Jarmuż pochodzi podobno z obszaru Morza Śródziemnego i jest podgatunkiem kapusty liściastej. Tę dwuletnią roślinę długo hodowano w Szwecji, jednak z czasem liczba upraw się zmniejszyła. Z jakiegoś powodu warzywo to okryło się niezasłużoną złą sławą. Wiele osób uważa, że jest łykowate i gorzkie. Być może dlatego uwagę Szwedów przyciąga jedynie na bożonarodzeniowym stole, gdzie jako zielenina stanowi urozmaicenie świątecznych, najczęściej mięsnych dań. Jarmuż pojawia się wtedy w postaci duszonej lub w towarzystwie szynki, pod kiełbasą lub obok tradycyjnej szwedzkiej Pokusy Janssona – zawsze nieco z tyłu, w roli dekoracji.
Jarmuż o dużych ciemnozielonych, kędzierzawych liściach wyróżnia się na tle innych warzyw swoimi wartościami odżywczymi. Od dziecka słyszałam, że jest bogaty w żelazo i witaminę C. Podawany był więc na zmianę ze szpinakiem jako dodatek do ryby albo jako główny składnik zupy. Miało być przecież zdrowo i pożywnie! I tak właśnie było: wprawdzie zdrowo, ale niezbyt smacznie. Gdy byłam mała, jarmuż wydawał mi się bardzo gorzki, jeśli nie był duszony w dużej ilości masła i śmietany. Duszony jarmuż wciąż występuje w takiej postaci. W szwedzkim regionie Halland klasycznym daniem na świątecznym stole jest långkål, czyli jarmuż duszony z dodatkiem nadającego potrawie słodycz syropu i sosu spod szynki, który uzupełnia słony smak. Uważam, że to danie obowiązkowe. Jest jeszcze wiele innych sposobów podawania tego wspaniałego warzywa: w zupach, sałatkach, zapiekankach albo w postaci chipsów. Można je też upiec w piekarniku.
Jarmuż dobrze znosi niskie temperatury, nawet do -20°C, co czyni z niego doskonałe źródło witamin, znane już od dawna. W przeciwieństwie do większości warzyw liściastych nie tylko przetrzyma nocne przymrozki, ale stanie się jeszcze smaczniejszy, ponieważ chłód złagodzi jego gorycz. Zajadaj się zatem w święta jarmużem duszonym lub dodawanym do sałatek i zapiekanek. Niech nie służy tylko jako dekoracja szynki! Przechowuj go w lodówce w odrobinie wody, a będzie świeży tygodniami i doskonały do przygotowania chipsów – w sam raz do schrupania między świętami Bożego Narodzenia a Nowym Rokiem.
TEKST: SOFIE KARLSSON
ZDJĘCIE: DAVID BACK
