Chyba każdy foodie odwiedzający Monachium musiał kiedyś trafić do znajdujących się tuż przy Marienplataz delikatesów Dallmayr. Ta rodzinna firma, znana w świecie głównie z produkcji kawy, swoje delikatesy prowadzi kilkaset lat. Nie wszyscy być może jednak wiedzą, że poza wspomnianymi delikatesami oraz kilkoma casualowymi konceptami mieszczącymi się na parterze na piętrze znajduje się jedna z lepszych monachijskich restauracji. Od 2023 roku po raz pierwszy za jej kuchnię odpowiada kobieta – Rosina Ostler. W świat niemieckiego fine diningu i szacowne mury słynnej kamienicy Stammhaus wprowadziła mnóstwo świeżości i nowej energii. Do świata gastronomii trafiła stosunkowo późno, bo najpierw ukończyła studia licencjackie z zarządzania nowymi mediami i komunikacją, a następnie studia magisterskie na Uniwersytecie Nauk Gastronomicznych w Pollenzo, w Piemoncie.
– Tę wyjątkową uczelnię założył Carlo Petrini, twórca ruchu Slow Food. Koncentruje się ona na badaniu powiązań między jedzeniem, ekologią i kulturą. Ukończyłam tam roczny kierunek poświęcony produktom spożywczym wysokiej jakości, ich pochodzeniu i metodom wytwarzania – tłumaczy nam nasza gospodyni, szefowa kuchni Rosina Ostler. – Co więcej moja praca magisterska dotyczyła historii fine diningu. Już wtedy byłam pewna, że to jest ścieżka, którą chcę podążać. Dlatego też planowałam odbyć klasyczne praktyki kucharskie, zaczęłam je równolegle z pisaniem pracy dyplomowej. Najpierw wybrałam się do Söl’ring Hof na wyspie Sylt. To kultowa dwugwiazdkowa restauracja od lat uznawana za jeden z filarów niemieckiej sceny kulinarnej. Następnie pojechałam do Bazylei, do Stucki, restauracji prowadzonej przez Tanję Grandits, która od dawna utrzymuje dwie gwiazdki Michelin. W sierpniu rozpoczęłam praktyki w renomowanym hotelu Traube Tonbach w Schwarzwaldzie, jednym z najbardziej znanych miejsc, jeśli chodzi o niemiecką gastronomię. Spędziłam tam cztery lata. W hotelu działa trzygwiazdkowa restauracja Schwarzwaldstube, która nieprzerwanie utrzymuje tę prestiżową ocenę od 1992 roku. Prowadził ją wówczas Harald Wohlfahrt. Wielu byłych praktykantów pracujących w tamtejszej kuchni prowadzi dziś własne restauracje z gwiazdkami Michelin. Potem była kolejna gwiazdkowa restauracja w Berlinie, która niestety nie przetrwała pandemii, i wtedy Rosina podjęła decyzję o wyjeździe z Niemiec i wejściu do świata nordyckiego fine diningu przez duże „F” i „D”. – Wyjechałam do Oslo, aplikowałam do słynnej trzygwiazdkowej Maaemo prowadzonej przez Esbena Holmboe Banga. Już przed rozpoczęciem pierwszych praktyk kucharskich w 2015 roku miałam okazję tam być i od tamtej pory marzyłam, by kiedyś tam pracować. Zaczęłam jako chef de partie, a następnie otrzymałam bardzo nobilitującą propozycję, by objąć stanowisko szefowej kuchni w nowo otwartej siostrzanej restauracji Maaemo Mon Oncle. Mon Oncle jest lokalem fine diningowym, inspirację czerpie z klasycznej kuchni francuskiej w stylu retro, ale wykorzystuje skandynawskie składniki. To niesamowicie istotne doświadczenie, bo miałam okazję tworzyć tę restaurację od podstaw. Budowałam własny zespół, opracowywałam receptury i tworzyłam menu w testowej kuchni Maaemo. Chyba z sukcesem – śmieje się Rosina – bo zaproponowano mi powrót do Maaemo na stanowisko szefowej kuchni. Norwegia, w której miałam zostać na chwilę, stała się moim domem na dłużej, niż zakładałam. Spędziłam tam w sumie trzy lata, jednak w końcu zapragnęłam wrócić do Monachium, żeby się ustatkować i skupić na czymś, co w pełni będzie wychodziło ode mnie, tworzyć autorskie przepisy, własną wizję kuchni i działać na własnych zasadach. O konkursie na stanowisko szefa kuchni w restauracji Alois usłyszałam już w lipcu 2023 roku. – Długo się wahałam choć restaurację Alois znałam od zawsze. Dorastałam w Monachium, w rodzinie, w której gotowanie i dobre jedzenie odgrywały ważną rolę – dodaje nasza gospodyni. – Od najmłodszych lat miałam kontakt z ambitną kuchnią, a przy wyjątkowych okazjach odwiedzaliśmy restauracje tej klasy. Do restauracji Dallmayr [tak się nazywała wcześniej – przyp. red.] trafiłam po raz pierwszy jako nastolatka w roli gościa. A teraz wracam tu jako szefowa kuchni, to w pewien sposób moment symboliczny, domknięcie czegoś, co ma dla mnie ogromne znaczenie.
Firma Dallmayr sięga swoimi korzeniami XVIII wieku. W 1700 roku założył ją monachijski kupiec Christian Reitter i tę datę uznaje się za początek dzisiejszej firmy. Około 1870 roku przedsiębiorstwo przeszło w ręce Aloisa Dallmayra, którego nazwisko firma nosi do dziś. Dallmayr pozostaje firmą rodzinną, prowadzoną przez kolejne pokolenia, choć obecni właściciele nie są potomkami Aloisa Dallmayra. Działalność przedsiębiorstwa jest obecnie podzielona na dwa główne obszary, biznes kawowy i vendingowy oraz Alois Dallmayr KG, firmę, która zarządza sklepem delikatesowym oraz gastronomią. Restaurant Dallmayr powstała w 2006 roku i już w kolejnym zdobyła swoją pierwszą gwiazdkę Michelin, a w 2009 otrzymała drugą, którą utrzymuje do dziś. Przez wiele lat szefem kuchni był tu Diethard Urbansky, który odszedł w maju 2018 roku. W tym samym roku stanowisko szefa kuchni objął Christoph Kunz. Christoph przeprowadził gruntowną renowację wnętrz oraz zmianę koncepcji kulinarnej restauracji, która od tego czasu funkcjonuje pod nazwą Alois. Pod jego kierownictwem lokal utrzymał dwie gwiazdki Michelin. W maju 2022 roku Christoph Kunz zrezygnował, bo chciał otworzyć własną restaurację. Kolejnym szefem kuchni został Max Natmessnig. Był październik 2022 roku. We wrześniu 2023 roku odszedł, by zostać szefem kuchni w nowojorskiej restauracji Chef’s Table at Brooklyn Fare.
– W restauracji Alois mam pełną swobodę twórczą. To koncept daleki od stereotypów czy konserwatywnej tradycji – tłumaczy szefowa kuchni. – Wręcz przeciwnie, jest bardzo progresywny, a zespół wyjątkowo młody, co wyraźnie wpływa nie tylko na kuchnię, ale także na sposób, w jaki kształtujemy relacje z gośćmi. Dallmayr to firma z wielowiekową tradycją, ale nieustannie wprowadzająca innowacje. Zarówno delikatesy, jak i zaplecze restauracji są nowoczesne, a jednocześnie szanujemy tradycję miejsca. Przyznaję, że mój styl kulinarny zaskakuje stałych gości z Monachium, z Monachium, którzy znają restaurację od lat – śmieje się nasza gospodyni. – Jednak aż niemal sto procent z nich po pierwszej wizycie docenia nasze nowatorskie podejście. To właśnie łamanie uprzedzeń i stereotypów sprawia, że Alois staje się miejscem nie tylko dla smakoszy, ale też przestrzenią zabawy i ucieczki od codzienności.
Restauracja jest czynna od środy do soboty. W środy i czwartki serwowane są wyłącznie kolacje, natomiast w piątki i soboty oferowany jest zarówno lunch, jak i kolacja. Dla trzydziestu gości serwowane jest menu degustacyjne – lunche to nieco skrócona wersja wieczornego zestawu. Dania podaje się w niewielkich porcjach i w szybkim tempie, co pozwala utrzymać dynamiczny rytm posiłku. Na początek około sześciu małych przekąsek, które zazwyczaj można wziąć w rękę lub zjeść za pomocą małej łyżeczki. Łącznie jest ich około osiemnastu, a z drobnymi wypiekami na deser liczba ta wzrasta do ponad dwudziestu pozycji. Każde danie opiera się na trzech kluczowych składnikach, a dodatkowe elementy mają je wzbogacać, nadając złożoność i głębię.
W kręgach miłośników dobrego jedzenia mówi się, że Alois pod okiem Rosiny przypadł do gustu nie tylko monachijczykom, ale i wielu gościom odwiedzającym stolicę Bawarii, dlatego szefowa kuchni chciałaby wyjść ze swoim konceptem region, a nawet za granicę. – Chętnie inicjuję różne przedsięwzięcia zarówno w Stammhausie, jak i poza jego murami. Już niedługo zaczyniemy organizować kolacje tematyczne, na początek głównie z udziałem niemieckich szefów kuchni, ale w przyszłości chciałbym zapraszać do udziału w nich takie postaci jak podziwiany przeze mnie Szwed Daniel Berlin. Jednocześnie jako świeżo mianowana ambasador szampana Krug zyskuję nowe możliwości kontaktów z innymi ambasadorami, a to spora i aktywna społeczność. Jestem też mentorką dziewczyny startującej w prestiżowym konkursie St. Pellegrino Young Chef Awards, z którą jadę na finał do Mediolanu. Pomimo podejmowania wielu angażujących aktywności moim priorytetem pozostaje Alois, bo jako perfekcjonistka stawiam na nieustanny rozwój, zarówno własny, jak i zespołu. Stammhaus to miejsce unikalne, dzięki niemu między innymi mamy dostęp do znakomitych produktów i lokalnych rolników oraz specjalistów, z którymi współpraca opiera się na tradycji i doświadczeniu przekazywanym z pokolenia na pokolenie. Łączę to dziedzictwo z lokalnością i sezonowością nordyckiej szkoły kulinarnej. Współpracuję z małymi zaangażowanymi producentami i rolnikami, którzy nie tylko dostarczają najwyższej jakości produkty, ale również przekazują nam swoją wiedzę i pasję. Dzięki wymianie doświadczeń i otwartości na nowych dostawców rozwijamy się i wzajemnie inspirujemy – podsumowuje nasza gospodyni, a my mamy możliwość odbyć kulinarną podróż, która poza tradycją tego miejsca niewiele ma chyba wspólnego z dość konserwatywną fine diningową kuchnią, która królowała tutaj jeszcze niecałą dekadę temu.
TEKST: IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 67. edycji magazynu FOOD & FRIEND
