Jenő Rácz uczył się od wielu doskonałych szefów kuchni w ikonicznych miastach kulinarnego świata takich jak Londyn, Kopenhaga, Singapur i Szanghaj. Szybko stał się ekspertem fascynującym się różnymi technikami kulinarnej sztuki. Dzięki swoim bogatym międzynarodowym doświadczeniom został zaproszony do pomocy przy otwieraniu nowej restauracji w Szanghaju, która otrzymała prestiżową gwiazdkę Michelin zaledwie pięć miesięcy po rozpoczęciu działalności. W latach 2018 i 2019 Jenő był trenerem chińskiej reprezentacji narodowej biorącej udział w słynnym konkursie kulinarnym Bocuse D’Or. W 2018 roku powrócił do ojczyzny i został trenerem oraz członkiem jury w czterech edycjach jednego z głównych węgierskich telewizyjnych programów kulinarnych. Restauracja Rumour by Rácz Jenő została otwarta 8 maja 2021 roku i już w 2022 roku zdobyła gwiazdkę Michelin. Jenő w ostatnich latach zyskał na Węgrzech status gwiazdy i dziś jest executive chefem grupy Costes prowadzącej także inne lokale nagrodzone przez Czerwony Przewodnik. Odwiedziliśmy je również podczas naszej wizyty w Budapeszcie.
Gospodarz wita nas w dość nieoczywistym miejscu, które prowadzi do nazwanej jego imieniem restauracji. Nie będziemy zdradzać, co to za miejsce, bo to część kulinarnego show, które rozgrywa się w zaciemnionej sali z długim otaczającym otwartą kuchnię barem z 21 miejscami dla gości. Choć restauracja ma spore okna wychodzące na ruchliwą ulicę, przechodnie nie dostrzegą, co się dzieje w środku. Jesteśmy na niecałą godzinę przed serwisem, to dobry czas, by szef poświęcił nam trzy kwadranse na rozmowę.
Siadamy w pomieszczeniu znajdującym się nad restauracją, które często pełni funkcję VIP roomu. Gospodarz proponuje nam na początek kieliszek białego wina Grande Cuvée z regionu Mor z butelki sygnowanej na etykiecie jego nazwiskiem. Tworzenie tej marki to proces, w którym Jenő uczestniczy: sam wybiera winogrona i bierze udział w degustacji na wczesnych etapach powstawania wina. – Towarzyszę temu procesowi aż do ostatniego kroku, kiedy wino zostaje butelkowane – mówi nam, gdy chwalimy serwowane nam kieliszki. – To nie jest niszowy projekt, bo wino cieszy się dużą popularnością i można je znaleźć w supermarketach na terenie całego kraju, a nasza roczna produkcja wynosi ponad 20 tysięcy butelek – zwraca uwagę.
Gdy Jenő w wieku czternastu lat poszedł do szkoły gastronomicznej, nawet nie śnił o tym, że będzie miał własną restaurację, a także o tym, że będzie szefem kuchni. – Po prostu poszedłem tam, bo powiedziano mi, że jeśli pracujesz w kuchni, to przynajmniej nie umrzesz z głodu – wspomina ze śmiechem szef kuchni. – Po ukończeniu szkoły pracowałem w Budapeszcie w jednej z najlepszych wówczas restauracji fine diningowych jako praktykant. Był to lokal w hotelu Le Meridien z klasyczną kuchnią francuską, którą naprawdę lubiłem. Dało mi to dobre podstawy. Jednak jak wielu chłopaków w moim wieku w tamtym czasie opuściłem Węgry, gdy skończyłem osiemnaście lat, i pojechałem do Wielkiej Brytanii. Nie znałem żadnego języka obcego, nie wiedziałem nic o różnicach kulturowych, moje CV było w zasadzie puste – mówi Jenő. – Był to czas, kiedy po raz pierwszy opublikowano listę The World’s 50 Best Restaurants. Zafascynowało mnie to i postanowiłem postarać się o praktyki w jednej z wyróżnionych restauracji. Niestety na moje maile przychodziły odmowne odpowiedzi, a jedyną restauracją, która odpowiedziała pozytywnie była… Noma. Spędziłem w niej trzy miesiące jako praktykant. Byłem naprawdę szczęśliwy, miałem jednak niewiele zaoszczędzonych pieniędzy i musiałem wszystko precyzyjnie obliczyć, aby wiedzieć, ile dni mogę tam zostać. Mieszkałem w pokoju z innymi chłopakami i pracowałem długie godziny. Było to jednak doświadczenie warte wszystkich poświęceń, niezwykła szkoła, która nie tylko wyposażyła mnie w wiedzę na temat przepisów czy tego, jak być kucharzem, ale nauczyła też odpowiedniego nastawienia umożliwiającego dojście do szczytu – wspomina nasz gospodarz.
– Po tym doświadczeniu doszedłem do wniosku, że pragnę pracować w miejscu, w którym chciałbym też mieszkać. Dania była dla mnie zbyt zimna, nie odpowiadał mi skandynawski klimat. I kiedy trzeba było podjąć decyzję, zacząłem przeglądać mapy Google w poszukiwaniu krajów, w których jest ciepło, piękna architektura, palmy i ładna pogoda. Postanowiłem wybrać się do Singapuru, dokąd wyjeżdżało wówczas wielu szefów kuchni z Zachodu. Spakowałem walizki i kupiłem bilet w jedną stronę, a na miejscu okazało się, że nie przyznano mi wizy… Katastrofa – śmieje się Jenő. – Już miałem wyjeżdżać, aby podjąć pracę w Zumie w Hong Kongu, ale kiedy w dniu wylotu z kraju jadłem śniadanie w barze McDonald’s, dostałem wiadomość, że moja wiza została jednak zatwierdzona. Trafiłem więc do wymarzonego Singapuru i podjąłem pracę w L’Atelier de Joël Robuchon, wówczas posiadającej dwie gwiazdki i notowanej na 24. miejscu rankingu The World’s 50 Best Restaurants. W końcu pracowałem w miejscu, w którym czułem się świetnie.
– Po trzech latach wróciłem do Londynu, brakowało mi jednak Azji i podróży. Wtedy zdecydowałem się na Szanghaj, gdzie miałem pracować we właśnie otwierającej się restauracji Taian Table jako szef kuchni. Po pięciu miesiącach dostaliśmy gwiazdkę Michelin. To był mój wielki sukces. Pracowałem tam trzy lata. Dzisiaj ta restauracja może się pochwalić aż trzema gwiazdkami. Tęskniłem jednak za krajem, podróżowałem przecież przez dziesięć lat i byłem wyczerpany. Tęskniłem za tak przyziemnymi rzeczami jak telewizor, którego nie kupowałem, ponieważ nigdy nie wiedziałem, gdzie się znajdę w ciągu następnych paru miesięcy. Kiedy dostaliśmy w Szanghaju gwiazdkę Michelin, węgierskie gazety rozpisywały się, że oto „nasz rodak został uhonorowany przez Michelin”. Wówczas na Węgrzech przewodnik nie działał, więc byłem pierwszym Węgrem z gwiazdką i to mając zaledwie dwadzieścia sześć lat. Zapewne dlatego skontaktowali się ze mną przedstawiciele kanału telewizyjnego odpowiedzialnego za produkcję węgierskiego odpowiednika programu MasterChef – A Konyhafőnök, czyli „szef kuchni”. Długo rozważałem tę propozycję. Obawiałem się nieco, że stracę na profesjonalizmie i stanę się jedynie osobowością telewizyjną, a ja chciałem pozostać prawdziwym szefem kuchni. I nadal jest to mój główny cel – zapewnia gospodarz. – Nagrywanie poszczególnych odcinków było niełatwe, bo podczas pierwszego sezonu nadal mieszkałem w Szanghaju. Przylatywałem do Budapesztu i następnego dnia byłem już w studiu telewizyjnym. Kręcenie materiału jest pracochłonne i czasochłonne. Trwa to od rana do nocy przez niemal dwa miesiące. Musiałem zatem podjąć decyzję, co dalej – mówi szef kuchni, dodając: – Zorientowałem się oczywiście, że moja popularność mogła się przełożyć na sukces biznesowy w kraju. Mogłem nadal jeździć po świecie, ale była to szansa za zaistnienie na Węgrzech dzięki rozpoznawalności, która przytrafia się jedynie raz lub nigdy. Miałem wówczas otwierać restaurację w Szanghaju, a jednak zdecydowałem się wrócić do Budapesztu i tak zaczęła się moja przygoda z Rumour.
– Ponieważ restauracja należy do grupy Costes, a ja jestem jej współwłaścicielem, ludzie pytają mnie często, jaki jest mój wkład w to przedsięwzięcie. Jest to z pewnością moje „dziecko”. Miałem swój udział w podejmowaniu każdej decyzji dotyczącej jego tworzenia. Oczywiście restauracja powstała dzięki wsparciu finansowemu mojego partnera, którego poznałem podczas nagrywania programu. To człowiek, który zmienił podejście do gościnności i turystyki w kraju. Pewnie słyszeliście o Sziget Festival? To jeden z największych festiwali muzycznych w Europie, który również jest jego dziełem – mówi Jenő, dodając: – Gdy zaczęliśmy tworzyć Rumour, chciałem, żeby restauracja miała charakter klubowy, dlatego goście wchodzą przez ukryte drzwi. Na początku wszyscy patrzyli na mnie ze zdziwieniem, bo złamaliśmy wiele niepisanych zasad budowania lokali gastronomicznych na Węgrzech. Zrobiliśmy wszystko po swojemu, na przekór regułom po to, aby o tym miejscu mówiono. Stąd nazwa „Rumour”, czyli plotka – śmieje się nasz gospodarz. – Prawdą jest, że moje nazwisko na szyldzie nie było bez znaczenia. A promocja odbywała się w zasadzie tylko pocztą pantoflową, to był taki szeptany marketing z ust do ust. Dlatego też pośród gwiazdkowych restauracji w Budapeszcie to my prawdopodobnie mamy najwięcej lokalnych gości. Węgry to niezbyt duży i niezbyt zamożny kraj. Niewielu ludzi może sobie pozwolić na bywanie w drogich lokalach. My jesteśmy jednym z niewielu miejsc, które co wieczór jest pełne Węgrów, z czego jestem bardzo dumny. Moja popularność ma na to oczywiście wpływ. Jednak unikalność tego doświadczenia to nie tylko jedzenie, a dużo więcej. Nie lubię mówić, że jest to show, ale z pewnością swego rodzaju rozrywka. Goście uczestniczą w procesie serwowania dań, które są wykańczane na ich stołach. Wchodzimy w interakcję z naszymi klientami – wyjaśnia szef kuchni.
Jenő odpowiada jako szef patron także za drugą gwiazdkową restaurację, czyli Costes, która była pierwszą w tej części Europy uhonorowaną tym wyjątkowym wyróżnieniem. – Sytuacja restauracji nie była łatwa, a pandemia tylko przysporzyła jej problemów. Firma poważnie rozważała możliwość jej zamknięcia. I w istocie zależało to ode mnie, czy podejmiemy wysiłek w celu ratowania tego miejsca. Pomyślałem jednak, że przecież Costes przy ulicy Ráday stanowi integralną część historii naszego kraju. To właśnie ona jako pierwsza na Węgrzech została uhonorowana gwiazdką Michelin i nie możemy dopuścić, by tak znamienite dziedzictwo gastronomii popadło w zapomnienie. Dlatego przystąpiliśmy do jej rewitalizacji, podejmując wszelkie konieczne kroki, aby przywrócić jej blask. Gdy ją odwiedzicie, poznacie Levente Koppánego, który został zatrudniony jako szef kuchni. Myślę, że to był bardzo dobry ruch, o czym, mam nadzieję, wkrótce i wy się przekonacie. Grupa, którą kieruje od strony kulinarnej nasz gospodarz, nie chce się ograniczać jedynie do Węgier. Od pewnego czasu trwają rozmowy na temat wyjścia poza granice kraju. – Pracujemy obecnie nad nowym konceptem, który zostanie zainaugurowany w przyszłym roku, ale nie na Węgrzech. Jesteśmy małym krajem i zawsze, gdy patrzę na Węgry, na naszych gości, to widzę tort – im więcej restauracji otworzysz, tym mniejsze kawałki ciasta zostaną. Obecnie mamy dwie restauracje fine diningowe i nie widzimy sensu, by otwierać kolejne, ponieważ obie odwiedzają w zasadzie ci sami goście. Moim zdaniem stworzenie niewielkiego bistra miałoby większy potencjał zysku. Mamy wielu stałych gości z Węgier, zatem dałoby to nam możliwość dotarcia do znacznie większej liczby ludzi, jeśli skoncentrowalibyśmy się na czymś bardziej zrozumiałym i przystępniejszym cenowo. Mam nadzieję, że stanie się to możliwe w przyszłości. Teraz bowiem przygotowujemy się do otwarcia fine diningowej restauracji poza Węgrami, w Unii Europejskiej. Ale nie na zachodzie Europy, nie będę przecież zabierał drewna do lasu – śmieje się Jenő. – Zdecydowaliśmy się na lokalizację w miejscu, gdzie nie ma jeszcze wielu tego typu restauracji, co niesie za sobą ogromny potencjał. Miejsce to jest nieco w tyle, jeśli chodzi o rozwój gastronomii, co dla nas jest korzystne, ponieważ możemy stać się pionierami, wprowadzając tam innowacyjne koncepcje. Kraje sąsiadujące z nami na wschodzie to duży rynek. Lokalni restauratorzy tworzą już świetne koncepty, za którymi stoją znane w ich krajach nazwiska, jednak światowe sławy gastronomii jeszcze tam nie dotarły i chcemy być przed nimi – mówi szef kuchni.
Na tych interesujących choć nieco tajemniczych planach kończymy rozmowę w VIP roomie i ruszamy z Jenő do kuchni, gdzie już za chwilę rozpocznie się serwis. Szef kuchni zabiera się za przygotowywanie dań z aktualnego menu, które pojawią się na zdjęciach w naszym magazynie. – Składniki mojego menu dobieram z niezwykłą starannością, zdaję sobie bowiem sprawę, że ostatecznie zarówno Michelin, jak i wszyscy ci, którzy wydają opinie na temat kuchni, w większości cenią obecnie lokalne produkty, chcą też spróbować lokalnych win. Mógłbym użyć japońskiego jeżowca, bo uwielbiam go i jest to składnik najwyższej jakości, ale pewnie byłby tu jednak mało zrozumiały. Stąd inspiracją dla naszych wyjątkowych dań staje się bakłażan czy ziemniak. Bo Węgry to ziemniaki, cebula i papryka. Nie mamy dostępu do morza, zatem muszę dostosować do tego moje dania. Jednak zawsze dodaję szczyptę międzynarodowych inspiracji do moich kreacji kulinarnych. Na przykład w dzisiejszym menu mamy potrawy inspirowane kuchnią indyjską. Jedna z nich nosi nazwę „Ulubione śniadanie szefa kuchni”, bo to danie, które zawsze jadłem na śniadanie w Singapurze. Jest to dosa masala w miniaturowej wersji. Zawijamy ją w węgierską wędzoną szynkę z mangalicy i podajemy z wędzoną węgierską kwaśną śmietaną. Zatem potrawa została zaadaptowana do węgierskiej i europejskiej palety smaków – wyjaśnia nasz gospodarz.
– Mieszkałem przez jakiś czas również w Walii i tam jest coś, co się nazywa „walijskim królikiem” [„welsh rarebit” – przyp. red.], czyli kromka chleba zapieczona z gęstym sosem serowo-piwnym. Zimą robię więc tosty francuskie z takim właśnie sosem i truflą. Lubię dodawać odrobinę twistu do moich dań, a także reinterpretować kulinarne klasyki, a czasami tworzyć coś innowacyjnego i bardzo awangardowego. Kiedy gotuję i tworzę swoją autorską kuchnię, zawsze myślę z perspektywy gościa, myślę o sobie jako o kliencie w mojej restauracji. Zdaję sobie sprawę, że jako goście zazwyczaj wracamy tam, gdzie możemy po prostu dobrze zjeść. Koncepty, w których dominuje kuchnia awangardowa, w których każda potrawa nie jest tym, na co wygląda, w których wszystko jest udziwnione, nawet jeśli dania nam smakują, są niezrozumiałe. Zatem w naszym menu jest jedenaście potraw, wśród których są te łatwe do zrozumienia, ale mistrzowsko przygotowane, a także dania awangardowe, innowacyjne, które jednych gości zachwycają konceptem, innych satysfakcjonują smakiem, a dla pozostałych są niezrozumiałe. W przypadku tych ostatnich reakcje są skrajnie różne. W tym menu mamy na przykład lody z foie gras ze świeżymi jagodami i truflami, które są wyjątkowo awangardowe, ale smakują wyśmienicie szczególnie z porto. I ludzie je uwielbiają. Choć mieliśmy też gościa, który powiedział, że danie mu smakuje, ale wciąż nie jest w stanie zaakceptować tego, że foie gras podawane jest w formie lodów – śmieje się gospodarz. – Jednym z naszych amuse bouche jest vichyssoise, czyli klasyczna francuska zupa ziemniaczano-porowa, którą podajemy w formie panna cotty. Kładziemy lardo i dodajemy meksykańską wanilię, ponieważ ziemniak i wanilia świetnie się komponują. Mały akcent, mała różnica, a sprawia, że danie wygląda pięknie i ludzie mogą się utożsamić z jego smakiem, ponieważ znają go dobrze, tyle że otrzymują go w wyjątkowej interpretacji – mówi Jenő, a lokal z minuty na minutę zapełnia się gośćmi ciekawymi tego, jak wygląda ta tajemnicza restauracja. My także dajemy się uwieść urokowi tego miejsca, obserwując zza barowego kontuaru, jak zespół szefa uwija się, tworząc małe i większe cudeńka. Do tego uczciwie lane węgierskie wina, dla nas w przewadze białe, i nasz pierwszy wieczór w Budapeszcie płynie leniwie, niczym fale pobliskiego Dunaju. Chciałoby się powiedzieć: Chwilo, trwaj!
TEKST: IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 60. edycji magazynu FOOD & FRIENDS.
