Za przysłaniającymi drzwi oraz wielkie okna zasłonami kryje się minimalistyczne wnętrze, w którego centrum znajduje się otwarta kuchnia. Wre w niej praca nad przygotowaniem serwowanego tu wieczorem wyjątkowego menu degustacyjnego. Znajdujemy się w dzielnicy Neuköln. Umówiliśmy się tu na spotkanie z René Frankiem, nagrodzonym licznymi nagrodami Pastry Chef of the Year, który wraz z Oliverem Bischoffem, założycielem znanej w Niemczech firmy tworzącej koncepty i projektującej restauracje „ett la benn”, w 2016 roku otworzył Codę.
Kariera René Franka to osiemnaście ciekawych lat, których może mu pozazdrościć każdy szef kuchni. Jako młody kucharz fascynował się cukiernictwem, jednak w wielkich uznanych restauracjach nie było ono jeszcze wtedy zbyt popularne. Nasz gospodarz przez lata rozwijał swe talenty w najznamienitszych restauracjach Hiszpanii, Francji i Japonii oraz w trakcie studiów i szkoleń odbytych w Stanach Zjednoczonych i Szwajcarii. Do swojej wielkiej pasji wrócił dopiero stosunkowo niedawno, gdy został head pastry chefem w trzygwiazdkowym lokalu La Vie w Osnabrück.
– Niezwykle cenny był dla mnie pobyt w Japonii, dlatego że odkryłem tam, jak wielka jest rola składników i smaku umami oraz jak dobrze współgra on z takimi trunkami jak sake – tłumaczy René. – W 2008 roku, kiedy ukazała się tokijska edycja Przewodnika Michelin, uznałem, że muszę tam pojechać. Byłem pierwszym europejskim szefem kuchni w każdej z pięciu restauracji, w których odbywałem staż. Zdobyłem tam cenne doświadczenia, ale trudno się było utrzymać na bezpłatnych stażach – śmieje się René – więc postanowiłem wrócić do Niemiec. Istniejąca wtedy od dwóch lat restauracja La Vie szukała akurat head pastry chefa, więc świetnie się złożyło, bo nowych wyzwań nigdy za wiele. To właśnie tam ukształtował się mój styl gotowania – lekki i opierający się tylko na naturalnych składnikach. Ważne dla mnie też zawsze było ograniczanie do minimum liczby produktów pochodzenia zwierzęcego. Otrzymaliśmy trzecią gwiazdkę, a moim znakiem firmowym było bardzo przemyślane i kreatywne łączenie drinków i deserów. Nie wiedziałem jeszcze, że później będę miał szansę to rozwinąć i zrealizować moje marzenie w Codzie. Plany zaczęły się krystalizować, gdy René spotkał się z późniejszym wspólnikiem Oliverem Bischoffem. Jemu również marzyła się restauracja serwująca desery, choć miał nieco inną jej wizję niż René.
– Oliver prowadzi „ett la benn”, ma doświadczenie w projektowaniu wnętrz i projektach koncepcyjnych, a jeśli chodzi o kuchnię, zajmował się raczej gastronomią systemową. Ja zaś znam się na gastronomii z najwyższej półki. Najpierw postanowiliśmy stworzyć bar z deserami, do którego goście mogliby się wybrać po kolacji. Kiedy jednak wystartowaliśmy w 2016 roku i zauważyliśmy, że goście przychodzą do nas, by dzielić się między sobą deserem kosztującym kilka euro, zdaliśmy sobie sprawę, że musimy zmienić naszą koncepcję. Finansowo w żaden sposób się to nam nie spinało – opowiada René.
– Dla mnie jako kucharza składniki grają ogromną rolę. Tradycyjne cukiernictwo zakłada wykorzystanie wielu produktów modyfikowanych chemicznie – czekolady w proszku, barwników czy jajek wątpliwego pochodzenia. Uznaliśmy, że najlepiej będzie się skupić wyłącznie na najbardziej wyrafinowanych technikach cukierniczych. Nie znajdziecie u nas ani sztucznych aromatów ani dodatków – słodki smak czerpiemy wyłącznie z owoców lub innych naturalnych źródeł słodkości – podkreśla nasz gospodarz.
– Nasz koncept rozwinął się do tego stopnia, że dzisiaj o godzinie 19 serwujemy menu degustacyjne składające się z sześciu lub siedmiu dań – przy czym tylko część z nich jest słodka. Zawsze zaczynamy od przekąski, po której podajemy desery, w tym jeden lub dwa z serem. To ważne, bo jeśli zabraknie smaku umami, po wizycie u nas gość wybierze się do budki z kebabem – śmieje się René. – W menu zawsze musi panować równowaga między smakami: słodkim, kwaśnym, gorzkim, słonym i umami. Gość powinien wyjść od nas zadowolony, bez uczucia ciężkości w brzuchu. W skład karty wchodzi także sześć drinków – koktajle, sake ze słodkimi winami albo drinki na bazie alkoholu. Mamy też oczywiście warianty bezalkoholowe. Całe menu przypomina to z fine diningowych restauracji, tyle że bez mięsa i ryb.
– Założę się jednak, że goście zwracają uwagę na to, iż niektóre dania nie są deserami sensu stricto? – Ależ są, bo stosujemy techniki i składniki, które o tym stanowią, używając przy tym o połowę mniej cukru. Ciasto bez cukru jest wciąż ciastem, a nie chlebem. I to jest właśnie nasz cel – edukować gości w zakresie naszej koncepcji i składników. Moja sous chef Julia A. Leitner, jedyna pastry chef w naszym zespole, wychodzi do gości i szczegółowo tłumaczy im menu degustacyjne. Czasem robię to też ja. Obserwując potem gości z kuchni, dostrzegamy, że rozumieją, co chcieliśmy im przekazać.
Po godzinie 22 na gości czeka inne trzy- lub czterodaniowe menu z osobnym cocktail menu. Choć nasi rozmówcy nie chcą, by ich lokal traktowano jak cocktail bar, to część barowa wygląda jak sekcja kuchni. Alkohol pochodzi z małych destylarni, w których nie stosuje się barwników ani innych sztucznych dodatków. W barze także w tej kwestii nie ma miejsca na kompromis. Zamiast popularnego ginu można tutaj zamówić starą jałowcówkę Doppel Wacholder. Tonik z dodatkiem cukru nie wchodzi rzecz jasna w grę, w zamian znajdziecie za to domowe piwo imbirowe do wymieszania z kombuczą.
– A jak na lokal, któremu szefuje osoba z doświadczeniem z trzygwiazdkowej restauracji, patrzą michelinowscy inspektorzy, bo z pewnością go nie przeoczyli? – Tuż po otwarciu przyszli w odwiedziny, ale nie był to czas na myślenie o gwiazdkach, a tym bardziej o presji, jakie one ze sobą niosą, nie wiem więc, co o nas myślą. W tym roku mamy wysokie ratingi, wspomina o nas Gault & Millau. Nota może nie jest wysoka, ale cieszymy się, że postrzega się nas jako restaurację, bo ja naprawdę wierzę w ten koncept i chcę się go trzymać. – A może by go powielić? Coda w innych europejskich stolicach – pytamy nie bez kozery, bo o Codzie słyszeliśmy już od kilku szefów w innych krajach.
– Jestem miłośnikiem cukiernictwa i nie wykluczam stworzenia lokalu orbitującego wokół lodów lub czekolady, jednak ani jednej Cody więcej. To moje dziecko. Nasza kuchnia jest bardzo skomplikowana, ponieważ nie bazujemy na konwencjonalnych przepisach ani metodach, musieliśmy więc poświęcić mnóstwo czasu na rozwój. Poza tym personelowi czasem trudno się połapać, co siedzi w mojej głowie, więc wolę na wszelki wypadek nie oddalać się z Berlina – śmieje się René.
TEKST: CAMILLA HULTQVIST
ZDJĘCIE: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 41. numeru magazynu FOOD & FRIENDS
