Będąc tu zaledwie nieco ponad dwadzieścia cztery godziny podczas ubiegłorocznej wrześniowej gali The Best Chef Awards, obiecaliśmy sobie, że gdy tylko będzie możliwość, odwiedzimy stolicę Holandii ponownie. Miesiące surowych lockdownów sprawiły, że było to możliwe dopiero na progu zbliżającej się wiosny. Ta pora roku to z pewnością jeden z najlepszych momentów, by powrócić na gastroturystyczne szlaki. Odwiedźcie z nami…
Wils* & Wils Bakery Café. Kiedy spotkaliśmy się z nim w 2017 roku, szef Joris Bijdendijk kończył prace nad swoją pierwszą książką kucharską. Od tego czasu zdążył wydać cztery kolejne publikacje i zdobyć pozycję jednego z najbardziej rozpoznawalnych w Holandii szefów kuchni. Jako executive chef otworzył Wilsa, który błyskawicznie zdobył michelinowską gwiazdkę, a teraz wita nas w drzwiach swojego nowego Wils Bakery Café – kolejnego konceptu, który otworzył przy Stadionplein w Amsterdamie. Pracę w tym lokalu trwały już od jakiegoś czasu, ale przerwał je grudniowy lockdown w Holandii. W ubiegłym roku podczas wrześniowej gali The Best Chef Awards Joris Bijdendijk został sklasyfikowany w pierwszej pięćdziesiątce najlepszych kucharzy świata, a jego restaurację Rijks uznano za najlepszą w mieście gospodarza wydarzenia.
Daalder*. Gwiazdka w klubowych rytmach. Dennis Huwaë jest prawdziwym złotym dzieckiem holenderskiej gastronomii. Ten trzydziestopięcioletni utalentowany szef i współwłaściciel nagrodzonej gwiazdką restauracji Daalder rozpoczął swoją przygodę w wieku szesnastu lat, kiedy poznał w Amsterdamie znanego belgijskiego kucharza Guya Van Cauterena. To spotkanie zainspirowało go, żeby poświęcić swoje życie kuchni. Młody chłopak o indonezyjskich korzeniach postanowił gotować na najwyższym światowym poziomie i od razu wskoczył na głęboką wodę, wybierając praktykę u najlepszych holenderskich kucharzy. Ambicja i ciągła chęć rozwoju pchała go jednak poza Amsterdam, skąd wyjechał na staż do słynnej londyńskiej FatDuck Hestona Blumenthala. Po powrocie do Holandii jego talent został doceniony przez dwugwiazdkowego szefa Moshika Rotha, z którym Dennis będzie ściśle współpracował przez następne osiem lat. W 2016 roku, grając już w najlepszej gastronomicznej lidze, postanowił rozpocząć nowy rozdział. Podążając za głosem serca, nie bał się zejść z utartych szlaków w pogoni za marzeniami, dlatego postanowił zaryzykować i przyjąć propozycję Fransa van Dama. W ten sposób został szefem kuchni oraz współwłaścicielem restauracji Daalder, przemieniając ją w miejsce nieograniczonej kreatywności kulinarnej, w którym dalej mógłby rozwijać swój talent.
Zoldering. U czterech kumpli. To nowoczesne holenderskie bistro i prawdziwa gratka dla miłośników wina powstało zaledwie trzy lata temu. Zajmuje parter i pierwsze piętro pięknie odrestaurowanej amsterdamskiej kamienicy, pochodzącej z lat sześćdziesiątych XVII wieku, z czasów drugiej wojny angielsko-holenderskiej. Lokal w pełni wykorzystuje swoje atuty: wysokie sufity, przestrzeń i światło. Wnętrze to połączenie umiejętnie wyeksponowanej historycznej konstrukcji budynku z surowymi, współczesnymi elementami aranżacji. Choć jest to przede wszystkim restauracja, zawsze można też wpaść tu wczesnym lub późnym wieczorem na kieliszek wina przy barze, za którym zapewne będzie stał Job Seuren, jeden ze wspólników, który odpowiada tu za to, by w waszych kieliszkach znalazło się to, co najlepsze.
Two Chefs Food Bar. „Pożyjmy sobie trochę”! W tym roku minie dziesięć lat od powstania browaru Dwóch Szefów (Two Chefs). Otworzyło go dwóch młodych przyjaciół Sanne i Martijn, szefów kuchni, którzy rzucili pracę w dużych korporacyjnych restauracjach i w 2012 roku zaczęli warzyć piwo. Nie odpowiadała im się jakość tego, które króluje na rynku, ani kultura piwna w Holandii. W większości lokali podawano wtedy lager Heinekena lub piwa belgijskie, a niezależna lokalna oferta niderlandzkich producentów praktycznie nie istniała. W nowym lokalu sygnowanym marką browaru i nawiązującym do historii jego założycieli – Barze Dwóch Szefów – spotykamy się z ich wspólnikiem Stephanem Roesem odpowiadającym za koncept gastronomiczny, żeby porozmawiać o menu, świeżym piwie i o tym, jak chcą w najbliższym czasie zawojować kulinarnie Amsterdam.
A na dokładkę… 101 Gowrie, Coulisse i Sinck.
TEKST: IGOR GRZESZCZUK, AGNIESZKA ZIÓŁKOWSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Amsterdamu możecie znaleźć w 54. numerze magazynu FOOD & FRIENDS
