Tym razem na papierze. Wiosną ukazuje się pierwsze kulinarne wydawnictwo Michała i Agaty Kuterów, właścicieli restauracji A Nóż Widelec. Zapytaliśmy poznańskiego szefa kuchni o kulisy powstania książki.
Skąd się wziął pomysł, by napisać książkę?
Stworzenie tego rodzaju publikacji było zawsze moim wielkim marzeniem. Myślę, że polska kulinarna literatura dla profesjonalistów jest wciąż dość uboga. Od dawna to dostrzegałem, ale szczególnie odczułem po powrocie z Anglii, kiedy to nie miałem od kogo uczyć się przyrządzania dań kuchni polskiej, a publikacje na wysokim poziomie na ten temat były praktycznie niedostępne. Dlatego, aby ułatwić nieco drogę młodszym kolegom, chciałem przekazać moje doświadczenia w tej dziedzinie. Uważam, że tworzenie takich książek jak nasza powinno być obowiązkiem każdego szefa kuchni w Polsce, kucharza, który ma jakieś większe doświadczenie i osiągnięcia. Powinniśmy wszyscy dzielić się swoją wiedzą i mam nadzieję, że moja książka otworzy drogę kolejnym wydawnictwom, a moi koledzy wezmą przykład z szefów kuchni działających na Zachodzie. Książka to także sposób, aby dotrzeć do odbiorców zagranicznych.
Nam, Polakom, marzy się, aby wypłynąć na szerokie wody, nie mamy jednak nadal czego w tej dziedzinie pokazać. Musimy tworzyć profesjonalne publikacje i tłumaczyć je na język angielski. Wtedy będziemy mieli możliwość zyskania rozgłosu i to my, szefowie kuchni, musimy o to zadbać. Dlatego też od samego początku chciałem, aby książka była dwujęzyczna. Będę się starał sprzedać ją na rynkach amerykańskim oraz brytyjskim. Myślę też, że może się ona również stać pomysłem na fajny prezent z Polski i w ten sposób naturalnie trafić dalej w świat.
Nasze dziesięciolecie stało się dobrym pretekstem, aby wydać książkę. To był dla nas ważny czas. Wyrobiliśmy sobie renomę, ale i zebraliśmy przepisy i wiedzę, którymi możemy się podzielić. Materiały do publikacji gromadziliśmy już od jakiegoś czasu. Pierwsze fotografie powstały cztery lata temu. Dania, które pokazujemy, przez wiele lat przewijały się w menu restauracji. Część zapewne już do niego nie powróci, a część, np. rosół, żurek, tatar czy szarlotka, jest nadal w karcie. Wszystkie te potrawy składają się na historię miejsca. W nich widoczna jest nasza ewolucja i pokazuje to, jak książka dojrzewała wraz z A Nóż Widelec.
Jak tworzyliście strukturę książki? Jedne jej części dotyczą pór roku, inne zbierają praktyczne porady dla szefów kuchni czy kelnerów. Jest też rozdział poświęcony twojej mamie.
Poszczególne części książki powstawały w sposób naturalny. Oboje z Agatą chcieliśmy się podzielić nie tylko przepisami, ale i naszymi praktycznymi poradami. Stąd się wzięły listy przykazań dla osób związanych z gastronomią. Mogą się one wydawać oczywiste, ale z naszej obserwacji wynika, że wciąż nie jest to wiedza dostępna dla wszystkich. Rozdziału poświęconego mojej mamie nie mogło zabraknąć, ponieważ od początku współtworzyła ona naszą restauracje. A pory roku pojawiły się, ponieważ to one wyznaczają rytm naszej pracy. Niespodzianką może być dla czytelników to, że zaczynamy od jesieni, ale wytłumaczenie jest bardzo proste. Dla nas była ona początkiem, ponieważ restaurację otworzyliśmy w tym właśnie czasie.
Jak widzisz kolejne dziesięć lat? Pojawią się nowe publikacje?
Mamy już w planach drugą część naszej książki. Będzie ona nieco inna, skoncentrowana na przepisach. Rozbudowany zostanie też dział o winach oraz gościnności. Chciałbym również przygotować osobne wydawnictwo z przepisami na zupy.
TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: BARTOSZ DZIAMSKI, MAŁGORZATA OPALA
Wybrane przepisy na dania z książki znajdziesz na końcu 46. edycji FOOD & FRIENDS.
