Już od momentu, kiedy przekracza się próg Bottiglierii 1881, czuć, że jest ona owocem pasji. Restauracja jest kompaktowa i butikowa, jak sami mówią jej twórcy. Krakowski lokal, kryjący się w kamienicy z końca XIX wieku, w swoim eklektycznym wnętrzu, w którym nie uświadczycie wykrochmalonych obrusów, ani białych rękawiczek, mieści zaledwie dwadzieścia pięć miejsc. W niewielkiej, otwartej kuchni uwija się trzech kucharzy, którzy współtworzą dania Botti. Przemek Klima, Paweł Kras i Jakub Kojder to zgrany zespół, zespół z misją, który o filozofii, jaką się kieruje mógłby z pewnością opowiadać godzinami, zaczynając od niezwykle starannej selekcji produktów, przez kompozycję dań po wyjątkową opiekę, jaką otaczają każdego z gości.
Bottiglieria 1881 otworzyła podwoje w 2013 roku. Jednak pomysł na otwarcie lokalu dojrzewał w głowie założyciela Roberta Gumulińskiego przez wiele lat. Jego zalążek pojawił się podczas jednej z pierwszych podroży do Włoch. Z formatu winiarni ewoluował do miejsca, gdzie kuchnia i trunki mówią wspólnym głosem, opowiadając historię, w której, jak mówią sami twórcy miejsca, wysoka jakość i autentyczność jest na pierwszym miejscu.
Na czele zespołu stoi Przemek Klima, który jest tu executive chefem, a jednocześnie współwłaściciel Bottiglierii 1881. Mimo to, jak przyznaje podczas rozmowy z nami, panuje tu raczej demokracja niż dyktatura. – W naszej kuchni podział ról jest równy. Menu tworzymy wspólnie, kreując jego zalążek podczas intensywnej burzy mózgów, z której na warsztat bierzemy potem najlepsze pomysły. Z nich wyciągamy kwintesencję i ulepszamy talerze, wciąż dążąc do perfekcji. W ten sposób tworzymy kartę, którą zmieniamy całkowicie co dwa miesiące – wyjaśnia nam Przemek, rozpoczynając swoją opowieść.
Przemek Klima o kuchni wie niejedno. Był nie tylko sous chefem w kuchniach gwiazdkowych warszawskich restauracji Senses i atelier Amaro. Na swoim koncie ma również staże w legendarnych lokalach takich jak Noma, czy dwugwiazdkowe Kadeau. Do Krakowa wrócił, aby otworzyć Botti i potem… zniknąć z niego na jakiś czas. Powrócił jednak parę lat później jako dojrzalszy, bardziej otwarty i pewien siebie szef kuchni. Dziś w Bottiglierii 1881 pokazuje nam, jak zebrane w międzyczasie w lokalach w Polsce i za granicą doświadczenia, informacje, przemyślenia i wrażenia wpłynęły na jego podejście do kuchni i gościnności. – Chcemy podzielić się naszą pasją i doświadczeniem z gośćmi i uczynić ich wizytę wyjątkową pod każdym względem – wyznaje szef kuchni.
– Pierwszym naszym krokiem w tej podróży jest wybór produktów. Stawiamy przede wszystkim na to, co lokalne i wyjątkowe. Większość tego, co znajdziecie w naszych daniach pochodzi z Małopolski. A znów znakomita część tych składników to owoc naszych własnych zbiorów. Żyjemy w rytmie natury. Od marca do listopada kierujemy się kalendarzem, według którego udajemy się, aby zbierać takie produkty, jak na przykład czosnek niedźwiedzi, który znaleźć możecie teraz w naszej kuchni. Te dary natury następnie wykorzystujemy w naszych potrawach lub zaprawiamy, aby móc ich używać w następnych miesiącach. To co zbierzemy komponujemy z wyselekcjowanymi składnikami od najlepszych lokalnych dostawców, którzy podobnie jak my, wyznają holistyczne podejście do produkcji. Nie znajdziecie u nas tuńczyka, dorady, czy homara. Jeśli podajemy ryby, to pochodzące z naszych polskich wód, głównie rzek i jezior. Mięso w sezonie wiosennym to cielęcina z pobliskiej hodowli, ponieważ jest ona wtedy najlepsza. Wyjątkowym składnikiem naszych dań jest także kawior ze ślimaka Bogle White Caviar, który pochodzi ze znajdującego się w samym sercu zielonych Mazur gospodarstwa – opowiada Przemek.
Łagodny i subtelny w smaku biały kawior znany był powszechnie w starożytnym Rzymie i Grecji jako „perły Afrodyty”. Dziś wraca na stoły jako produkt niezwykle luksusowy. Nie tylko dlatego, że powstaje w wyjątkowych ekologicznych warunkach. Przyczynia się do tego również pracochłonny proces produkcji. Bo oto do wyprodukowania jednego kilograma kawioru potrzeba aż dwadzieścia sześć tysięcy jaj. Przy czym każdy ślimak wytwarza średnio sto jaj. Co więcej każde jajeczko, które ma około czterech milimetrów średnicy musi być zbierane osobno i ręcznie, ze względu na delikatną strukturę ikry. Zebrana ikra poddawana jest wielokrotnej selekcji, aby mieć pełną gwarancję, że do klienta trafią tylko idealnie białe i okrągłe jajeczka. Co również istotne firma jako jedyna na rynku oferuje niepasteryzowany, pakowany hermetycznie kawior. Nie dziwi zatem, że biały kawior wymaga wyjątkowej oprawy.
– Kawior, który ma niezwykłą strukturę i lekko orzechowe nuty smakowe skomponowaliśmy z delikatnym mięsem dorsza, które podawane jest z dashi na bazie naszej zakopiańskiej kwaśnicy oraz z kapustą szatkowaną z sokiem z kiszonej pigwy, która w smaku przypomina azjatyckie yuzu. Bogle White Caviar był również wyjątkowym dodatkiem do naszej troci serwowanej z burakami piklowanymi w róży w sosie chrzanowo-kefirowym, a także do delikatnego consommé z kwaszonych pomidorów, którego nietuzinkowym zwieńczeniem stało się parę jajeczek ułożonych na liściu nasturcji. Kawior ze ślimaka podawaliśmy także z blinami, co wzbudziło niemałe zainteresowanie naszych gości – wyjaśnia szef kuchni, dodając: – Nasze dania są minimalistycznie, a smaki czytelne, bo to produkt gra w nich główną rolę, a naszym zadaniem jest wyeksponowanie tego, co w nim najlepsze.
Twórcy Botti w stu procentach wierzą w to, co robią, dlatego z radością wychodzą do gości, aby podać im danie i podzielić się opowieścią o nim. – Chętnie rozmawiamy z gośćmi. Każdy z nich jest kimś wyjątkowym, ponieważ przybyli oni do Bottiglierii 1881 specjalnie dla nas. Znajdujemy się nieco na uboczu, dlatego nie witają do nas osoby przypadkowe. Doceniamy to i otaczamy naszych klientów szczególną opieką. Chcemy, aby poczuli się jak w domu. Efektem takiego podejścia jest wyjątkowa relacja, która się tworzy nie tylko pomiędzy nami a nimi, ale i pomiędzy samymi gośćmi. Niejednokrotnie zdarzało się, że osoby, które siedziały początkowo przy osobnych stolikach, poczuły się u nas tak dobrze, że w pewnym momencie jadły kolację wspólnie, dzieląc się winem. Nasza kuchnia jest wyrafinowana, ale brak w niej nadęcia, co podkreślamy ciepłą atmosferą – opowiada nam z uśmiechem Przemek Klima.
A wino? Nie możemy zapomnieć o nim. Przecież to od wina wszystko się zaczęło. Za jego dobór odpowiedzialny jest sommelier Kajetan Zalewski, z którym szef kuchni świetnie się rozumie, ponieważ miał z nim okazję pracować już w atelier Amaro. Dlatego też niejednokrotnie kartę trunków panowie tworzą razem, udając się po towar wprost do wybranej winnicy. – Wino również parujemy lokalnie. Tym razem jest to jednak nieco szersze rozumienie regionu – opowiada nam Przemek ze śmiechem. – Nasze dania idealnie komponują się z trunkami z historycznych ziem Austro-Węgier – z Galicji, Moraw, Węgier, czy Austrii. Te wina, podobnie jak nasze wyjątkowe produkty chętnie pokazujemy gościom ze świata i nie tylko. Jesteśmy z nich ogromnie dumni – dodaje szef kuchni, zapraszając nas na koniec na kolejną wizytę w Botti, abyśmy mogli skosztować zarówno owych win, jak i nietuzinkowego consommé z białym kawiorem, a zarazem poczuć wyjątkową atmosferę miejsca, kiedy restauracja wypełnia się gośćmi.
TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MATERIAŁY PRASOWE BOTTIGLIERII 1881 ORAZ BOGELGROUP
Dania Bottiglierii 1881 możecie podziwiać na profilu restauracji na Instagramie pod @bottiglieria1881. Inspiracje na potrawy z Bogle White Caviar znajdziecie pod @bogle.caviar.
