Gdy trzynaście lat temu zaczynaliśmy naszą przygodę z FOOD & FRIENDS, sztokholmskie restauracje regularnie pojawiały się w naszym magazynie. Poznaliśmy wówczas niektórych najwybitniejszych szefów kuchni stolicy Szwecji. Tegorocznym pretekstem do kilkudniowej wizyty w Sztokholmie było przyznanie mu w 2023 roku tytułu Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej. Na kolejnych kilkudziesięciu stronach znajdziecie nasz kulinarny portret tej pięknej metropolii położonej na aż czternastu wyspach.
Ekstedt
. W 2000 szef kuchni otworzył swoją swój debiutancki koncept kulinarny w Helsingborgu. Lokal nazwany po prostu Niklas zyskał duże uznanie. Z czasem dołączyła do niego letnia restauracja Niklas i Viken, która powstała w tej samej okolicy. W 2007 roku, rozstawszy się ze Skanią i swoimi tamtejszymi restauracjami, wyruszył po nowe wyzwania do Sztokholmu. Otworzył tam wtedy restaurację 1900, a w 2011 roku światło dzienne ujrzał jego nowy projekt – restauracja Ekstedt.
Aira. „W połowie grudnia Tommy Myllymäki otworzył w Jönköping nowy lokal” – tak się zaczynał artykuł o słynnym szwedzkim szefie kuchni i jego restauracji Sjön, który ukazał się w naszym magazynie w lutym 2013 roku. Dziś, dekadę później, z archiwalnym wydaniem FOOD & FRIENDS w ręku udajemy się do sztokholmskiego lokalu Tommy’ego znajdującego się na malowniczej wyspie Djurgården, będącej niegdyś królewskimi terenami łowieckimi. Nazwa „Sjön”, co po szwedzku oznacza jezioro, zdradzała głęboki związek konceptu z żywiołem wody. Przeszklone wnętrze umożliwiało gościom obserwację wód akwenu Wetter. W restauracji Tommy’ego nadal można poczuć relację z tą siłą natury. Współczesny budynek, zaprojektowany przez znanego szwedzkiego architekta Jonasa Bohlina, przypomina nieco hangar dla łodzi i zdaje się unosić nad wodami Morza Bałtyckiego wpływającego między tworzące Archipelag Sztokholmski wyspy. Na jego ścianie dumnie prezentuje się czerwona michelinowska plakietka.
Nour. Przemierzamy ulicę Norrlandsgatan znajdującą się w sąsiedztwie Stureplan, centralnego placu śródmieścia Sztokholmu pełnego modnych barów oraz restauracji, starając się odnaleźć nasz kolejny cel – kamienicę Nosh and Chow i mieszczący się w niej lokal oznaczony numerem 24. To tutaj na trzecim piętrze, za zwykłymi drzwiami, gdzie miejski gwar zdaje się być tylko odległym echem, znajduje się Nour, najnowsza restauracja gwiazdkowego szefa kuchni Sayana Isakssona, bazująca na współczesnej kuchni nordyckiej, ale i otwarta na międzynarodowe wpływy, przede wszystkim japońskie.
Operakällarens Matsal. Znajdujemy się w Operze Królewskiej w Sztokholmie, w której mieści się Operakällarens Matsal, czyli sala restauracyjna Operakällaren. Restaurację tę nazywa się często „narodową restauracją Szwecji”, a także „najpiękniejszą salą restauracyjną”. Próba dokładnego opisania wnętrza jest niemal daremna, a ponieważ obraz jest wart więcej niż tysiąc słów, cóż więcej mogę napisać ponad to, że wyraźnie czuje się w tym zabytkowym budynku historię. Nazwa Operakällaren (piwnica operowa) pochodzi z czasów, gdy znajdował się tu budynek opery Gustawa III. W 1787 roku w jego piwnicy mieściła się restauracja Operakällaren. Kiedy w 1895 roku otwarto obecny budynek opery, postanowiono zachować dawną nazwę. Dziś Operakällaren składa się z kilku pomieszczeń: opisywanej w tym tekście Matsalen (sala restauracyjna), obejmującej także oszkloną werandę Verandan, Operabaren (bar operowy), Café Opera, Bakfickan (tylna kieszeń) oraz Operaterassen (taras operowy).
, Fot. Samuel UnéusAdam/Albin. Zmierzamy na Rådmansgatan 16 w dzielnicy Vasastan, gdzie mamy się spotkać z szefami kuchni i restauratorami Adamem Dahlbergiem i Albinem Wessmanem w ich michelinowskiej restauracji Adam/Albin, która otrzymała swoją pierwszą gwiazdkę w 2022 roku. Niebawem minie dwadzieścia lat, odkąd Adam i Albin się poznali w kuchni gwiazdkowego lokalu Bon Lloc. Jego szefem był słynny w Szwecji Mathias Dahlgren. Nasi rozmówcy towarzyszyli również Mathiasowi, gdy otwierał restaurację w Grand Hotelu. Po czterech latach pracy w tym prestiżowym miejscu nadszedł jednak czas, aby Adam i Albin stworzyli coś własnego. A ponieważ łączy ich podobne doświadczenie – obaj brali między innymi udział w konkursach kulinarnych (Albin Wessman w Årets Kock 2012, natomiast Adam Dahlberg w Bocuse d’Or 2013) – i w tę podróż postanowili się wybrać ramię w ramię.
Etoile
. Jeżeli dwóch przyjaciół takich jak Jonas Lagerström i Danny Falkeman, mających doświadczenie w pracy w najsłynniejszych restauracjach świata, tworzy własny biznes restauracyjny, to wcale nie musi oznaczać, że sukces jest gwarantowany. A jednak w tym przypadku wiedza kulinarna i biznesowa poszły w parze i w kilka lat wspólnicy stworzyli sporą grupę działającą w szwedzkiej stolicy. Etoile to po francusku gwiazda. Nazwa ma nawiązywać do rozgwieżdżonego sztokholmskiego nieba, na którego gastronomicznym firmamencie świecą takie miejsca jak trzygwiazdkowy Frantzén czy dwugwiazdkowe Aloë. W Etoile szefowie kuchni dzielą się swoimi doświadczeniami, proponując kulinarną podróż przez smaki świata ze szczególnym naciskiem na Azję i Afrykę. Restaurację otwarto w maju 2018 roku w Sländan, przemysłowej dzielnicy Sztokholmu.
Gondolen. Ten widoczny już z oddali punkt orientacyjny wznosi się trzydzieści trzy metry nad morzem, a w trakcie jego uroczystego otwarcia w 1935 roku panujący ówcześnie król Gustaw V podobno nazwał restaurację „podniebną gablotą ze szkła”. Dużo później, w 1994 roku, restaurator Erik Lallerstedt i jego rodzina przejęli podupadły lokal i odnowili go, przekształcając w Eriks Gondolen, który odniósł ogromny sukces.
Fotografiska. Po krótkim spacerze po Slussen, który zdaje się trwać w nieskończoność przy porywistym wietrze, w końcu docieramy na Stadsgårdshamnen 22. Znajduje się tu zbudowany w latach 1906-1910 Stora Tullhuset, w którym od 2010 roku mieści się popularne muzeum Fotografiska. Jego oddziały znajdują się również w Nowym Jorku, Tallinie i Berlinie, a kolejny powstał niedawno w Szanghaju. Można tu obejrzeć zarówno fotografię, jak i sztuki wizualne, a na najwyższym piętrze jest uznana restauracja, z której można podziwiać jeden z najlepszych widoków na Sztokholm.
Mathias Dahlgren i Seafood Gastro. Urodzony w Umeå szef kuchni Mathias Dahlgren jest bez wątpienia jedną z najważniejszych postaci szwedzkiego świata kulinarnego. Można by zapełnić wiele stron opisem przedsięwzięć i nagród, które były jego udziałem przez ponad dwie dekady działalności. Mathias Dahlgren jest autorem wielu książek. Pełnił także rolę profesora wizytującego na Uniwersytecie Gastronomii i Sztuki Kulinarnej w Umeå. Kucharz, którego kariera uświetniona została zwycięstwem w prestiżowym konkursie Bocuse d’Or w 1997 roku, co uczyniło go jedynym Szwedem, który stanął na najwyższym stopniu podium, od dawna jest związany ze sztokholmską sceną gastronomiczną.
Bank Hotel i Bonnie’s. Otwieramy obramowane ozdobnym portalem ciężkie wrota z brązu i na chwilę wstrzymujemy oddech. Podobnie jak inni goście Bank Hotelu będącego częścią Small Luxury Hotels of the World nie mamy wątpliwości, że mieściły się tu niegdyś bardzo szacowne i wpływowe instytucje. Wypełnione światłem wpadającym przez sięgające od podłogi do sufitu okna lobby z marmurową podłogą i wyłożonymi mahoniem ścianami potęguje to wrażenie. Butikowy hotel goszczący nas podczas wizyty w stolicy Szwecji znajduje się w dzielnicy Östermalm w budynku z początku XX wieku zaprojektowanym przez architekta Thora Thoréna. W odważnej bryle można dostrzec zarówno elementy neorenesansowego pałacu, finezyjne secesyjne dekoracje, jak i klasyczne motywy charakterystyczne dla siedzib banków z początków ubiegłego stulecia.
TEKST: CAMILLA HULTQVIST, IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże ze Sztokholmu możecie znaleźć w 61. numerze magazynu FOOD & FRIENDS
