Gdy niemal pięć lat temu inaugurowaliśmy nasz cykl FOOD & FUTURE prezentujący i promujący innowacyjne, zrównoważone rozwiązania w szeroko rozumianej tematyce foodowej, eksperci od owych foodowych trendów zarówno w kraju, jak i za granicą wieszczyli coraz szybsze odchodzenie od konsumpcji mięsa. Na światowych giełdach triumfy święciły takie firmy jak Beyond Meat, które na fali tych zachwytów wyceniane były już nie na setki milionów, lecz miliardy dolarów. Dziś jedna akcja wspomnianej firmy, za którą trzeba było wówczas zapłacić grubo ponad dwieście dolarów, jest warta nieco ponad dwa dolary, i jak wiele podobnych przedsiębiorstw Beyond Meat szoruje brzuchem po dnie amerykańskiej giełdy. Co się wydarzyło? Wpływ na tę sytuację miało wiele czynników, przede wszystkim jednak chyba to, że entuzjastyczne spekulacje zwolenników zielonej kuchni czy mięsnych zamienników były po prostu mocno przesadzone. Produkty często były niesmaczne, a słowo „zamiennik” nie najlepiej się kojarzyło. Czuje to chyba najlepiej także Krzysztof Janiszewski, restaurator, który prowadził już kilka znanych nie tylko w stolicy biznesów, w tym drugą z nagrodzonych w Polsce gwiazdką Michelin restauracji, nieistniejącą już Senses. Postawił na najwyższej klasy produkty mięsne, a jego marka Yes Butcher! – w formule „rzeźnik”, sklep gourmet oraz bistro – działa od nieco ponad półtora roku i ma się tak dobrze, że po otwarciu trzech lokali w Warszawie planuje wraz ze wspólnikami tworzyć kolejne nie tylko w stolicy, ale innych polskich miastach, a następnie także za granicą.
Yes Butcher! Shop & Bistro tworzą oprócz Krzysztofa jako wspólnicy jego siostrzeniec Grzegorz Witkowski i Michał Gniadek. Ten ostatni to zarazem szef kuchni odpowiadający zarówno za kartę bistro, jak i produkty delikatesowe, które można kupić w sklepie. W najnowszej lokalizacji na Mokotowie spotykamy się z Michałem i Krzysztofem.
Krzysztof, choć związany z gastronomią już od kilkunastu lat, ma wykształcenie biznesowe i specjalizuje się w branży finansowej i deweloperskiej. – Moja przygoda z gastronomią zaczęła się zupełnie amatorsko. W 2012 roku pojechałem do Vitorii na ekskluzywne spotkanie poświęcone kuchni molekularnej. Takie wydarzenia odbywają się w Hiszpanii raz na kilka lat i gromadzą ścisłą czołówkę światowej gastronomii. Miałem niepowtarzalną okazję spędzić trzy dni przy jednym stole z Ferranem Adrią, ikoną kuchni, oraz z najważniejszymi postaciami hiszpańskiej sceny kulinarnej. Znalazłem się tam za sprawą szczęśliwego zbiegu okoliczności, a wiązało się to z moją fascynacją produktami Joselito, jednej z najsłynniejszych hiszpańskich marek wędlin dojrzewających. Udało mi się nawiązać kontakt z właścicielem José Gómezem. Szybko znaleźliśmy wspólny język i gdy w ostatniej chwili zwolniło się miejsce na tym kameralnym wydarzeniu poświęconym kuchni molekularnej, udałem się tam w jego towarzystwie – wspomina Krzysztof. – W drodze powrotnej José zapytał, czy nie chciałbym zostać importerem i przedstawicielem Joselito w Polsce. Zgodziłem się mimo braku doświadczenia w branży gastronomicznej i takie to były właśnie początki. Powstała firma Złoto Hiszpanii i zostaliśmy importerem najlepszych produktów z tego kraju. José Gómez wskazywał nam według swojego klucza najlepszą oliwę, najlepsze sery i inne produkty. Przez dwanaście lat jako jedni z pierwszych importowaliśmy do Polski topowe hiszpańskie produkty, w tym świeże ryby i owoce morza. Dzięki współpracy z marką Joselito miałem dostęp do zamkniętych wydarzeń: festiwali, wystaw czy targów, bo José Gómez zapraszał mnie wszędzie. Poznawałem topowych szefów kuchni, takich jak bracia Roca, i czołówkę hiszpańskiej sceny kulinarnej, a także producentów wina i najlepszych produktów spożywczych z całego świata. Od importera do restauratora dzielił mnie wówczas już tylko krok. Na początku otworzyliśmy malutki tapas bar Złoto Hiszpanii. Potem pojawiła się chęć stworzenia Ole!, a następnie miejsce, które mogłoby spełnić moje marzenie o zdobyciu michelinowskiej gwiazdki, czyli Senses. Razem ze wspólnikami, w tym Andreą Camastrą jako szefem kuchni, udało się nam to w 2016 roku. Potem było Genesis i inne koncepty, które zmiotła pandemia. Z tamtych przedsięwzięć została tylko bardzo dobrze funkcjonująca restauracja Prima Pasta przy placu Thomasa Woodrowa Wilsona.
O nowym rozdziale w historii przedsięwzięcia naszego gospodarza można mówić od 2020 roku, kiedy wraz z siostrzeńcem Grzegorzem Witkowskim założył firmę Smaki Premium specjalizującą się w hurtowej sprzedaży wołowiny klasy premium oraz produktów luksusowych. Powstała po to, by w czasie lockdownu dostarczać najwyższej jakości składniki do sklepów. Z czasem z katalogu dóbr luksusowych została tylko ścisła specjalizacja w wołowinie, a następnie działalność została poszerzona o gastronomię. Wówczas do projektu dołączył szef kuchni Michał Gniadek. – Michała znałem dość dobrze, bo pracował między innymi w Senses, i kiedy postanowił odjeść z fine diningu, dojrzałem do decyzji, by się spotkać i wraz z Grzegorzem oraz Michałem jako prezesem i szefem kuchni stworzyć firmę Gourmet Concept, której detaliczną nazwą marki jest Yes Butcher! Shop & Bistro – dodaje Krzysztof.
Kariera Michała rzeczywiście wiodła w kierunku fine diningowego gotowania na najwyższym poziomie. Był drugim zastępcą szefa kuchni Andrei Camastry, a swoje doświadczenie wzbogacił, pracując w renomowanej, gwiazdkowej londyńskiej restauracji Galvin at Windows. – W Senses pracowałem mniej więcej dwa lata, a moja współpraca z Andreą Camastrą trwała łącznie cztery lata. To właśnie on w największym stopniu ukształtował mnie jako kucharza – wspomina Michał. – Po mojej londyńskiej przygodzie doszedłem do wniosku, że Polska, choć często niedoceniana zarówno przez obcokrajowców, jak i przez samych Polaków, oferuje realne możliwości rozwoju na światowym poziomie. Postanowiłem więc wrócić i właśnie wtedy Krzysztof zaproponował mi objęcie stanowiska szefa kuchni w Plato. Początkowo miało to być zwykłe miejsce z tapasami. Krzysztof jednak zaufał mojej wizji i projekt ewoluował w stronę nowoczesnego casual fine diningu. Stworzyliśmy menu oparte na jednej głównej pozycji, czyli stekach. Oprócz tego dostępna była karta z czternastoma daniami w formie porcji degustacyjnych. Nazwa restauracji nawiązywała do hiszpańskiego słowa „plato” oznaczającego „talerz”. Chodziło o to, by goście mogli spróbować kilku różnych smaków, zamawiając parę małych dań i do tego stek jako danie główne. Menu było dynamiczne, regularnie je zmienialiśmy, by utrzymać świeżość i kreatywność. Koncept jednak nie spinał się finansowo, a moja praca nie przynosiła takich efektów, jakich oczekiwałem. Potem kierowałem kuchnią w Zoni i Klonnie. Zaczęła jednak kiełkować idea nowego konceptu. Zauważyliśmy z Krzysztofem, że mamy bardzo podobne podejście do prowadzenia restauracji, wspólne wartości, podobny gust kulinarny, a także zbieżną wizję jakości produktów typu gourmet i działalności detalicznej. Doszliśmy do wniosku, że czasy się zmieniły: sam koncept gastronomiczny to za mało, żeby zapewnić stabilność. Kluczowe stało się stworzenie modelu hybrydowego, który daje większe poczucie bezpieczeństwa. Naturalnym krokiem było więc połączenie sił.
Yes Butcher! Shop & Bistro wystartowało przy ulicy Wandy na Saskiej Kępie w listopadzie 2023 roku jako butikowy koncept typu sklep bistro z osiemnastoma miejscami dla gości. – Od początku byliśmy przekonani, że projekt ma potencjał, ale skala sukcesu przerosła nasze oczekiwania. Każdy miesiąc zamykaliśmy z bardzo dobrym wynikiem finansowym, a zainteresowanie szybko zaczęło przekraczać nasze możliwości operacyjne – mówi z dumą Michał, dodając: – Telefon dosłownie nie przestawał dzwonić. Wiele osób nie mogło zarezerwować stolika, co zmusiło nas do podjęcia szybkich decyzji. Już po sześciu miesiącach otworzyliśmy drugi lokal przy ulicy Ludwika Rydygiera na Żoliborzu. Powtórzyła się ta sama historia, czyli pełne obłożenie od rana do wieczora od pierwszego dnia działania. Skala zainteresowania pokazała nam, że mamy do czynienia z niszą, która nie była do tej pory zagospodarowana. W odpowiedzi na popyt natychmiast rozpoczęliśmy poszukiwania kolejnej lokalizacji z zamiarem dalszego rozwoju marki i konsekwentnego budowania sieci.
Twórcy Yes Butcher! Shop & Bistro stawiają na lokale w okolicy miejsca zamieszkania gości, nie oczekują, że ci będą przemierzać całe miasto, by do nich dotrzeć. Chcą być tam, gdzie są oni, wierząc, że dobra kuchnia i świetny produkt powinny być dostępne lokalnie, w sąsiedztwie. Drugim filarem strategii jest konsekwentne budowanie marki opartej na zaufaniu. – Chcemy, by Yes Butcher! był synonimem jakości, do której się wraca – dodaje Michał.
Co zatem wyróżnia te miejsca? Wyjaśnia to Krzysztof: – Nasze produkty nazywamy „biżuterią garmażeryjną”. To autorska linia luksusowej garmażerki, która wymaga zarówno precyzji w produkcji, jak i przemyślanej strategii promocji. To właśnie na niej skupiamy dziś największą uwagę. Wśród naszych flagowych propozycji znajdują się tatary, Beef Wellington, pasztety, wyjątkowe kaszanki, pâté, a także najlepsze mięsa z całego świata. Bistro jest dla nas bardzo ważne, ale głównym celem jest rozwój marki garmażeryjnej. Dlaczego? Bo zdajemy sobie sprawę, że nawyki zakupowe klientów są znacznie bardziej stabilne niż ich przywiązanie do konkretnych lokali gastronomicznych. Goście naturalnie poszukują nowych doświadczeń restauracyjnych, zmieniają miejsca, ale jeśli zaufają jakości produktu, będą do niego wracać regularnie.
Stojąc przy imponujących ladach ze wspaniałymi stekami czy tym, co Krzysztof nazwał „biżuterią garmażeryjną”, wspólnicy podkreślają, że ofertę dopiero budują i na przykład liczbę produktów w słoikach chcieliby zwiększyć aż trzykrotnie. A same lady też wymagają komentarza. – Zainwestowaliśmy w najlepsze naszym zdaniem lady dostępne w Europie – mówi z dumą Krzysztof. – Zostały stworzone przez prezesa Zrzeszenia Rzeźników Włoskich. Te przeznaczone do przechowywania mięsa zapewniają idealne warunki do przechowywania i dojrzewania produktów. Jeśli natomiast chodzi o dojrzewanie, mamy również profesjonalny system stworzony przez niemiecką firmę, która specjalizuje się w takich urządzeniach. Właśnie pojawiła się też nasza minidojrzewalnia w specjalnie dla nas przygotowanym oknie wystawowym, już z ulicy można dostrzec całe ćwierci półtusz.
Produkty dostępne są wyłącznie w ramach konceptu Yes Butcher! Shop & Bistro i nasi gospodarze nie planują wyjścia z nimi poza własną sieć. Skupiają się na tym, by kontrolować każdy etap procesu i utrzymać najwyższy standard. Można natomiast je nabyć online. Raz w tygodniu realizowana jest wysyłka na terenie całej Polski, natomiast w Warszawie zamówienia dostarczane są od poniedziałku do piątku z dostawą na kolejny dzień.
Warszawa to oczywiście największy i najciekawszy rynek w kraju, dlatego twórcy Yes Butcher! Shop & Bistro planują stworzenie w niej od sześciu do siedmiu punktów, które będą łączyły podobnie jak w dotychczasowych lokalizacjach sklep z bistro, a także elementy butcher shopu i oferty gourmet. W tym roku wspólnicy zamierzają otworzyć lokal w Konstancinie, gdzie nowością będzie grill opalany drewnem migdałowym sprowadzanym z Hiszpanii. – Poza Warszawą pierwszy będzie pewnie Kraków, a następnie miasta powyżej trzystu tysięcy mieszkańców. Mówimy o trzech, czterech lokalach rocznie. Ważny z pewnością będzie Poznań, chcielibyśmy, by był czymś w rodzaju hubu przed wejściem na rynek niemiecki – tłumaczy Krzysztof. – Zamierzamy powiązać nasze działania z procesem edukacyjnym, który zaczniemy od prostszych produktów, takich jak steki denver, flat iron czy delmonico, a potem będziemy stopniowo wprowadzać coraz bardziej wyrafinowane mięsa, takie jak polska wołowina, mięsa dojrzewające na sucho aż po wagyu i wołowinę z Urugwaju, Australii i Argentyny. Jeśli chodzi o nasze produkty, to testowaliśmy różne modele działania, od produkcji bezpośrednio w lokalach przez zlecanie jej na zewnątrz po opracowywanie receptur do wdrażania przez innych. Szybko jednak zrozumieliśmy, że żaden z tych wariantów nie zapewnia spójnej jakości ani efektywności. Dlatego postanowiliśmy zainwestować we własne zaplecze. Przy Polu Mokotowskim powstała profesjonalna kuchnia produkcyjna wyposażona w chłodnie i kotły, pozwalająca na skalowanie działalności bez kompromisów. Dysponujemy też własną dojrzewalnią mięsa, w której w całkowicie kontrolowanych warunkach może dojrzewać nawet osiem ton mięsa. Prowadzimy również autorskie badania nad wykorzystaniem rodzimych grzybów z grupy Mucorales comestibiles. Pierwsze próby są już za nami. Udało nam się wyodrębnić własne kultury. W planach mamy stworzenie dedykowanej linii mięsa zarażanego wyselekcjonowaną pleśnią. Będzie to nasz wyróżnik obok klasycznego dry age’u, wprowadzimy unikalne mięsa dojrzewające z udziałem kontrolowanych szczepów pleśni. Trzeci filar działalności to import mięsa z możliwie różnorodnych źródeł. W stałej ofercie planujemy utrzymywać dostawy z dziesięciu krajów, zarówno z rynków uznanych, jak i mniej oczywistych.
Yes Butcher! Shop & Bistro planuje także rozwinąć działalność hodowlaną, co ma zapewnić pełną kontrolę nad jakością mięsa. – Naszym celem jest stworzenie około sześciu ośrodków hodowlanych rozlokowanych w kilku regionach kraju – tłumaczy Krzysztof, dodając: – Już dziś na etapie pilotażowym mamy siedem ras mięsnych, które hodujemy według jednolitych standardów, stosując tę samą metodę karmienia i zarządzania. Obecnie selekcjonujemy dwie rasy, które są najlepiej dopasowane do naszych warunków. Zaczniemy hodowlę od odsadków o wadze 250-300 kg. Będziemy prowadzić hodowlę w ściśle kontrolowanych warunkach, unikając pastwisk i trawy, stosując wyłącznie wysokobiałkową paszę, co jest zbliżone do najlepszych praktyk stosowanych w Australii, Urugwaju czy Stanach Zjednoczonych. Cały proces będziemy precyzyjnie monitorować: od otłuszczenia przez marmurkowatość aż po wagę, aby zapewnić jak najwyższą jakość mięsa. Hodowla będzie prowadzona w sposób naukowy, z pełną kontrolą nad parametrami. W budowie mamy już także pierwszą biometanownię, co pomoże nam pracować w pełnej zgodności z zasadami zrównoważonego rozwoju. Celem naszej działalności jest stawanie się marką samowystarczalną pod względem produkcji wołowiny w Polsce.
TEKST: IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 67. edycji magazynu FOOD & FRIENDS.
