W ostatnim tegorocznym odcinku cyklu „The Masters” zapytamy o przyszłość fine diningu. Wielu znanych kucharzy wróży mu rychłą śmierć. Za sztywno, za małe porcje, no i przede wszystkim za drogo. Ale czy narzekają tak też miłośnicy opery podróżujący z drugiego końca świata do mediolańskiej La Scali? Czy możemy porównać najlepsze restauracje do tego typu instytucji? Co o śmierci fine diningu i przyszłości tego nurtu sądzi Andrea Camastra. Ten jeden z najciekawszych i najbarwniejszych kucharzy podczas kolejnego spotkania spontanicznie dzieli się z nami swoimi spostrzeżeniami.
Czy nie uważasz, że fine dining z całą swoją otoczką: armią kelnerów, białymi obrusami, 20 różnymi sztućcami do każdego dania, powoli umiera?
Przyznam szczerze, że jestem nieco skonfundowany fine diningiem. Nie mam pewności, czy to fair, żeby nazywać restauracją miejsce, w którym menu składa się z malutkich dań i do którego ludzie przychodzą jak na przyjęcie, na którym serwuje się kanapki. Niewątpliwie czasami jako szefowie kuchni staramy się podążać za modą, zbytnio się jej poddając, przekształcając tradycyjne, lubiane przez gości dania w coś zupełnie innego. Bywa, że niezrozumiałego. Moje działania też się wpisują w tę kategorię. Ja również serwuję małe dania. Dzieje się tak głównie dlatego, że sam lubię próbować wielu rzeczy. Kiedy w Senses tworzymy menu, staramy się jednak, by ultranowoczesne, innowacyjne podejście do gotowania splatało się z tradycją. Chcemy
dać gościom radość i wyjątkowe doznania.
W tej najbardziej wyrafinowanej gastronomii jest obecnie wiele buntu zarówno ze strony szefów kuchni, jak i gości. Ci drudzy narzekają na zbyt wysokie ceny, zbyt małe porcje i zbyt długi czas trwania posiłku. Stają się coraz bardziej wymagający. Czy mają rację? – zastanawia się Andrea. – Moim zdaniem nie zawsze, może czasem nawet przesadzają w swojej krytyce, bo nie mają wystarczającej wiedzy na temat gotowania na tak wysokim poziomie. Musimy jednak stawić temu czoło. Choć prawdą jest, że w restauracjach typu fine dining są często horrendalnie wysokie ceny, które nie mają nic wspólnego z jakością podawanego w nich jedzenia. Goście płacą jedynie za otoczkę i markę. W Senses cena pokrywa koszt wysokiej jakości produktów sprowadzanych z całego świata. Staramy się, aby goście nie przepłacali. Znam wiele lokali, w których ceny są co najmniej dwukrotnie wyższe.
Gość jest najważniejszy, choć jak wspomniałem, jego opinie – szczególnie w czasach rozkwitu social mediów – nie zawsze są sprawiedliwe. Znam szefów, którzy walczą z portalem TripAdvisor. Kasują swoje restauracje ze strony, bo dostają negatywne opinie od ludzi, którzy nie mają pojęcia, o czym piszą. Jeszcze parę lat temu nie obserwowałem takiego zjawiska. Szefowie byli szczęśliwi, gdy otrzymywali gwiazdki. A niektórzy zyskiwali dzięki przewodnikowi status bogów. Dziś jest zupełnie inaczej, choć według mnie wciąż istnieją dwie kategorie restauracji: te, które podają dobre jedzenie, i te, które podają złe jedzenie. Myślę, że niezależnie od rodzaju restauracji i pytania o fine dining dobre jedzenie przetrwa.
Jedzenie stało się modne. Chodzenie do restauracji, pisanie o tym, zdjęcia, wszystko to jest dla młodego pokolenia sexy. Wydaje mi się jednak, że fine dining to klienci 40+, 50+. Nie boisz się, że w pewnym momencie młodzi zanegują ideę fine diningu i rytuału, o którym mówiłem?
Młodych ludzi, którzy nas odwiedzają, jest moim zdaniem całkiem sporo. Są bardzo wrażliwi i interesują się kuchnią. Myślę, że to zasługa internetu, jego pozytywna cecha. Młodzi szukają informacji i chcą poznawać nowe rzeczy.
A młodzi kucharze? Wielu marzy pewnie o stażu w restauracji z gwiazdką. Masz w kuchni międzynarodową ekipę. Ale czy oni myślą o tym, by potem szefować w takich miejscach jak Senses?
Byłem kształtowany jako kucharz w latach 90. To zupełnie inne czasy. Wiedzieliśmy, że praca w kuchni jest niesłychanie ciężka i stresująca. To było jak wojsko. Dyscyplina kształtowała nas na żołnierzy gotowych na bitwę. Byliśmy gotowi stanąć do walki o miano najlepszego szefa kuchni. Teraz jest inaczej. Obserwuję, jak moi koledzy luzują reguły, skracają tydzień pracy do trzech, czterech dni. Nie twierdzę, że moi chłopcy powinni się przepracowywać, ja też traktuję ich nieco delikatniej, niż sam byłem traktowany. Pracują dużo lżej niż wtedy, kiedy otwieraliśmy Senses. Teraz nasz rytm pracy się ustabilizował. Uważam jednak, że zbytnie wyluzowanie powoduje, że młodzi kucharze nie dają z siebie wszystkiego, i to moim zdaniem zagraża najbardziej wyrafinowanej gastronomii.
Z drugiej strony młodzi ludzie zbyt wcześnie mają dostęp do zbyt dużej ilości wiedzy. Dziś można wyszkolić się na kucharza, korzystając jedynie z internetu. Często osoby przychodzące na staż mają szeroką wiedzę na temat nowoczesnych dań przy zupełnym braku opanowania podstaw kuchni, klasycznych dań. Nie da się być dobrym szefem kuchni, nie przeszedłszy drogi od podstaw. Muszę przyznać, że podejście lat osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych dużo bardziej mi odpowiadało.
Porozmawiajmy teraz o najbliższej przyszłości, opowiedz nieco o książce, którą będziesz współtworzył.
Tak to prawda, powstaje trzecia publikacja Hervé Thisa na temat metody „note by note”. Poprosił mnie, abym wraz z innymi kulinarnymi osobowościami wziął udział w jej tworzeniu. Będzie tam rozdział mojego autorstwa oraz kilka przepisów wraz ze zdjęciami. Chcemy oczywiście, aby było to coś więcej niż zwykła książka. Staramy się tworzyć ją z dużą pieczołowitością i rozwagą. To nasz wkład w ewolucję kuchni. Nie zamierzamy chować wiedzy dla siebie. Wolimy odkrywać nasze sekrety tak, aby wszystko było klarowne, aby pokazać ultranowoczesne podejście do kuchni w sposób zrozumiały, zamiast budować mylne wrażenie na jego temat. W końcu naturalną cechą świata jest to, że się zmienia.
Wy eksperymentujecie, ale pełną parą pracują także naukowcy niezwiązani przecież z topową gastronomią, produkcją mięsa z probówki czy innymi tego typu wynalazkami. Nie obawiasz się, że w przyszłości biedni będą jedli produkty z probówki, a bogaci najwyższej jakości jedzenie naturalne w jakichś fine diningowych oazach?
Myślę, że możesz się zdziwić, bo może być odwrotnie. A tak poważnie mówiąc, tego typu badania są moim zdaniem bardzo istotne i trzeba być na bieżąco ze współczesną wiedzą na temat żywienia. Nie wiemy, w którą stronę droga nas poprowadzi, więc kiedy ta przyszłość nadejdzie, to mam nadzieję, że będziemy gotowi.
TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 41. numeru magazynu FOOD & FRIENDS
