Folwark Wąsowo

Z farmy na talerze, z browaru do szklanic

Angielskie określenie farm-to-table zyskało już ogólnoświatową renomę, powstały na ten temat książki, a nawet seriale kulinarne. Oznacza ono, że żywność od rolnika na nasze stoły powinna trafiać jak najszybciej, najlepiej tego samego dnia i z pominięciem pośredników. Gdy wpisujemy te trzy słowa w wyszukiwarce, pojawia się ponad milion trzysta wyników. Jest to także bardzo modny ostatnio trend turystyczny, a w obliczu pandemii wiele osób postanowiło pozostać w swoich krajach i podróżować właśnie po takich miejscach. Czasy się jednak mocno zmieniły i często gościom nie wystarczy już popularna i u nas agroturystyka oraz jej standardy. Oczekują czegoś więcej.

Położony niedaleko Poznania Folwark Wąsowo należy do naszych Ulubionych Adresów już od dłuższego czasu, odwiedziliśmy go po raz pierwszy sześć lat temu. To piętnastohektarowe gospodarstwo już w 2003 roku zaczęło uprawę ekologicznych warzyw, a przetwory sygnowane ich marką pojawiły się najpierw w regionie, a potem w całej Polsce. Dziś gospodarze Magda i Piotr Wiełowie przygotowują się do sporej inwestycji, która ma sprawić, że Folwark Wąsowo będzie jeszcze atrakcyjniejszy. Projekt realizowany we współpracy z poznańskim Uniwersytetem Przyrodniczym będzie bardzo nowatorski, a koncept, który się tworzy w Wąsowie, z pewnością zasługuje na to, by docierali tu goście nie tylko z kraju, ale i z zagranicy. W naszym cyklu mówimy o FOOD & FUTURE, a to jest z pewnością bardzo przemyślany i  perspektywiczny projekt. Warto więc, by poznali go nasi hotelarze z podobnych lokalizacji czy rolnicy  planujący pójście w kierunku idei farm-to-table.

​​Folwark Wąsowo
Magda i Piotr Wiełowie z szefem kuchni Piotrem Markowskim

 

​​Folwark Wąsowo

Natura nie oszczędzała ostatnio tego pięknego gospodarstwa z ponadstupięćdziesięcioletnią historią. Najpierw kilka miesięcy przed naszą pierwszą wizytą, wiosną 2015 roku nad Folwarkiem Wąsowo  przeszła katastrofalna w skutkach wichura, która zerwała dachy z części zabudowań. Trzy lata później pożar w zabytkowej Stajni strawił dach i pokoje, a teraz swoje dołożyła pandemia koronawirusa. W czasie tych kilku lat od naszej pierwszej wizyty wydarzyło się także wiele dobrego. Urokliwa Źrebięciarnia przekształciła się z kawiarni w restaurację i to taką, która z pewnością trafiła na mapę każdego foodie podróżującego po Wielkopolsce. Trzy lata temu stery w niej objął świetnie znany czytelnikom naszego magazynu Piotr Markowski, który nadał kuchni Folwarku Wąsowo zupełnie nowy, ciekawy i bardzo lokalny charakter. Restauracja co prawda działa głównie w weekendy, ale są widoki na to, że wkrótce będzie przyjmować gości także w tygodniu.

Poszerzyła się linia wąsowskich przetworów, po które przyjeżdżają nie tylko goście i spora rzesza klientów z Poznania, ale i z innych części Polski. Poza słoikami opatrzonymi etykietami Folwarku Wąsowo zgodnie z ideą krótkich łańcuchów dostaw pojawiły się produkty od innych lokalnych producentów-rzemieślników: wytwórcy olejów, serowara czy piekarza. W czasie pandemii stworzono tu także wiele ciekawych dań gotowych. Szef kuchni opracował menu cateringowe do przygotowania w domu. Z gospodarzami Piotrem, Magdą oraz Piotrkiem Markowskim spotykamy się na lunchu, by poznać plany związane z ich miejscem. Wcześniej jednak tradycyjnie odwiedzamy ekologiczny ogród, by na nasze talerze trafiły także najświeższe zbiory. Szef kuchni gromadził doświadczenia między innymi w należącym do Grażyny Kluczyk hotelu Blow Up Hall 50/50 w poznańskim Browarze, a także w ambitnym, lecz nieistniejącym już projekcie Jadalnia mieszczącym się w siedzibie Allegro. 

Folwark Wąsowo
Linia wąsowskich przetworów, po które przyjeżdżają nie tylko goście i spora rzesza klientów z Poznania, ale i z innych części Polski, wciąż się poszerza.

 

Folwark Wąsowo
LIN Z ZIEMNIAKAMI PURÉE I TATAREM Z BURAKÓW

 

– Z Piotrem i Magdą znam się od czasów, kiedy pracowałem w poznańskiej Jadalni, której byli częstymi gośćmi – snuje znad ogrodowej grządki swą opowieść szef kuchni. – Korzystałem wówczas często również z ich ekologicznych produktów. To, co robili w Folwarku Wąsowo, wpisało się w moją filozofię i w końcu pojawiłem się tu jako szef kuchni. Poza stworzeniem menu od początku wędrowałem po terenach powiatów nowotomyskiego, grodziskiego oraz wolsztyńskiego i odkrywałem bogactwo regionu, w którym można znaleźć wielu wyjątkowych producentów żywności. Są tu na przykład rzemieślnicy produkujący sery krowie oraz owcze, takie jak ricotta wędzona na drewnie olchowym, czy wytwarzający wędlinę ze świni rasy mangalica. Ważną inspiracją dla mnie jako kucharza jest ogród, który dostarcza mi produkty tak świeże, jak to tylko możliwe. Staram się uszanować ten dar natury i jak najmniej go przetwarzać, aby wykorzystać pełnię smaku i nie zepsuć go. „Im mniej, tym więcej” – to nasza filozofia.

– Folwark Wąsowo to dość szczególna lokalizacja – mówi Piotr Wieła. – Przyciąga wiele osób nie tylko ze względu na swoją architekturę i otoczenie, ale i coraz częściej właśnie z powodu naszej kuchni, w której staramy się wcielać w życie filozofię „od pola do stołu”. Składniki czerpiemy głównie z okolicy i z naszego ogrodu, w którym uprawiamy między innymi buraki, ogórki, pomidory, dynie, a także odmiany zapomniane, takie jak jarmuż, topinambur czy pasternak, które zbiera teraz Piotrek. – Początkowo bazowaliśmy na agroturystyce – dodaje Magda. – W pewnym momencie postanowiliśmy jednak pójść o krok dalej i rozwinąć naszą bazę noclegową oraz podnieść standard. Tak powstał butikowy hotelik, który po roku niestety doszczętnie się spalił. Musieliśmy odbudować całkowicie zniszczoną podczas pożaru stajnię, w której się mieścił. Wykorzystaliśmy to, aby rozbudować obiekt jeszcze bardziej. I tak powoli z lokalizacji sezonowej staliśmy się miejscem całorocznym. – W ten sposób przedłużyliśmy też sezon – tłumaczy Piotr, gdy zmierzamy już w kierunku Źrebięciarni na lunch – bo teraz już nie tylko w lecie organizujemy różne wydarzenia. Są chociażby warsztaty ceramiki artystycznej dla dzieci i dorosłych czy organizowane przez moją siostrę Zuzannę z zawodu dietetyczkę weekendy z jogą dla kobiet. Uczestniczki stworzonego przez nią projektu Slow Weekend przyjeżdżają tu, aby oprócz praktyki jogi i medytacji brać udział w warsztatach gotowania zdrowych, wegetariańskich i wegańskich dań opartych na naszych produktach.

​​​​Folwark Wąsowo
Źrebięciarnia przekształciła się z czasem z kawiarni w restaurację i to taką, która z pewnością trafiła na mapę każdego foodie podróżującego po Wielkopolsce.

 

Folwark Wąsowo
SAŁATKA Z PIKLOWANYCH ZIELONYCH POMIDORÓW I PIECZONEGO PASTERNAKU Z SEREM JOGURTOWYM

 

Mijamy starą gorzelnię z wysokim na kilkadziesiąt metrów kominem górującym nad gospodarstwem. To właśnie z tym budynkiem wiążą się najbliższe ekscytujące plany gospodarzy. – Mieliśmy i oczywiście nadal mamy w zamyśle dalszą rozbudowę bazy noclegowej. Chcemy, by powstał większy, nowoczesny hotel. Te plany jednak jeszcze poczekają na realizację – tłumaczy Magda, udając się po wizualizacje najnowszej inwestycji. – Teraz żyjemy projektem budowy browaru, który będziemy wkrótce realizować właśnie w mijanej przez nas gorzelni. Wspólnie z przyjaciółmi – Bogumiłem i Maciejem – stworzyliśmy start-up oraz powołaliśmy do życia konsorcjum wraz z Uniwersytetem Przyrodniczym w Poznaniu oraz innymi partnerami.

W ekologicznym browarze rzemieślniczym będzie warzone innowacyjne piwo w oparciu o recepturę oraz technologię produkcji opracowaną na uniwersytecie. W tym roku startujemy z inwestycją, prace budowlane rozpoczną się w październiku. Mamy nadzieję skończyć je w ciągu roku i rozpocząć kolejne etapy, aby za dwa lata rozpocząć produkcję. Piwo będzie u nas dostępne w butelkach i kegach. Chcielibyśmy sprzedawać je także poza Wąsowem. Mamy nadzieję nie tylko stworzyć nową, ciekawą markę, ale i przyciągnąć dzięki temu do Folwarku Wąsowo większą i nową grupę odwiedzających. Przywrócimy również do życia zabytkowy budynek gorzelni, a w przepastnych piwnicach leżakowane będą wybrane kolekcje piw. Projekt ma także wymiar edukacyjny – dodaje Magda. – Uniwersytet Przyrodniczy, który ma w planach stworzenie nowego przedmiotu: browarnictwa rzemieślniczego, będzie organizował tu warsztaty oraz staże dla studentów. W Nowotomyskiem jest również wiele terenów, na których uprawia się chmiel. W przyszłości chcielibyśmy odtworzyć starą odmianę popularnego przed wojną chmielu tomyskiego i wykorzystać go w browarze. – Projekt browaru powstaje w ramach programu „Współpraca” prowadzonego przez Agencję Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa, dzięki któremu uzyskał dofinasowanie ze środków Unii Europejskiej – tłumaczy Piotr. Działanie to ma na celu promowanie współpracy przedsiębiorców, rolników, ośrodków badawczych i ośrodków doradztwa rolniczego oraz tworzenie innowacyjnych rozwiązań i produktów w skali kraju i Europy.

Folwark Wąsowo
Piotr Markowski / COMBER Z SARNY Z TOPINAMBUREM, JEŻYNAMI Z ROZMARYNEM I KASZĄ ORKISZOWĄ

 

Przed Piotrem i Magdą ogromne wyzwanie na kolejne lata. Jesienią startuje budowa ekologicznego innowacyjnego browaru. Tymczasem na początek na naszym stole ląduje sałatka z pomidorów. Ktoś może powiedzieć „Ot, sałatka”, ale jak zapewnia Piotr Markowski, jest ona właśnie kwintesencją kuchni i filozofii tego miejsca. – Jest jej wyrazem, bo zielone ekologiczne pomidory pochodzące z naszych upraw są piklowane w occie, który również sami przyrządziliśmy z jabłek zebranych ze starych, przedwojennych jabłoni – tłumaczy szef kuchni. – Otoczenie z pewnością również dostarcza dodatkowych przeżyć i doświadczeń gościom. Mogą się wybrać na spacer i obejrzeć to, co za chwilę zjedzą. Organizujemy także warsztaty kulinarne, podczas których goście mogą w naszym ogrodzie zebrać składniki i potem przyrządzać z nich dania. 

Prawdziwe wyzwania przed właścicielami i szefem kuchni Folwarku Wąsowo chyba jednak dopiero stoją. Nowatorskie przedsięwzięcie browarnicze, w konsekwencji rozwój zaplecza gastronomicznego, a w przyszłości także hotel, a wszystko w duchu ekologii i zrównoważonego rozwoju. To będzie próba sił na miarę farm-to-table spod znaku #50FOODandFUTURE.

TEKST: IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Materiał pochodzi z 52. numeru FOOD & FRIENDS. Przepisy na końcu magazynu.