Czy możliwy jest biznesowy mariaż Muzeum Narodowego i restauracji na najwyższym gastronomicznym poziomie? Holendrzy dowodzą, że tak, i niestety wskazuje to, jak wiele nas dzieli mentalnie od mieszkańców kraju tulipanów.
Rijksmuseum to jedna z atrakcji Amsterdamu, któż bowiem nie zna holenderskich mistrzów pędzla? W miejscu, w którym teraz się znajduje, swoje powoje otworzyło w 1885 roku. W jego zbiorach znajduje się nie tylko około pięciu tysięcy cennych obrazów, lecz także grafiki, rzeźby, wytwory sztuki użytkowej i rękodzieła. Po ponad wieku intensywnego użytkowania zabytkowy budynek wymagał gruntownego remontu, który zaczął się w 2004 roku i trwał niemal dekadę. W zamian za tak długi czas oczekiwania amsterdamczycy otrzymali zupełnie nowe miejsce. Jednym z istotnych projektów, który miano tam zrealizować po renowacji, była restauracja z menu inspirowanym zbiorami muzeum.
Rijks Restaurant została otwarta w listopadzie 2014 roku w jednej z muzealnych sal i od pierwszego dnia stała się jednym z najgorętszych hot spotów kulinarnego Amsterdamu. Gdy się do niej wchodzi, rzuca się w oczy to, że inwestorzy nie szczędzili tu na niczym, nie ma tu śladu minimalizmu. Lokal może przyjąć stu czterdziestu gości, a latem jeszcze około sześćdziesięciu na tarasie, co daje niemal dwie setki nakryć. To niemało jak na poziom, który prezentuje Rijks i ambicje jej twórców. Przy barze czeka już nas Joris Bijdendijk, executive chef restauracji. Ten szczupły trzydziestotrzylatek oprowadza nas z dumą po swoim królestwie, którym rządzi od dwóch i pół roku. Joris śmieje się, że niemal urodził się tutaj, ponieważ dwie przecznice dalej znajduje się szpital, w którym przyszedł na świat. Jedzenie było bardzo ważne w życiu naszego gospodarza i choć jest rodowitym amsterdamczykiem, równie ważne były też ziemia i rolnictwo. Jego rodzina miała sporą farmę w Belgii, która była jednak dla Jorisa w młodości bardziej utrapieniem niż radością.
– W weekendy w Amsterdamie działo się mnóstwo ciekawych rzeczy, a my z braćmi niemal tydzień w tydzień po szkole jechaliśmy do pracy na naszej rodzinnej farmie – tłumaczy gospodarz. – Byliśmy tam niemal samowystarczalni. Uprawialiśmy warzywa i owoce, mieliśmy też własną studnię. Wtedy był to dla mnie koszmar, dziś wiem jednak, jak wiele się wówczas nauczyłem i jak dobrze poznałem przyrodę.
W wieku 16 lat Joris zdecydował, że chciałby zostać szefem kuchni. Nie miał jednak w tym kierunku wykształcenia ani tym bardziej doświadczenia, ponieważ choć się uczył w szkole hotelarskiej, to na kierunku zarządzanie.
– Udałem się więc do restauracji prowadzonej przez Rona Blaauwa (jego najnowszy koncept Ron Gastrobar prezentujemy w tym numerze – przyp. red.), którego uważałem za jednego z najlepszych holenderskich kucharzy. Nie miałem żadnych umiejętności, a do Rona garnęło się wtedy wielu młodych kucharzy mających już naprawdę dobre CV. Byłem jednak zdeterminowany, więc Ron mnie przyjął i pozwolił mi podglądać jego przyszłych świetnych kucharzy i uczyć się od nich. Za darmo, i to przez trzy lata. Podczas gdy ja kroiłem cebulę, pod okiem Rona kształcili się chłopacy, którzy następnie otworzyli w Holandii wiele bardzo dobrych, także gwiazdkowych restauracji. Po trzech latach szef dał mi etat i zostałem pełnoprawnym członkiem zespołu. A był to okres wyjątkowy, bo najpierw dostaliśmy pierwszą, a rok później drugą michelinowską gwiazdkę. To wtedy uwierzyłem w siebie i po sześciu latach zdecydowałem, że czas szukać wyzwań gdzie indziej – opowiada swoją gastrohistorię Joris.
– Zrobiłem listę najlepszych dwu- i trzygwiazdkowych francuskich restauracji i ruszyłem do Paryża. W ten sposób zamknąłem rozdział życia pod tytułem „Amsterdam”. Tak mi się przynajmniej wówczas wydawało – śmieje się nasz gospodarz. – W stolicy Francji odwiedziłem kilkanaście miejsc i nic. Potem był Lyon i tu także ku mojemu zdumieniu okazało się, że nikt nie czeka na super zdolnego Jorisa Bijdendijka. Nikt nie chciał mnie zatrudnić, ba, żaden ze znanych szefów nie poświęcił nawet chwili na rozmowę ze mną. Taką szansę dostałem dopiero w Le Jardin des Sens w Montpellier, gdzie bracia Jacques i Laurent Pourcelowie długo ze mną rozmawiali i obiecali, że gdy tylko zwolni się miejsce w kuchni, to do mnie zadzwonią.
– Cóż było robić – wspomina Joris – spakowałem się i z podwiniętym ogonem wróciłem do Amsterdamu. Moja francuska przygoda nawet się nie zaczęła, a już życie brutalnie zrewidowało plany młodego ambitnego przyszłego szefa kuchni.
Telefon jednak po kilku tygodniach zadzwonił, bo bracia Pourcelowie nie rzucają słów na wiatr. W ten sposób nasz gospodarz w końcu znalazł miejsce w świetnej gwiazdkowej francuskiej restauracji, w której spędził dwa i pół roku. Pracując w Le Jardin des Sens, zyskał nie tylko sporą wiedzę, ale i jeszcze większą wiarę w siebie, która pozwoliła mu po powrocie do Holandii objąć po raz pierwszy stanowisko szefa kuchni. Przydała się tu znajomość z Ronem Blaauwem, który konsultował tworzenie i dawał nazwisko restauracji Bridges w The Grand Hotel. Właśnie tam zaledwie po kilku miesiącach od otwarcia Joris mógł poczuć smak sukcesu i pierwszej michelinowskiej gwiazdki.
Potem przyszedł czas na powoływany właśnie do życia Rijks. Projekt wyglądał bardzo obiecująco. Decydenci planowali stworzenie w nowo otwierającym się muzeum miejsca, którego kuchnia inspirowana byłaby muzealnymi zbiorami i odbywającymi się tutaj wystawami. Co ważne, ponieważ instytucja ta należy do holenderskich podatników, nie był to jedyny koncept, bo przecież nie wszyscy odwiedzający muzeum muszą kończyć zwiedzanie w restauracji serwującej wyrafinowaną kuchnię. Dlatego też poza Rijks powstały też bardziej egalitarne lokale gastronomiczne łącznie z miejscem, w którym goście mogą urządzić sobie piknik z jedzeniem przyniesionym przez siebie.
W menu stworzonym przez Jorisa dominują produkty mocno związane z dziedzictwem kulinarnym Holandii, z którego nasz gospodarz jest bardzo dumny. – Każdy z nowo przyjętych pracowników spędza przynajmniej jeden dzień w muzeum. Chodzi o to, żeby zrozumieli nasze korzenie, ale także by czas ten był dla nich inspiracją do pracy u nas – wyjaśnia gospodarz.
Do najciekawszych pomysłów twórców Rijks należy projekt Guest Chef. Przy okazji otwierania muzealnych wystaw zapraszani są tu zagraniczni szefowie kuchni i to ci z absolutnie topowych lokali, takich jak tajwański Raw z listy The World’s 50 Best Restaurants. Jego szef i właściciel André Chiang był gościem podczas odbywającej się w Rjksmuseum wystawy „Asia in Amsterdam”. Kilka miesięcy później pojawił się kolejny miłośnik azjatyckiego gotowania, berlińczyk Tim Raue, którego restauracja również notowana jest w pierwszej pięćdziesiątce najlepszych restauracji świata. Owi szefowie przygotowują z Jorisem specjalne menu, a część jego pozycji pozostaje w karcie na stałe.
Ale Rijks to nie tylko supereventy ze słynnymi szefami, lecz przede wszystkim ciężka mozolna praca przez siedem dni w tygodniu, by budować markę. Wymusza to specyfika lokalizacji tego miejsca właśnie w muzeum, które jest otwarte przez cały tydzień. W grudniu ubiegłego roku pracę tę docenili michelinowscy inspektorzy, przyznając restauracji gwiazdkę. W ten sposób stała się ona bodaj pierwszym na świecie wyróżnionym tą nagrodą lokalem znajdującym się w przestrzeni instytucji muzealnej.
Joris ma już plany związane z kolejnymi wystawami i gośćmi – szefami, których chciałby zaprosić do swojej kuchni. Nie może jednak na razie zdradzić szczegółów ze względu na poufność rozmów. Może się natomiast pochwalić, że w drugiej połowie roku planuje wydanie książki swojego autorstwa inspirowanej po części Holandią i kuchnią Rijks.
– Nie wiem, czy to temat dla waszych czytelników, bo opublikowana zostanie w języku flamandzikim – zastanawia się nasz gospodarz. – Może będzie też równolegle szansa na edycję francuską.
Widząc nasze lekkie zdziwienie, szef wyjaśnia.
– Umknęła mi chyba historia z francuską edycją „Top Chefa”, w której brałem udział, będąc Montpellier. To bardzo popularny tam program, czy u was też jest emitowany? Mam nadzieję, że pokazałem się w nim z dobrej strony, ale podejrzewam, że Francuzi najbardziej zapamiętali jedno. Młodego, wysokiego, niebieskookiego blondyna z Holandii, chcącego konkurować z ich rodakami, którzy doskonałą kuchnię wyssali z mlekiem matki. Choć od tego czasu minęło już parę lat, to nadal się zdarza, że Francuzi odwiedzający Rijks poznają mnie i wołają: Hej Joris, ça va bien? Dlaczego więc nie zrobić im niespodzianki i nie wydać mojej książki także w ich języku? – pyta retorycznie Joris Bijdendijk.
TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 35 numeru magazynu FOOD & FRIENDS
