Ubiegły rok był dla Tomka Leśniaka z pewnością jednym z najważniejszych w jego zawodowej karierze. Po dwudziestu latach spędzonych w kuchni, w tym dziesięciu w roli kucharza reprezentacji Polski w piłce nożnej, przyszedł czas na otwarcie nowego rozdziału, jakim miała być własna restauracja. Najpierw jednak powstała we współpracy z Januszem Basałajem książka, która trafiła na rynek tuż przed rozpoczęciem piłkarskich mistrzostw Europy we Francji. Biało-Czerwoni na talerzu to historia dekady pracy dla naszych piłkarzy, a także rozmowy z zespołem i sztabem szkoleniowym na temat ich kulinarnych upodobań. Wspominają smaki dzieciństwa, ale opowiadają też, z czego musieli zrezygnować lub co trzeba było zmienić w diecie, by współgrała ze sportową karierą. Oczywiście w książce znalazło się też to, na co foodies liczą najbardziej, czyli przepisy Tomka inspirowane tymi opowieściami.
Jednak największym wyzwaniem, z którym Tomek musiał się zmierzyć w ubiegłym roku, był stworzony przez niego gastronomiczny koncept Nota_Bene. Lokal mieści się w Krakowie, przy ulicy Świętego Krzyża. Miejsce to szef kuchni reprezentacji znalazł na początku 2016 roku po długich poszukiwaniach. Prace rozpoczęły się w marcu, a po kilkunastu miesiącach, w kwietniu tego roku, restauracja przyjęła pierwszych gości. My plany restauratorskie Tomka Leśniaka poznaliśmy już trzy lata temu, kiedy to pochwalił się nimi podczas organizowanego przez nas Porsche Gourmet Tour w Krakowie. Wówczas jako szef kuchni w tamtejszym Sheratonie był gospodarzem naszego wydarzenia. Wtedy właśnie, choć gościł już wcześniej podczas pobytu w hotelu wielkie gwiazdy futbolu z Realu czy Barcelony, po raz pierwszy w jego kuchni pojawił hiszpański kucharz i restaurator nagrodzony trzema gwiazdkami Michelin Quique Dacosta, który wspólnie z nim i Modestem Amaro przeniósł naszych gości do kulinarnej ligi mistrzów.
Nota_Bene usytuowane jest zaledwie kilkaset metrów od krakowskiego Rynku Głównego. Nazwa konceptu to zbitka dwóch słów występujących w nazwach sąsiadujących ze sobą lokali: autorskiej restauracji Nota Resto by Tomasz Leśniak i Bistra Bene. Z łatwością trafiamy do tego nowego jeszcze na kulinarnej mapie miejsca, w którym przyjmuje nas Tomasz z żoną Iwoną, bardzo ważną osobą w tym rodzinnym biznesie. Gdy wchodzimy do środka, już pierwszy rzut oka pozwala nam zauważyć, że lokal jest przemyślany w każdym detalu.
Wnętrza projektował znany w Krakowie architekt wnętrz Jacek Grycaj. Nasi gospodarze opowiadają, że renowacja trwała na tyle długo, że zdążyli się z nim bardzo dobrze poznać, a także zaprzyjaźnić. Nawet gość o mniej wprawnym oku dostrzeże w tych wnętrzach sporo detali związanych z piłką nożną, jak choćby podłogę czy siatki na lampach, przypominające te w bramkach. Wszystko jest jednak na tyle dyskretne, że w żaden sposób nie można kojarzyć tego miejsca ze sport barem i transmisjami na żywo.
Choć menu i wystrój bistra oraz restauracji różnią się zasadniczo, jest też coś, co je łączy, a mianowicie znajdująca się na poziomie minus jeden duża wspólna kuchnia. Jest ona zgodnie z obowiązującymi trendami otwarta, a tuż przy niej znajduje się chef’s table. Bez tych dwóch rzeczy Tomek nie wyobraża sobie tego miejsca. Dziś kuchnią kieruje jego zastępca Radek Marcińczyk, który często zarządza nią także podczas wojaży właściciela. A pracy bywa tutaj naprawdę dużo, szczególnie w lecie, gdy działają usytuowane na podwórku kamienicy ogródki. Zdarza się, że pojawia się około 200 gości naraz i na takie sytuacje trzeba być przygotowanym. Dlatego Tomek podkreśla, że jego kuchnia jest dużo większa niż w wielu otaczających Rynek Główny lokalach. A ponieważ menu jest dość bogate, to z pewnością trudno się tu nudzić podczas serwisów. Ze względu na specyfikę dwóch konceptów, czyli bistra działającego od wczesnego ranka i czynnej do późnego wieczora restauracji, zespół Nota_Bene liczy kilkadziesiąt osób. W menu bistra z pewnością rzuci się wam w oczy kilka śniadaniowych pozycji Bene Fit, opatrzonych rekomendacją Ani Lewandowskiej. Tomek wspomina, że wiele razy rozmawiał z żoną naszego najlepszego piłkarza na tematy dietetyczno-żywieniowe, a w polecanych przez Anię daniach znajdziemy składniki z linii produktów Foods by Ann. Gdy rozmawiamy o tym, powraca oczywiście temat reprezentacji i tego, w jaki sposób Tomek dba o to, co trafia na talerze piłkarzy.
– Jak się zmieniło podejście do jedzenia przez ostatnie jedenaście lat, gdy towarzyszyłeś kadrze? – pytamy kucharza reprezentacji.
– Punktem wyjścia do przygotowania menu jest indywidualna wiedza o każdym zawodniku – wyjaśnia Tomek Leśniak. – Wszyscy piłkarze przechodzą testy medyczne, które wykazują ewentualne nietolerancje na niektóre składniki żywieniowe. Najczęściej chodzi o gluten i laktozę. Na podstawie tych informacji oraz dostępnych produktów przygotowuję posiłki dla zespołu i sztabu reprezentacji. Staram się, by były one smaczne i niemonotonne. Kilkanaście lat temu głównym składnikiem diety piłkarzy był makaron, dostarczający potrzebne im węglowodany. Teraz często zastępuję go słodkimi ziemniakami czy na przykład czerwonym lub czarnym ryżem. Dziś różne produkty są dużo łatwiej dostępne, a to oznacza, że kucharz ma większe pole do popisu.
Tomek także w swojej restauracji serwuje wiele dań bezglutenowych. Do kwestii nietolerancji i alergii podchodzi poważnie. Nie zamęcza gości szczegółowymi informacjami na ten temat w menu, ale personel jest przeszkolony pod kątem ich udzielania. Wyprawa do Nota_Bene ma być wszak przede wszystkim przyjemnością obcowania z dobrą kuchnią, a nie umartwianiem się myślą o diecie.
Przeglądając restauracyjny Facebook, łatwo zauważyć, że nasi reprezentacyjni gracze lubią odwiedzać lokal Tomka. Pytamy więc, który z nich to największy foodie.
– Piłkarze mieszkają w różnych krajach Europy i świata, dużo też podróżują, więc często bywają w bardzo dobrych lokalach. Chyba najbardziej takie miejsca lubi Grzesiu Krychowiak – Tomek, mówiąc to, się uśmiecha. – Niemal zawsze, gdy się spotykamy, pokazuje mi w telefonie zdjęcia ze świetnych gwiazdkowych restauracji, które odwiedził, i opowiada, co jadł. No i Wojtek Szczęsny, on też często pokazuje fajne miejsca, w których ostatnio był.
– A prezes Zbigniew Boniek? – dopytujemy o osobę, która z pewnością musi być koneserem kuchni, przecież od wielu lat mieszka we Włoszech.
– Ooo, prezes nie znosi przekombinowanego jedzenia – błyskawicznie odpowiada Tomek – preferuje tradycyjną prostą włoską kuchnię: makarony i oliwę.
W takim razie prezes z pewnością nie pogardziłby domowym makaronami według przepisu naszego gospodarza znajdującymi się w karcie Nota Resto, a i kilka innych dań – podobnie jak nam – zapewne by mu tu zasmakowało. Do mistrzostw świata jeszcze ponad pół roku, lecz my odliczamy już dni, licząc na rosyjskie kawior i szampana, którymi świętować będziemy sukcesy naszych chłopców na zbliżającym się mundialu.
https://www.facebook.com/bistrobenebytomaszlesniak/
https://www.facebook.com/notaresto/
TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA, HANNA MAŁYSZ
Artykuł pochodzi z 37 numeru magazynu FOOD & FRIENDS.
