Kiedy spotkaliśmy się z nim w 2017 roku, szef Joris Bijdendijk kończył prace nad swoją pierwszą książką kucharską. Od tego czasu zdążył wydać cztery kolejne publikacje i zdobyć pozycję jednego z najbardziej rozpoznawalnych w Holandii szefów kuchni. Jako executive chef otworzył Wilsa, który błyskawicznie zdobył michelinowską gwiazdkę, a teraz wita nas w drzwiach swojego nowego Wils Bakery Café – kolejnego konceptu, który otworzył przy Stadionplein w Amsterdamie. Pracę w tym lokalu trwały już od jakiegoś czasu, ale przerwał je grudniowy lockdown w Holandii. W ubiegłym roku podczas wrześniowej gali The Best Chef Awards Joris Bijdendijk został sklasyfikowany w pierwszej pięćdziesiątce najlepszych kucharzy świata, a jego restaurację Rijks uznano za najlepszą w mieście gospodarza wydarzenia.
Zarówno gwiazdkowa restauracja Wils, jak i Wils Bakery Café znajdują się w budynku z lat trzydziestych ubiegłego wieku zaprojektowanym przez znanego architekta Jona Wilsa – stąd nazwa obu miejsc. Kawiarnia i piekarnia otwarte na początku lutego tego roku funkcjonują na parterze, a restauracja na trzecim piętrze tego samego budynku, choć to ponoć niespotykane w holenderskich restauracjach rozwiązanie, bo tradycyjnie lokalizowane są właśnie na parterze.
Budynek powstał tym samym okresie, w którym wznoszono Stadionplein, czyli dziś teren parkingu i placu przed stadionem olimpijskim z 1928 roku, który znajduje się zaledwie sto metrów od restauracji. Stadionplein to dziś tętniący życiem plac miejski. Proces jego rewitalizacji zajął kilka lat. Dodano dużo zieleni, aby nadać mu bardziej przystępny, sąsiedzki charakter, a wodna instalacja przestrzenna łączy plac z parkiem. Udało się też zachować linię widokową w kierunku stadionu olimpijskiego, dzięki czemu miejsce nie straciło metropolitalnego charakteru. Dzięki ludzkiej skali nowego projektu urbanistycznego wpisującego się w architektoniczny styl Szkoły Amsterdamskiej Stadionplein stał się atrakcyjną miejską przestrzenią, z której korzystają zarówno miejscowi, jak i turyści. Dziś to prawdziwy otwarty, sąsiedzki salon na świeżym powietrzu, a oba lokale Jorisa Bijdendijka są jego integralnymi elementami.
Zarówno Wils, jak i Wils Bakery Café należą do tego samej grupy kapitałowej Fermat co otwarta w 2014 roku w Rijksmuseum restauracja Rijks, której również szefuje Joris, a czytelnicy mogą ją pamiętać z wydania naszego magazynu poświęconego Amsterdamowi sprzed kilku lat. – Nasza współpraca z Fermatem jest bardzo intensywna, przed pandemią otwieraliśmy nowe miejsca prawie co dwa tygodnie, rozwijaliśmy naszą bazę w Paryżu i Berlinie. Koronowirus zmusił nas do zwolnienia tempa, ale z powrotem jesteśmy na dobrej drodze i aktywnie działamy – zapewnia gospodarz.
Goście nie zobaczą nazwy Fermat w żadnym z lokali (a w samej Holandii mówimy o blisko 400 miejscach), bo każda restauracja, każde bistro, każda piekarnia mają swój określony i niepowtarzalny charakter. Na tym zależy właścicielom, a nie na promowaniu brandu Fermat.
Choć Joris jest executive chefem całej grupy, kojarzony jest jednak przede wszystkim z Rijks czy Wils (a teraz z Wils Bakery Café), w praktyce odpowiada za rekrutację i szkolenie szefów do pozostałych restauracji grupy, wspiera ich na początkowym etapie wypracowywania wizji i filozofii danej restauracji oraz bierze udział w kreowaniu i testowaniu pierwszego menu w nowych lokalach. – Kiedy myślę o nowym miejscu, nigdy nie powielam wcześniejszych konceptów. Każda restauracja musi mieć własną tożsamość, filozofię i charakterystyczne dania. Jedynymi powtarzalnymi elementami w naszych restauracjach są atmosfera i zespół, bo zatrudniamy tylko przyjaciół. Wszyscy się ze sobą przyjaźnią, wyjeżdżamy razem na wakacje i przede wszystkim nie ma żadnych krzyków w kuchni, nigdy – podkreśla nasz gospodarz. – Restaurację Wils otworzyliśmy w 2019 roku. Chodziło nam o stworzenie fine diningowego lokalu, w którym jedzenie przygotowywane jest na żywym ogniu podsycanym drewnem. Byliśmy pierwszą restauracją w Amsterdamie i prawdopodobnie w całej Holandii, która oparła się na tym pomyśle. Okazało się to ogromnym sukcesem, w marcu 2021 roku otrzymaliśmy pierwszą gwiazdkę Michelin. Pracujemy tylko z najlepszymi specjalistami: szefami, cukiernikami, piekarzami czy sommelierami, mamy też świetny zespół obsługujący salę, a nawet prawdziwych ekspertów od ognia – wymienia Bijdendijk. Wils Bakery Café to z kolei połączenie piekarni i bistra, które swoją genezę ma w pandemii. To podczas pierwszego lockdownu zespół restauracji zaczął sprzedawać chleb oraz wyroby cukiernicze i również odniósł sukces.
Wils Bakery Café, zachowując najwyższe standardy Wils, ma odmienny charakter, to miejsce typowo rzemieślnicze ze swobodną atmosferą. Do Wils Bakery Café można wejść bez rezerwacji, by skosztować klasycznych lunchy i dań na bazie chleba, takich jak pâté en croute. Joris i jego zespół serwują tam też najlepszą wersję ich słynnego sznycla oraz slavink. W piekarni można kupić również rozmaite pieczywo, wyroby cukiernicze i lunch na wynos. – W czasach kryzysu zawsze warto wystartować z czymś nowym, tak jak zrobiliśmy na parterze. Teraz przede wszystkim chcę dopilnować, żeby wszystkie trzy miejsca: gwiazdkowe restauracje Rijks i Wils oraz kawiarnia stabilnie się rozwijały, a potem będę myśleć o kolejnych projektach. Choć grupa jest naprawdę duża, to nie mamy ambicji otwierania na siłę jak największej liczby restauracji, chcemy po prostu otwierać dobre restauracje, tworzone przez zespoły, które są szczęśliwe, którym dobrze się pracuje – podsumowuje Joris.
W naszej rozmowie nie możemy nie wspomnieć o jego projekcie Guest Chefs. Przy okazji otwierania muzealnych wystaw w Rijksmuseum Joris zaprasza do Rijks znakomitych zagranicznych szefów kuchni, którzy przygotowują z nim specjalne menu, a część jego pozycji pozostaje w karcie na stałe. – Łącznie odwiedziło nas ponad trzydziestu szefów, w 2020 roku planowaliśmy ugościć najważniejsze szefowe kuchni z całego świata, zdążyliśmy zorganizować wydarzenie z szefową Manu Buffarą z Kurytyby w Brazylii, ale przyszedł COVID-19 i musieliśmy zawiesić projekt. Jednak gdy tylko sytuacja pozwoli, wrócimy do niego i będziemy dalej zapraszać szefów nie tylko do Rijksa, ale również do Wilsa. To dla nas bardzo ważny projekt, spotkanie z wybitnymi szefami i szefowymi kuchni jest nie tylko wielką inspiracją dla całego zespołu, ale też pozwala się sieciować. I jest to oczywiście też świetna zabawa. Z powodu kolejnego lockdownu musieliśmy odwołać wydarzenie z szefami Anatolijem Kazakovem z Moskwy i Maxem Rothem z Istambułu, ale na pewno ich jeszcze ugościmy, a sam projekt Guest Chef będzie kontynuowany – zapewnia nasz gospodarz.
Obecnie zrezygnował ze swoich planów wyjazdowych i wszystkich zewnętrznych projektów, żeby dopilnować, czy wszystko działa, jak należy, i wraca na właściwe tory w prowadzonych przez niego restauracjach. – Moim priorytetem jest teraz utrzymanie zespołu i to, żeby moi współpracownicy byli zadowoleni, bo jedynie to może zagwarantować sukces biznesowy naszym restauracjom – podkreśla Joris. W holenderskiej gastronomii, podobnie jak w Polsce i innych krajach europejskich, jednym z największych problemów jest dziś bowiem pozyskanie kompetentnego zespołu. Ze względu na niepewność zatrudnienia spowodowaną pandemią wielu pracowników sektora restauracyjnego się przebranżowiło lub pozostało w domu, korzystając z wsparcia socjalnego oferowanego przez rząd w czasie pandemii. Mimo wszystko jednak odnośnie do postpandemicznej przyszłości gastronomii Joris pozostaje optymistą. – Straciliśmy dwa lata, ale idziemy do przodu, ze spokojem i cierpliwością. Jestem przekonany, że sytuacja się poprawi. W restauracjach jest mniej gości ze względu na obostrzenia, ale widać też, że nadal sporo osób bardzo chce wychodzić na kolacje, pragną kontaktu z innymi ludźmi, świetnego jedzenia i miejskiego życia, a nie imprezy. Ci, którzy dziś odwiedzają restauracje, szukają czegoś naprawdę wyjątkowego, najlepszego wieczoru od dawna, i to staramy się im zapewnić – podsumowuje nasz gospodarz.
Pytamy też oczywiście Jorisa, gdzie sam bywa i które amsterdamskie restauracje skradły ostatnio jego serce. – Amsterdam stał się kulinarną stolicą Holandii, co nie było wcześniej aż tak oczywiste, i to nie tylko dzięki powstaniu i rozwojowi gwiazdkowych restauracji, ale też za sprawą mniejszych butikowych cukierni ze znakomitymi ciastami takich jak Choux oraz piekarni z doskonałej jakości pieczywem takich jak Glam, Niemeijer Brothers czy Le Fournil de Sébastien. Młodzi ludzie otwierają lokalne winiarnie. To dziś prawdziwy kulinarny hot spot na skalę europejską „mały Londyn, mały Paryż albo mała Kopenhaga” – kończy z przekonaniem Joris.
TEKST: IGOR GRZESZCZUK, AGNIESZKA ZIÓŁKOWSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 54. edycji magazynu FOOD & FRIENDS.
