Koszyk

×

Tuna

Ten jeden z najbardziej znanych mieszkających w Polsce Argentyńczyków zasłynął, kiedy w 2013 roku stanął na najwyższym stopniu podium pierwszej edycji polskiego programu „Top Chef”. Martin Gimenez Castro jest jednak w naszym kraju od wielu lat, a gotuje, od kiedy był nastolatkiem. W czerwcu tego roku otworzył na warszawskim Powiślu swój kolejny koncept, restaurację Tuna.

Urodził się w Cipolletti, argentyńskim mieście leżącym w północnej Patagonii, i to tu się zaczęła jego przygoda z kuchnią. – Zacząłem gotować w domu, kiedy miałem zaledwie trzynaście lat. Tę pasję przekazał mi mój tata, który byłem dyrektorem elektrowni i kucharzem amatorem ceniącym świetnej jakości produkty – wspomina Martin, którego rodzina przeniosła się w końcu do słynnego regionu winiarskiego Mendoza, skąd pochodzili jego rodzice. Tu Martin skończył liceum i podjął decyzję o swojej przyszłości. – Moja mama była nieco rozczarowana wyborem zawodu kucharza – mówi, uśmiechając się, szef kuchni. – Tata jednak bardzo mnie wspierał i tak znalazłem się na studiach na kierunku gastronomicznym. A trzeba wiedzieć, że w Argentynie gastronomia to kierunek prestiżowy. Wykładany jest on na prywatnych uczelniach, studia trwają kilka lat i są bardzo kosztowne, ponieważ rzeczywiście doskonale przygotowują do wykonywania zawodu szefa kuchni – dodaje Martin.

Po pierwszym roku studiów jeden ze znajomych siostry Martina wspomniał o możliwości pracy na Florydzie, gdzie znany szef kuchni poszukuje kucharzy do swojej restauracji w Naples. – Mój tata uznał, że to dla mnie ogromna szansa, i natychmiast kupił mi bilet lotniczy. Miałem w Naples spędzić cztery miesiące letnich wakacji – opowiada nasz gospodarz. W ten sposób młody adept sztuk kulinarnych trafił do serwującej włoską kuchnię restauracji fine diningowej znajdującej się w pięciogwiazdkowym hotelu. To tam po raz pierwszy miał kontakt z ekskluzywnymi produktami. – To była twarda szkoła życia i zawodu.

Jako najmłodszy członek zespołu i jedyny niepochodzący z Włoch kucharz zaczynałem od najniższego stopnia tej drabiny i traktowano mnie naprawdę źle. Codziennie, gdy wracałem z pracy, płakałem. Mimo to po powrocie do domu uznałem, że było to fantastyczne doświadczenie – wspomina Martin. Nie spodziewał się wówczas, że pewnego dnia szef kuchni florydzkiej restauracji zadzwoni i zaproponuje mu stanowisko w swoim zespole. – Pracowałem tam aż pięć lat, przechodząc przez wszystkie stanowiska i dochodząc do pozycji sous chefa. Miałem okazję zdobyć cały wachlarz doświadczeń i uczestniczyć w przygotowaniu wielu prestiżowych wydarzeń, takich jak otwarcie salonu Cartier czy kolacja dla słynnej The James Beard Foundation – opowiada szef kuchni, podkreślając, że jego życie zmieniło spotkanie z przyszłą żoną Martą. – Marta, która pochodzi z Dziwnowa, gdzie jej rodzice prowadzili pensjonat, podobnie jak ja kiedyś przyjechała do hotelu do pracy na wakacje. Wkrótce zostaliśmy parą i wzięliśmy ślub na Florydzie.

Choć Marta i Martin wiązali swoją przyszłość ze Stanami Zjednoczonymi, los zaprowadził ich w zupełnie inne miejsce. Był 2007 rok. Kucharz otrzymał propozycję objęcia stanowiska sous chefa w restauracji w Aspen w stanie Kolorado. – Był to czas kryzysu ekonomicznego, nie przyznano nam wiz i nie mieliśmy możliwości zostania w Stanach Zjednoczonych. Postanowiliśmy zatem polecieć do Polski – mówi nasz gospodarz.

Po dwóch latach pracy i życia w Szczecinie Martin postanowił przenieść się do Warszawy, gdzie po jakimś czasie dołączyła do niego Marta z ich trzymiesięczną córeczką Martyną. W 2013 roku Martin natrafił na informację o castingu do polskiej edycji programu „Top Chef”. – Nie mogłem nie skorzystać z takiej okazji. „Top Chef” był moim ulubionym programem, kiedy mieszkałem na Florydzie. Wysłałem CV. Chciałem się dostać do niego i pokazać, co potrafię. Nie planowałem sięgać po zwycięstwo – wspomina Martin, przyznając, że konkurs był niezwykłym wyzwaniem i wiązał się z ogromnym stresem. Kiedy się okazało, że dostał się do półfinału, postanowił dać z siebie wszystko i zawalczyć o podium, co mu się udało i w ten sposób poznała go cała Polska. Wraz z wygraną pojawiło się wiele ofert z mediów i propozycji udziału w reklamach. On jednak zamierzał się skupić na kuchni – Chciałem być szefem kuchni, właśnie powstawał mój autorski projekt, czyli latynoamerykańskie Salto, moja pierwsza znajdująca się w budynku warszawskiego hotelu Rialto restauracja. Wciąż chciałem się też uczyć. Pojechałem na kilkutygodniowy staż do restauracji Quique Dacosty w Dénii. Pracowałem u Maura Colagreca w Mirazur. W międzyczasie powstał również mój drugi koncept – Ceviche, miejsce mniej zobowiązujące, w którym przy muzyce na żywo serwowane są ryby i owoce morza oraz koktajle – mówi Martin.

Popularne do dziś Ceviche stało się dla Martina miejscem, w którym mógł odpocząć od presji związanej z prowadzeniem fine diningowego lokalu. Nie udało mu się jednak całkowicie uwolnić od chęci tworzenia kuchni ambitnej. – W pewnym momencie sam zauważyłem, że krok po kroku poziom serwowanych w Ceviche dań zaczyna rosnąć. Lokal stał się znany w Warszawie i od siedmiu lat wciąż plasuje się w czołówce najpopularniejszych restauracji stolicy – opowiada Martin, przyznając jednak, że pomimo sukcesu restauracji przy Twardej zaczęło mu brakować możliwości tworzenia dań niezwiązanych z kuchnią Ameryki Południowej. Zaczął szukać nowego pomysłu na siebie, co zaprowadziło go do stworzenia konceptu restauracji Tuna. Musiał on jednak poczekać na realizację ze względu na utrudnienia spowodowane pandemią. W sumie jednak te utrudnienia przyniosły też trochę korzyści.

To za ich sprawą Martin znalazł bardziej odpowiadający jego potrzebom lokal w zapewniającej większą intymność lokalizacji przy ulicy Elektrycznej, gdzie w zaledwie pół roku puste wnętrze zmieniło się w stylową restaurację z czterdziestoma ośmioma miejscami. Szef kuchni zyskał także wyjątkowego wspólnika. Postanowił bowiem zaprosić do projektu kogoś, kto mógłby swoją osobowością i talentami wzbogacić koncept o pozakulinarne walory. I tak współtwórcą i współwłaścicielem Tuny stał się David Racchi, mieszkający w Warszawie grafik, który pochodzi z Australii. David współtworzy studio designu Walk with David, gdzie projektuje logotypy i systemy identyfikacji wizualnej, opakowania oraz kreatywne materiały drukowane dla takich klientów jak Reserved czy Raffles Europejski Warsaw. Ma na swoim koncie wiele nagród w polskich i międzynarodowych konkursach, a wśród nich złoto Cannes Lions. – Znamy się już dziesięć lat. To David wykreował brand Ceviche. Jego dziełem jest też identyfikacja wizualna restauracji Tuna – podkreśla Martin.

A jaki jest koncept kulinarny Tuny? To miejsce, gdzie można spróbować najlepszych ryb i owoców morza, ale zaserwowanych w nieco innej formie. Niezwykle istotnym elementem dla szefa kuchni, będącego jedynym w Polsce ambasadorem Marine Stewardship Council, organizacji, która walczy o wyznaczanie standardów zrównoważonego rybołówstwa, jest także zwróceniem uwagi na odpowiedzialne pozyskiwanie i wykorzystanie zasobów mórz i jezior. – Chcemy nauczyć naszych gości doceniać i odkrywać produkt, ale i pokazać im zrównoważoną kuchnię i postawić na ograniczenie ilości resztek. Wszystko się zaczyna od sieci dostaw, którą budujemy, zbierając dostępne informacje o produktach i ich pochodzeniu, aby wybrać jak najlepiej. Zamawiamy najlepsze ryby i owoce morza, sprawdziwszy, czy jest na nie sezon, czy są dzikie, czy hodowlane, czy hodowla jest zrównoważona, a jeśli są dzikie, jak były łowione, a na koniec, w jaki sposób są transportowane.

Kolejny etap to odpowiedzialne wykorzystanie cennego produktu. Pokazujemy, że ryba to nie tylko filet. Ma ona różne części, wśród nich brzuszek, policzki, podgardle, a każda z nich smakuje inaczej. Wciąż poszukujemy nowych możliwości. Przyrządzając dania przy użyciu całej ryby, od głowy do ogona, osiągamy podwójną korzyść. Nie generujmy odpadów, ale przede wszystkim potrzebujemy znacznie mniej produktów niż wtedy, gdybyśmy odcinali filet, a resztę wyrzucalibyśmy do kosza – wyjaśnia szef kuchni, serwując przygotowane z różnych części ryb potrawy.

Dziś można zamówić je z menu à la carte. Wkrótce jednak Tuna będzie miała także menu degustacyjne z paringiem win. Serwowane będzie ono w miejscu wyjątkowym – zbudowanym według projektu Martina barze, gdzie dania podaje sam kucharz. – Nasz bar to prawdziwy chef’s table. Kolacja przy nim staje się show, doświadczeniem, dlatego zachęcamy gości, by skorzystali z tego miejsca. Bar daje nam możliwość rozmowy z gościem czy wykończenia dania w jego obecności na kontuarze – opowiada Martin. Menu degustacyjne to jednak nie koniec planów Martina na kolejne tygodnie. Już wkrótce poza przygotowywanymi na miejscu wędlinami rybnymi będzie można kupić autorskie konserwy pod marką Tuny, które goście będą mogli zabrać do domu lub obdarować nimi kogoś. – Przygotowujemy ostrygi escabeche, tuńczyka konfitowanego z truflami, a także świąteczne przysmaki: pasztetową z halibuta Sterling White z grzybami i wędzonymi śliwkami, mortadelę z korwina z pistacjami czy łososia wolno pieczonego z syropem klonowym. Wszystkie te dostępne jedynie u nas produkty będą zapakowane tak, aby można było je od razu zaserwować na stół – podkreśla nasz gospodarz.

– Niedawno byłem we Włoszech, aby nauczyć się robić salami z ryb. Staram się także dzielić swoją wiedzą z innymi kucharzami, ponieważ uważam, że z podnoszenia poziomu korzysta cała scena gastronomiczna. Najważniejsze jednak jest to, że dziś czuję się prawdziwym restauratorem, który potrafi wykreować koncept od zera, samemu pilnując każdego szczegółu. To projekt bardzo osobisty i sądzę, że nie byłbym go w stanie powtórzyć w innym miejscu – podsumowuje Martin, odpowiadając na nasze pytanie o możliwość pojawienia się Tuny w innych miastach. My mamy jednak nadzieję, że mimo wszystko jego koncept pojawi się także poza stolicą. Wszak warto promować piękną, smaczną i odpowiedzialną kuchnię.

TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA

Artykuł pochodzi z 57. edycji magazynu.

Zobacz także