Wybierając się na Care’s – The ethical Chef Days, wiedzieliśmy, czego się mniej więcej spodziewać. Uczestnicząc przez te kilka dni w spotkaniach z wyjątkowymi kucharzami, nie przypuszczaliśmy jednak, że będziemy świadkami historycznego dla nas wydarzenia.
Braliśmy już udział w dwóch edycjach imprezy Audi Chef’s Cup, na której kanwie narodziła się idea tegorocznego spotkania jednych z najwybitniejszych szefów kuchni. Przesłanki do organizacji poprzednich edycji były czytelne: wymiana gastronomicznych doświadczeń z domieszką sportowej rywalizacji oraz odrobiną zabawy. Świat jednak cały czas się zmienia i szefowie, którzy kształtują kulinarne trendy, uznali, że mogą wnieść bardzo wiele energii nie tylko w kwestii gotowania. Już sama nazwa: „Care’s – The ethical Chef Days” sygnalizuje świadome i bardzo odpowiedzialne podejście do życia.
Pod koniec stycznia włoskie Dolomity przywitały nas piękną, słoneczną pogodą i kilkustopniowym mrozem. Śnieg jednak zobaczyliśmy dopiero na wysokości ponad 1500 m, tuż przed tablicą witającą podróżnych w regionie Alta Badia. Tutaj mieszka jeden z pomysłodawców wydarzenia, znany czytelnikom FOOD & FRIENDS Norbert Niederkofler, uhonorowany dwoma gwiazdkami Michelin szef kuchni w restauracji St. Hubertus w San Cassiano – człowiek instytucja w tej części Włoch. Aby zarezerwować stolik w jego restauracji bez konieczności wielomiesięcznego oczekiwania, najlepiej zamieszkać w pięciogwiazdkowym hotelu Rosa Alpina, w którym się ona znajduje. To właśnie za sprawą szacunku dla jego talentu, ale także dzięki niezwykłej osobowości udało mu się zebrać trzydziestu wybitnych szefów kuchni z szesnastu krajów. Przez cztery dni ci wybitni kreatorzy sztuki kulinarnej gotowali, uczestniczyli w warsztatach, panelach dyskusyjnych i zajęciach sportowych. Przede wszystkich jednak chcieli, aby przyświecające im wartości poznało jak najwięcej ludzi. – Woda jest najcenniejszym zasobem naturalnym na Ziemi, a my jako szefowie kuchni mamy ogromny wpływ na mądre gospodarowanie nią – mówi Norbert Niederkofler. – Powinniśmy się też koncentrować na przetwarzaniu i ponownym wykorzystywaniu odpadów – dodaje.
Konsekwencję w realizacji tych idei zaprezentował Giancarlo Morelli, jednogwiazdkowy szef restauracji Pomiroeu z Seregno – drugi z inicjatorów Chef Days. Ten wyjątkowo niekonwencjonalny (charakterystyczne okulary zmieniał kilka razy w zależności od pory dnia) i towarzyski szef w trakcie warsztatów gotowania odbywających się w kuchni średniowiecznego zamku Ciastel Colz przygotował pache z grasicą i borówkami. Wodę do gotowania pache aromatyzował zebranym we wrześniu sianem, bo jego zdaniem jest bardziej wyraziste niż trawa zbierana wiosną. W finale nadał daniu wyjątkowy wyraz, posypując je suszonymi i drobno posiekanymi skórkami z pieczonych ziemniaków i prażonymi okruchami czerstwego pieczywa.
Care’s – The ethical Chef Days to wydarzenie obejmujące niemal trzydzieści spotkań w różnych, nierzadko oddalonych od siebie miejscach. Ten aspekt również został szczególnie precyzyjnie zaplanowany. Jak mówi Paolo Ferretti – miłośnik Południowego Tyrolu, pasjonat kultury i kolekcjoner sztuki oraz trzeci z trójki pomysłodawców Chef Days – we współczesnym świecie potrzebujemy mądrej i zrównoważonej mobilności. Z tego też względu organizatorzy zaprosili do współpracy markę Audi, która odpowiedzialność społeczną i zrównoważoną mobilność ma wpisane w filozofię działania. Uczestnicy Chef Days przemieszczali się między poszczególnymi miejscami spotkań w hybrydowych Audi Q7 e-tron. Warto zauważyć, że samochody były wyposażone w napęd na cztery koła quattro, co zapewniało nie tylko bezpieczeństwo na ośnieżonych drogach, ale również ułatwiało dojazd w niedostępne miejsca. W czasie, gdy goście rozkoszowali się daniami serwowanymi przez wybitnych kucharzy, samochody ładowały akumulatory w stacjach ładowania energii elektrycznej.
Dolomity to jeden z najbardziej popularnych rejonów narciarskich w Europie. Doskonale przygotowane trasy zjazdowe to wymarzone miejsce do uprawiania tego popularnego zimowego sportu oraz okazja do obcowania z zapierającą dech przyrodą. Po szusowaniu można odpocząć w urokliwych rifugio, czyli górskich restauracjach. Organizatorom Care’s – The ethical Chef Days udało się doskonale wykorzystać te walory. Każdego dnia w wybranym rifugio organizowano śniadanie lub lunch. Trafiliśmy na jeden z nich. W kuchni rządzili mediolańscy szefowie Filippo La Mantia z Oste e Cuoco i Claudio Sadler z dwugwiazdkowej restauracji noszącej jego imię. Trudno sobie wyobrazić większe wyrafinowanie niż serwowany przez wybitnych kucharzy wykwintny posiłek z widokiem na alpejskie szczyty. Towarzyszyły temu wina proponowane przez znakomity zespół sommelierów. Choć warunki były raczej polowe, panowie prezentowali się tak samo wytwornie jak podczas oficjalnego przyjęcia na dworze królowej angielskiej.
Zwieńczeniem każdego dnia była kolacja. Nam szczególnie chyba zapadnie w pamięć ta organizowania w Ciastel Colz w salach średniowiecznego zamku. To tu właśnie mieliśmy okazję uczestniczyć w niezwykłym zdarzeniu. Wśród dziesięciu szefów, którzy tego dnia przygotowali po jednym daniu, znalazła się Słowenka Ana Roš z restauracji Hiša Franko. Od rana cały kulinarny świat huczał, że Ana, która tego dnia miała przygotowywać dla nas jedną z przystawek, została uznana przez The World’s 50 Best Restaurants za najlepszą szefową kuchni świata 2017 roku. Przy naszym stoliku udzielała wywiadu słoweńskiej telewizji i oczywiście była najbardziej rozchwytywaną osobą wieczoru. Mimo ogromnego zainteresowania i presji związanej z tym najważniejszym w jej życiu wyróżnieniem Ana przygotowała aromatyzowaną orzechami kapustę z bulionem, która zachwyciła gości lekkością i bogactwem naturalnych smaków.
Young Chefs & Mentors Dinner to kolacja, która wieńczy to wyjątkowe alpejskie kulinarne wydarzenie. Tego wieczoru przyznano też wyróżnienia dla młodych kucharzy, cukierników i hotelarzy. Nie sposób opisać wszystkich dań, które zaserwowano.
Postanowiliśmy zagadnąć Gregora Czarneckiego z Waterkloof, podejrzewając, że ma polskie korzenie. Ten bardzo kreatywny szef o swojsko brzmiącym nazwisku przyjechał z Republiki Południowej Afryki. Choć nie zna naszego języka, spytany o pochodzenie popisał się zadaniem, którego nauczyła go babcia: „Zjesz makaron?”.
Tegoroczna edycja Care’s – The ethical Chef Days okazała się spotkaniem obfitującym nie tylko w kulinarne uniesienia, ale również, co było zamierzeniem organizatorów, akcenty społecznie. Takie podejście inspirowane przez utytułowanych szefów kuchni z pewnością wywarło duży wpływ na uczestników i gości. My zaś mamy nadzieję, że przyszłym roku zaproszenie na kolejną edycję trafi do naszej skrzynki.
TEKST: LESZEK KEMPIŃSKI
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 33 numeru magazynu FOOD & FRIENDS
