Trudno nam uwierzyć, że od naszego ostatniego spotkania z Quique Dacostą minęło już osiem lat. Był wtedy gościem cyklu Porsche Gourmet Tour, który tworzyliśmy z marką Porsche. Podczas krakowskiej edycji cyklu gościliśmy w tamtejszym Sheratonie, w którym szefem kuchni był Tomek Leśniak – kucharz piłkarskiej reprezentacji Polski oraz restaurator prowadzący dwa lokale obecne na liście naszych Ulubionych Adresów: Nota_Resto oraz !ojo!. Współgospodarzem cyklu był także Modest Amaro, z którym odwiedziliśmy kilka polskich miast, prezentując kuchnię wybitnych zagranicznych kucharzy. Quique był już wówczas jednym z najbardziej rozpoznawalnych hiszpańskich kucharzy, a jego sztandarowym lokalem była położona niedaleko Walencji trzygwiazdkowa Quique Dacosta Restaurant. Od tego czasu hiszpański kucharz i restaurator rozwinął jeszcze kilka projektów w swoim kraju, a także ruszył na podbój Europy. To Madryt był jednak dla niego jednym z najważniejszych wyzwań ostatnich lat.
W hiszpańskiej stolicy od jakiegoś czasu najlepsze hotele w mieście zapraszają w swoje progi najbardziej utytułowanych kucharzy. Tak też zrobił luksusowy Mandarin Oriental Ritz. Niedawno, zaledwie osiem miesięcy po otwarciu, Deessa, bo tak się nazywa lokal, otrzymała michelinowską gwiazdkę. Kuchnią zarządza tu Ricardo Tobella „Capo”, prawa ręka Quique Dacosty. Karta składa się z dwóch menu degustacyjnych: Quique Dacosta Classics z najwybitniejszymi daniami szefa kuchni oraz QDRITZ Contemporary z propozycjami stworzonymi specjalnie dla tego miejsca. Oba menu mają duszę śródziemnomorską, z silnym naciskiem na lokalne produkty z Madrytu i awangardowy twist. Restauracja zajmuje pozłacaną salę Alfonsa XIII z widokiem na ogród Ritz. Ci, którzy szukają czegoś bardziej intymnego, mają możliwość udania się do jadalni Condesa Masslov, nazwanej tak od pseudonimu, którego używała Mata Hari, kiedy zameldowała się w hotelu w 1916 roku.
Quique Dacosta podejmuje nas jak zawsze w nienagannym stylu, idealnie dopasowanej białej koszuli, klasycznych spodniach i designerskich okularach, wszak poza wysoką pozycją w różnego rodzaju światowych rankingach kulinarnych plasowany jest niemal zawsze także w ścisłej czołówce najlepiej ubranych szefów kuchni. – Od czasu naszego ostatniego spotkania nasza marka bardzo się rozwinęła – mówi gospodarz. – Pojawiły się projekty w Hiszpanii i Londynie. Otworzyliśmy trzy restauracje, wśród nich El Poblet, która otrzymała dwie gwiazdki Michelin, Llisę Negrę w Walencji, londyńskie Arros QD, oraz tutaj w hotelu aż sześć prowadzonych przez nas konceptów. To sporo, zwłaszcza że każdy z tych lokali jest na bardzo wysokim poziomie zarówno jeśli chodzi o kuchnię, jak i wystrój. Ale jeśli znacie moją wizję gastronomii, to przecież wiele się nie zmieniło. Był to raczej proces doskonalenia tego, czym jesteśmy.
Filozofia, sposób tworzenia kuchni czy nasze podejście do gościa pozostały bez zmian. Staraliśmy się raczej kontynuować naszą drogę, dbając o coraz większą perfekcję wykonania i starając się otaczać coraz to bardziej utalentowanymi ludźmi, takimi, którzy podzielają moją filozofię i sposób pracy. Przyglądając się na przykład Llisie Negrze i Quique Dacosta Restaurante, można chyba dostrzec, że za oboma miejscami stoją jedna osoba i te same wartości. Natomiast doświadczenia w obu tych miejscach są całkowicie inne, bo rozszerzyliśmy nasze pole działania o format bardziej casualowy. Wyszliśmy także poza granice kraju, aby przedstawić hiszpańską kuchnię w naszej interpretacji w Wielkiej Brytanii – kontynuuje Quique Dacosta.
– Patrząc na te lata z perspektywy, nie uważam, by zmiany w kuchni na całym świecie były radykalne. Z pewnością obserwuję odwrót od dań o dużym poziomie skomplikowania w kierunku uproszczenia i koncentrowania się na nieprzetworzonym produkcie w jak najbardziej naturalnej formie. Ja zaś, zamiast wprowadzać zmiany w istniejących restauracjach i odchodzić od wysokiej kuchni, która mnie jako kucharza charakteryzuje, zacząłem tworzyć nowe koncepty i formaty, koncentrując się choćby na prostym produkcie jedynie pieczonym na otwartym ogniu.
Świat się jednak zmienia i goście nie tylko chcą dziś dobrze zjeść, ale i w coraz większym stopniu wymagają, aby wysokiej klasy restauracje, które odwiedzają, zamiast epatować przepychem, stawiały na świadome gotowanie zgodne z filozofią zrównoważonego rozwoju.
Nie podaję już mojego dania ze złotem, to prawda – śmieje się Quique, gdy wspominamy „kurę znoszącą złote jajka”, czyli jedno z dań, które serwował osiem lat temu w Krakowie. – Wynika to głównie z tego, że moje menu się nieustannie zmienia i nie podążam ślepo za trendami, bo nie jestem szefem kuchni, który komponuje swoje dania, mając na względzie oczekiwania gości. Myślę, że jestem od tego wolny i w Denii wyrażam siebie jako kucharz. Nie biegam, układając na daniach płatki złota, bo tego sobie akurat zażyczył jakiś gość. Jeśli chodzi o szacunek dla natury, zrównoważony rozwój, dbałość bioróżnorodność, są to wszystko kwestie, które były od zawsze obecne w moim życiu, nie tylko w kuchni. Choć rzeczywiście wartości te stały się jeszcze bardziej obecne w naszej codziennej pracy, w profilu naszych konceptów, co pozwala nam egzekwować tę filozofię jeszcze skuteczniej.
W przypadku śladu węglowego, jaki pozostawia transport produktów z daleka, staramy się zastanowić, czy rzeczywiście ten, a nie inny produkt, niepochodzący z okolic restauracji, wnosi jakąś istotną wartość dodaną do tego, co robimy. Jeśli nie, rezygnujemy z niego, stąd wiele z nich w Deessie pochodzi z okolic Madrytu. A Madryt to nie Denia, jeśli chcemy wykorzystywać lokalne produkty, nie możemy podawać w Mandarinie tych samych dań, jakie serwujemy w innych miejscach. Składniki są tu inne, inne jest otoczenie i inni są goście. Zależało mi na tym, by jedząc dania, wiedzieli, że są właśnie w Madrycie, a nie w jakimkolwiek innym mieście. Włączam zatem z jednej strony lokalne tradycje kulinarne i smaki, na przykład typowe dla regionu guiso. Używam też produktów typowych dla środkowej Hiszpanii, takich jak mięso i podroby, warzywa, które nie są dostępne na przykład w Walencji. Dzięki temu tworzę pewien rodzaj opowieści.
Historia pokazuje, że najbardziej poważane restauracje w stolicy to te skupiające się na produkcie, który jest silnie obecny, ponieważ jest minimalnie przetworzony. Produkt jest dla mnie tym, czym dla malarza jest farba. Nie jest przecież tym samym kreowanie dania zainspirowanego lasem i tworzenie potrawy skoncentrowanej na grzybach. Nawet jeśli rezultat może być podobny, punkt wyjścia i proces kreatywny są całkowicie inne. Bardzo ważne w kreowaniu tego konceptu restauracyjnego są także struktury architektoniczne, a nawet niektóre elementy wystroju wnętrza. To miejsce podlega ochronie konserwatorskiej, zatem nie mieliśmy możliwości wprowadzania tu wielu zmian. Mogliśmy zrobić niewiele poza wstawieniem stolików i powieszeniem obrazów na ścianach. To istotne, ponieważ mówimy o restauracji kuchni kreatywnej, dla której przestrzeń jadalni ma ogromne znaczenie i jestem elementem tworzenia doświadczenia.
Gdyby Mandarin zlecił mi stworzenie restauracji w nowoczesnym szklanym drapaczu chmur na „siedemsetnym piętrze”, oczywiście kontekst i lokalizacja spowodowałyby, że restauracja byłaby zupełnie inna. Tu na przykład kreowanie dań kuchni molekularnej z wykorzystaniem suchego lodu i dymu nie miałoby sensu, bo efekt byłby groteskowy – podsumowuje Quique, który już za moment będzie miał okazję przywitać pierwszych tego wieczoru gości. Panie witane są niewielkimi kompozycjami kwiatów, a panowie wymyślnymi koktajlami. Fama o sukcesie najnowszego projektu Quique Dacosty w Madrycie sprawia, że niemal co wieczór Deessa zapełnia się do ostatniego stolika. Szef zapowiada kolejne ciekawe koncepty już w najbliższych miesiącach, trzeba jednak pamiętać, że tak ogromny projekt jak współpraca z madryckim Mandarin Oriental Ritz zajął aż trzy lata, stąd, jak mówi, coraz częściej ciągnie go jego kuchni w Denii, gdzie mógłby się oddać temu, co najbardziej lubi, czyli tworzeniu autorskiej kuchni.
TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
