Zostawcie za sobą stres i uliczny zgiełk i udajcie się na przykład na lunch do restauracji De Kas usytuowanej w pięknym parku Frankendael.
Ta wysoka na osiem metrów szklarnia z 1926 roku należała dawniej do Amsterdamskiej Miejskiej Szkółki Roślin. Patrząc na ten obiekt dzisiaj, trudno uwierzyć, że jeszcze niedawno był on w tak złym stanie, iż planowano zrównać go z ziemią. Podupadłym budynkiem zainteresował się w 1995 roku Gert-Jan Hageman, znany w Holandii szef kuchni w restauracji Vermeer, który w 1993 roku otrzymał swoją pierwszą michelinowską gwiazdkę. Hagemanowi zawsze się marzyła restauracja otoczona mnóstwem zieleni. Po pięciu latach ciężkiej pracy udało mu się przy wsparciu rodziny i przyjaciół przekształcić szklarnię we wspaniałą restaurację. Na jej terenie, wzorem dawnych lat, nie mogło oczywiście zabraknąć szkółki roślin i wspaniałego ogrodu.
Tuż po przekroczeniu progu lokalu, jeszcze przed wejściem na salę oczom gości ukazuje się szkółka, w której można obserwować początkowe etapy rozwoju roślin. To także swoisty showroom, w którym właściciele zdradzają, czym się między innymi zajmują. Robi to wrażenie, ale płody ziemi wyhodowane w szklarni i otaczającym ją ogrodzie nie wystarczają, by zaopatrzyć restaurację w potrzebne na co dzień produkty. Z pomocą przychodzi znajdująca się w oddalonym od miasta o mniej więcej dziesięć kilometrów regionie Beemster hektarowa farma. To oczko w głowie Gerta-Jana właściciela i plantatora, który właśnie farmie poświęca obecnie najwięcej czasu i energii.
De Kas istnieje od ponad piętnastu lat, więc śmiało można ją traktować jako w pełni kompletną instytucję. Gdy przed trzema miesiącami stery w kuchni po Basie Wieglu i Jarnie van den Broeku przejęło dwóch nowych head chefów, oczekiwania gości jeszcze bardziej wzrosły. Wszakże Jos Timmer i Wim de Beer to znani byli head chefowie gwiazdkowej restauracji Rijks, którą także odwiedzaliśmy w trakcie naszego pobytu w Amsterdamie.
– Gert-Jan już na początku lat dziewięćdziesiątych postawił na warzywa. W tamtych czasach była to innowacja – wyjaśnia Wim, dodając, że to, co dziś się dzieje w De Kas, jest idealnym przykładem spełnionego marzenia. – Dla Josa i dla mnie to coś wspaniałego, gdy warzywa wiodą prym. A wszystko nabiera szczególnego znaczenia dzięki niecodziennej lokalizacji.
De Kas to wyjątkowe miejsce z ambitnym menu i serwisem na gwiazdkowym poziomie. Inspektorzy nie uhonorowali go jednak na razie gwiazdką, dlatego pytamy naszych rozmówców, czy ich ciężka praca ma też na celu zdobycie tego cennego wyróżnienia. – Przychodząc tutaj, chcieliśmy ulepszyć i tak już świetne De Kas. Bardzo nam zależy na tym, że nie schodzić poniżej poziomu, który wypracowaliśmy w Rijks. Jeśli inspektorzy Michelina zechcą przyznać nam gwiazdkę, proszę bardzo, nie mamy nic przeciwko temu. Naszym głównym celem jest jednak, by zespół w kuchni i sali restauracyjnej jak najlepiej się ze sobą dogadywał. Jeśli to doprowadzi nas do gwiazdki, będziemy mogli sobie serdecznie podziękować i powiedzieć: „Udało się!”.
Co rano szefowie kuchni ustalają z ogrodnikiem, które rośliny i warzywa są dojrzałe i nadają się do wykorzystania w kuchni. Menu zmienia się bardzo często, jednak niektóre dania utrzymują się w karcie nieco dłużej, dlatego że sezon na produkty, z których są przygotowywane, w warunkach szklarniowych jest wydłużony.
– Jednych warzyw mamy w danej chwili więcej, innych mniej – to, jak długo możemy się nimi cieszyć, zależy oczywiście od pogody. Jedno jest jednak pewnie: te rośliny, na które akurat jest pora, bez wątpienia trafią u nas na talerze – mówi Wim. – Przy czym wcale nie ogranicza nas to, że posiłkujemy się wyłącznie płodami ziemi, które sami zasadzimy i które w danym momencie są dojrzałe. Odwrotnie, dzięki temu w kuchni wyzwala się zupełnie inny rodzaj kreatywności. A jeśli czegoś nam brakuje spośród zbiorów z naszej farmy, kupujemy produkty od zaprzyjaźnionych rolników z Beemster.
Latem goście mają jeszcze bliższy kontakt z parkiem i ogrodem, ponieważ wtedy otwiera się taras. Miło jest się rozkoszować zapachem kwiatów i ziół, które pojawiają się także na naszym talerzy. – Nie wykorzystujemy kwiatów w kuchni tylko dlatego, że ładnie wyglądają. U nas, inaczej niż w wielu restauracjach, kwiaty muszą też być dobre w smaku i komponować się z daniem – podkreśla Wim.
Podczas naszej wizyty w De Kas zjedliśmy świetny lunch, składający się z dwóch przystawek i dania głównego – niesamowite smaki bez odrobiny mięsa. Zaledwie 10-20 procent naszej karty stanowią dania, w których pojawiają się ryby lub mięso. To drugie pochodzi z ekologicznych hodowli, zaś serwowane u nas ryby poławiane są w Morzu Wattowym i Morzu Północnym – wyjaśnia gospodarz.
Wim i Jos są wiernymi wyznawcami filozofii slow food i ich ambicją jest, by uczynić ten koncept jeszcze wyraźniejszym w restauracji De Kas, której nazwa po holendersku znaczy po prostu.. szklarnia.
TEKST: CAMILLA HULTQVIST
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 35 numeru magazynu FOOD & FRIENDS
