkę za zrównoważony rozwój. Pomimo prawie dwóch dekad spędzonych przy Chausseestrasse w Mitte CV Marka Müllera jest tak długie, że trudno byłoby je zmieścić w tym artykule. Doceniany jest także za granicą i jako jeden z najbardziej kreatywnych i innowacyjnych szefów kuchni znajduje się w setce rankingu The Best Chef Awards w 2021 roku.
Marco jest zwolennikiem zrównoważonej kuchni regionalnej, w której, jak mówi, „produkty rosną w zasadzie tuż za rogiem”. Dorastał nad jeziorem Heiliger See w Poczdamie, kocha przyrodę i nieustannie poszukuje nowych, ciekawych składników. My wpadamy na niego tuż przed wejściem do restauracji, na ramieniu ma torbę z ziołami. Zebrał je podczas porannego joggingu w jego okolicy na Grunewaldzie. Śmieje się, mówiąc, że teraz niemal codziennie łączy sport ze zbieraniem sezonowych ziół. Wchodzimy do środka i Marco z dumą zabiera nas na wędrówkę po swoim lokalu.
Warto wspomnieć, że Anja i Carsten Schmidtowie wraz ze współtworzącym to miejsce sommelierem Larsem Rutzem (niestety już nieżyjącym) opracowali koncepcję restauracji – wine baru ze sprzedażą wina, co było nowością w ówczesnym Berlinie. Przed ostatnią renowacją miejsce to nazywało się właśnie Weinbar Rutz i składało się ze znajdującej się na dole winiarni i finediningowej restauracji na górze. – Jeszcze zanim pojawiła się trzecia gwiazdka, planowaliśmy remont, a naszym głównym wyzwaniem była właśnie kuchnia – chcieliśmy sprawić, żeby było jeszcze ładniej i sprawniej. Zastanawialiśmy się jednak, czy nadal potrzebna jest nam winiarnia i czy nam się w ogóle opłaca. Potem przyszedł COVID-19 i musieliśmy podjąć decyzję o jej zamknięciu. W tym samym czasie otrzymaliśmy trzecią gwiazdkę i wraz z nią przyszła odpowiedź na nurtujące nas pytanie – tłumaczy Marco, oprowadzając nas po swoim królestwie.
Po prezentacji „nowego” Rutza wspólnie z Markiem siadamy w restauracji, by omówić sesję zdjęciową i poznać filozofię jego znanej nie tylko w Niemczech kuchni. – W Rutz koncentrujemy się na najbliższym otoczeniu. Chodzę po polach i patrzę, co możemy zjeść, a czego nie da się wykorzystać – mówi nasz gospodarz. – Sądzę, że nadaliśmy kuchni niemieckiej nową tożsamość, tworząc nową kuchnię północnoniemiecką. Zorientowałem się, że często podczas rozmów z obcokrajowcami naszym narodowym problemem jest wyjaśnienie, czym jest nasza kuchnia poza tą, którą znają z Oktoberfestu. Mieszkamy w niezwykle ciekawym regionie, dlatego w Rutz szukamy korzeni niemieckiej kuchni.
W karcie Rutza nie znajdziemy tuńczyka czy atlantyckich ryb. Zamiast nich Marco serwuje choćby tę, która na zachodzie Europy nie ma dobrego PR-u i trudno ją znaleźć w gwiazdkowych restauracjach. W jego menu wyeksponowana jest w daniu, które cieszy wszystkie zmysły: to znany nam głównie z wigilijnych stołów złowiony w jeziorze Müritz karp, serwowany tu jako suszony karp z kwiatem i liściem bzu. – Zależy nam na lokalnych producentach i rolnikach, którzy myślą podobnie jak my. Wkładamy wiele wysiłku, by znaleźć tych, którzy mogą dostarczyć do naszej kuchni na przykład ryby w rodzaju tego regionalnego karpia. Ta sieć rolników i rybaków nie tylko wzmacnia społeczność gastronomiczną, ale także przybliża nas do celu, jakim jest nie tylko wspieranie Rutz, ale także tworzenie kulinarnej spójności Berlina – tłumaczy szef kuchni.
W ostatnich latach nastąpił w tym zakresie znaczny postęp i to właśnie Marco Müller jest postrzegany jako twórca tego pozytywnego trendu. – Postęp jest oczywiście zasługą nie tylko Rutza, ale i rozwoju całej gastronomii, a także naszych gości. Obserwuję, że rośnie ich świadomość. Zwracają większą uwagę na jakość niż na cenę. Zmieniło się to oczywiście nie tylko tutaj, ale i na całym świecie. Obecnie goście sami poszukują produktów regionalnych o wyższej jakości. Niewątpliwie jest to korzystne, i to nie tylko dla gastronomii. W rezultacie dawni producenci się rozwijają i przybywają nowi. Z wielką radością obserwujemy to w naszym regionie – tłumaczy szef kuchni.
Jaką rolę odgrywają lokalni producenci w wielkiej gastronomii? Czy na przykład to, że brandenburscy rolnicy tworzą lepsze produkty, mogło mieć wpływ na przyznanie trzeciej historycznej gwiazdki Michelin dla pierwszej restauracji z Berlina? – pytamy Marka. – I tak, i nie. Nad koncepcją takiej restauracji jak obecny Rutz pracowałem przez całe moje zawodowe życie, czyli przez dwadzieścia pięć lat, z czego osiemnaście z nich spędziłem właśnie tutaj. Promowanie doskonałych niemieckich win i niemieckich produktów nie było wówczas tak popularne. Restauracja zawsze była pełna gości i odnosiła sukcesy, ale nie przekładało się to w znaczącym stopniu na docenienie nas przez Michelina czy Gault & Millau. Być może dlatego, że nie gotowaliśmy po francusku czy włosku. Teraz w modę na lokalność wpisuje się już wiele nagradzanych restauracji, ale dla nas nigdy nie było oczywiste, że dostaniemy trzecią gwiazdkę Michelin, ponieważ większość lokali nadal ją otrzymuje w uznaniu za francuski styl kuchni.
– Berlin jest przecież wielokulturowy, zastanawia nas więc, dlaczego trwało to tak długo? – Przede wszystkim nie jesteśmy Paryżem i nie znajdujemy się we Francji. Berlin to Berlin, a Niemcy to Niemcy – śmieje się Marco. – Zwróćcie uwagę, że w całych Niemczech mamy nie więcej niż dziesięć restauracji z trzema gwiazdkami. W tym roku wzbogaciliśmy się o jedną trzygwiazdkową restaurację. Patrząc z perspektywy regionu, nie było czegoś takiego jak „berlińska gastronomia”, która pchałaby całą branżę do przodu. Nie ma też żadnej restauracji, która by się tym zajmowała, wciąż są to tylko bardzo dobre dwugwiazdkowe restauracje. Większość znajduje się w hotelach i zamiast próbować robić coś własnego, dostosowują się do standardowych wymagań gości, zamiast rozwijać berlińską kuchnię, oferują dość ogólną i międzynarodową – wyjaśnia Marco. – Mam wrażenie, że inspektorom trudno jest się zorientować, co się dzieje w Berlinie. Oceniają nas według swoich wyśrubowanych i ścisłych kryteriów. Wszystko musi być spójne i doskonałe, więc na przykład serwowana przez nas wyśmienita karkówka budzi ich zdziwienie.
Kuchnia Marka Müllera opiera się na dwóch aromatach, każdy dodatkowy składnik, który się pojawia w daniu, nie może dominować, lecz co najwyżej pełnić rolę pomocniczą. W jego kuchni, jak nas zapewnia, nie ma dania, które nie byłoby dopracowane tak, aby żadna nuta smakowa nie przejęła nad nim kontroli. – Nie ma miejsca na nawet najmniejszy błąd, kluczowa jest konsekwencja i kontrola nad potrawami. Jeśli danie nie jest w stu procentach doskonałe, nie powinno być podawane. Największym zagrożeniem dla potrawy są jednak nie jakieś istotne błędy, lecz to, że przygotowuje się ją rutynowo, wręcz mechanicznie.
Nie chodzi o to, że robisz coś złego z koncepcją potrawy, ale o to, że pozbawiasz ją jej wartości – wyjaśnia szef kuchni.
Dziś wielu kucharzy niesie na swoich sztandarach hasło nowoczesnej kuchni regionalnej. Jednak taką właśnie kuchnię Marco Müller tworzył w Rutz od wielu lat. Kiedyś była niekonwencjonalna, dziś jest przykładem stylu, który staje się coraz popularniejszy w całej branży. Zastanawia nas, czy Rutz wprowadzi regionalną kuchnię niemiecką na światowe salony, zwłaszcza że produkty, które serwuje nam Marco, są bardzo podobne do tych, które królują na polskich stołach. Brandenburgia wszak graniczy z naszymi zachodnimi województwami. Jeżeli więc wierzyć w istotną rolę produktu w kuchni, to punkt wyjścia do międzynarodowej ekspansji jest bardzo podobny.
TEKST: CAMILLA HULTQVIST, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 55. edycji magazynu FOOD & FRIENDS.
