Dzień Kobiet wielu osobom wciąż nieodłącznie kojarzy się z goździkiem i rajstopami. My dziś celebrujemy go w nieco odmienny sposób. Oto szefowie kuchni z naszych Ulubionych Adresów składają hołd kobietom, które zaznaczyły swój ślad na ich kulinarnej ścieżce. Babcie, mamy, żony, pełne pasji domowe kucharki, ale i profesjonalne szefowe kuchni i cukierniczki, które napotkali na swej drodze wywarły ogromny wpływ na ich kariery i myśleniu o gotowaniu, o czym opowiedzieli nam Robert Trzópek, Marcin Szukaj oraz Piotr Kucharski.
Robert Trzópek, szef kuchni restauracji Bez Gwiazdek znany jest z autorskiej reinterpretacji polskiej tradycji kulinarnej. Jego wspomnienia z wczesnego dzieciństwa silnie związane są z kuchnią oraz dwoma postaciami kobiet, które zasiały u niego ziarno miłości do gotowania. Były nimi mama oraz babcia. — Całe życie mojego rodzinnego domu koncentrowało się na kuchni. Tam najczęściej jadaliśmy śniadania, obiady i kolacje. Lubiłem tam bardzo przesiadywać wraz z moją babcią, która mieszkała z nami przez jakiś czas, kiedy byłem małym dzieckiem. Jej obecność sprawiła, że przebywanie w kuchni stało się dla mnie czymś naturalnym. Patrzyłem, jak babcia gotuje. Pomagałem jej w różnych czynnościach. Stąd zapewne wypłynęło moje zamiłowanie do gotowania — wspomina szef kuchni.
W jego pamięci mocno zapisał się magiczny czas świąteczny, kiedy wraz z babcią oraz mamą przyrządzał wędliny i mięsa. — Wielkanocny czas był szczególny. Mama kupowała ćwierć lub pół świniaka i rozbierała go własnoręcznie. Potem robiliśmy razem kiełbasy, szynki, pieczone mięsa. W ówczesnych latach, kiedy mięso nie było tak dostępne, to było duże wydarzenie. Żadna z części prosiaka nie została zmarnowana — opowiada Robert Trzópek, przyznając, że jego mama jest mistrzynią w robieniu zup. To ona również wiodła prym w przyrządzaniu ryb. Do dziś pochodzący z Gdańska kucharz niezwykle ceni sobie dary polskiego morza i chętnie sam używa ich w swoich potrawach.
Postacią kobiecą, która szczególnie utkwiła Robertowi Trzópkowi w pamięci w późniejszym życiu była pani Bożena, szefowa kuchni Piwnicy Rajców, jednej z najstarszych i najbardziej renomowanych gdańskich restauracji. Kucharka zapisała się we wspomnieniach szefa kuchni Bez Gwiazdek, jako osoba o niezwykle mocnym charakterze, która nie tylko imponowała swoją kuchnią, ale i sposobem zarządzania zespołem, złożonym jedynie z mężczyzn. Równie mocną osobowością, która wywarła na Robercie Trzópku wrażenie jest prowadząca jeden z naszych Ulubionych Adresów, restaurację jadka, Justyna Słupska-Kartaczowska, z którą szef kuchni miał okazję współpracować między innymi podczas kolacji 88 Hands Dinner odbywającej się w poznańskiej Cucinie. — Justyna jest mocną osobowością zarówno w kuchni jak i biznesie. Co chwilę udowadnia, że praca szefa kuchni to jest jej powołanie. Inspiruje swoją wszechstronną wiedzą i zapałem — mówi nam Robert.
Marcin Szukaj, szef restauracji Kuchnia w Bydgoszczy, również zaczyna swoją opowieść od czasów, kiedy był małym dzieckiem. Smaki i zapachy, które wtedy poznał zostały z nim do dziś i ukształtowały to jak jako szef kuchni postrzega gotowanie, jego zamiłowanie do prostych kompozycji opartych na najlepszych pełnych aromatu składnikach. – Jako młody człowiek jeździłem na wieś do babci. Babcia miała ogromne gospodarstwo i tam poznałem smak prawdziwego masła, wiejskiego twarogu. Zobaczyłem też, jak wygląda rozbiór mięsa. Na jego bazie wytwarzane były również wędliny wędzone w przydomowej wędzarni. Szczególnie w pamięci utkwiła mi swojska, wiejska kiełbasa oraz jest niesamowicie intensywny smak – opowiada nam szef kuchni, dodając, że dziś często wraca w kuchni do tych wakacyjnych wspomnień, próbując swoim gościom przekazać odrobinę tego kulinarnego dziedzictwa przekazanego mu przez babcię.
W pracy wspiera go żona, która niejednokrotnie była dla Marcina Szukaja inspiracją i angażowała się w tworzenie dań. – Jednym z jej ulubionych dań jest moje carpaccio wołowe ze świeżą rukolą, kaparami i oliwą. Często przygotowuję je specjalnie dla niej – przyznaje z uśmiechem szef kuchni. Marcin Szukaj nie zapomina również o porcji kulinarnego wkładu, jaki w powstające w jego Bulwar Bistro potrawy ma pracująca w nim pani Marzena. Szefowa kuchni wprowadza w kartę dań domowe smaki, za którymi tęsknią goście. Spod jej rąk wychodzą znakomite pierogi i wiele innych dań, budzących ciepłe uczucia bywalców Bulwar Bistro.
W życiu profesjonalnym Marcina Szukaja zaznaczyła się również najsłynniejsza polska cukierniczka, szefowa pracowni cukierniczej w hotelu Jan III Sobieski, absolwentka dwóch prestiżowych szkół cukierniczych we Francji – Bożena Sikoń. – Do dziś wspominam warsztaty z panią Sikoń, w których miałem szczęście uczestniczyć – przyznaje szef kuchni, opowiadając o niezwykłym kunszcie cukierniczki.
Piotr Kucharski to twórca Studia Kulinarnego we Wrocławiu, który ogromną porcję inspiracji kulinarnych otrzymał od mamy. – Gotowaniem wyrażała ona miłość – wyznaje i opowiada nam o początkach swoje przygody z kuchnią, którą rozpoczął już jako mały chłopiec. – Spędzałam w kuchni sporo czasu. Bardzo dużo piekłem, a mama mnie nadzorowała i instruowała. Zlecała mi też kończenie obiadów. Przychodziłem ze szkoły i moim obowiązkiem było dopięcie przygotowań na ostatni guzik. Czasem były to czynności tak proste, jak wstawienie ziemniaków, czy kaszy, a czasami bardziej skomplikowane. Potem cała rodzina schodziła się do domu i wszyscy musieliśmy ten obiad wspólnie zjeść. Wspólne posiłki były czymś, co moja mama bardzo pielęgnowała i denerwowała się, kiedy ktoś z nas się na nich nie pojawiał – wspomina Piotr Kucharski.
Z potraw przygotowywanych przez mamę w pamięci szczególnie zapadły mu kotlety pieczarkowe, które do dziś chętnie jada oraz ryż z jabłkami, w którego prostocie kryła się doskonałość. – Ryż był gotowany na mleku, a następnie zapiekany z jabłkami. Nigdzie poza domem nie jadłem tak dobrego ryżu – śmieje się Piotr Kucharski. Choć babć już kucharz nie pamięta przyznaje, że i po nich pozostało spore kulinarne dziedzictwo. Jedna z nich była znakomitą cukierniczką. Odpowiadała za słodkie wypieki w piekarni, którą wspólnie z dziadkiem prowadzili w wielkopolskiej Łęce Opatowskiej. Piotr żałuję bardzo, że nie dane było mu wraz z nią znaleźć się w kuchni. Babcia pozostawiła jednak po sobie wiele przepisów.
– Babcia była Polką, która się wychowała w Niemczech. Po wojnie wróciła do Polski, gdzie wyszła za mąż za mojego dziadka. W jej przepisach widać spory wpływ niemieckiej kuchni. Tym, który odtwarzamy zawsze podczas świąt jest krantz, czyli makowiec na modłę niemiecką. Jest to ciasto drożdżowe z dużą ilością lekkiej i puszystej masy makowej z zatopionymi w niej okruchami ciasta. Wierzch zdobi ogromna ilość kruszonki, którą przygotowuje się dzień wcześniej, aby była jeszcze bardziej chrupiąca – mówi nam Piotr.
Kto dziś inspiruje Piotra? Kucharz przyznaje bez cienia wahania, że tą osobą jest jego żona, Magdalena, która ma ogromny wpływ na to, jak gotuje oraz jego wiedzę o żywności. Magdalena Kucharska od dłuższego czasu zgłębia temat zdrowego odżywania. Wpływ, jaki wywarła na Piotra widoczny jest nie tylko w potrawach, które tworzy, ale i w ogrodzie, w którym uprawia stare odmiany warzyw i owoców, mało popularne warzywa i zioła, kierując się przede wszystkim ekologią. Czym jeszcze zaowocuje inspiracja, której dostarcza kucharzowi żona? – W planach mamy stworzenie wspólnej książki dotyczącej zdrowej diety – zdradza nam na koniec Piotr Kucharski z uśmiechem.
TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MATYLDA ROSŁANIEC, BŁAŻEJ PSZCZÓŁKOWSKI, MAŁGORZATA OPALA
