W jesiennym wydaniu FOOD & FRIENDS odwiedzamy leżące nad Menem miasto, którego dzielnicę biznesową zapełniają drapacze chmur. Z tego też względu bywa nazywane Mainhattanem. Jednak główny ośrodek finansowy Niemiec chciałby być także postrzegany jako centrum kultury i kulinariów. W tym roku po raz drugi z rzędu gościł niemiecką galę Michelin. A my odwiedziliśmy Frankfurt zaledwie dwa tygodnie później, by przedstawić na naszych łamach jego scenę kulinarną.
the dune
. Pisząc o gastronomii Frankfurtu, nie sposób pominąć restauracji butikowego hotelu The Florentin, który był naszą bazą podczas tej serii reportaży. W końcu, jeśli potrafisz gotować na poziomie dwóch gwiazdek Michelin w Schwarzwaldzie, a potem przenosisz się do Frankfurtu, dlaczego nie miałbyś ich zdobyć także tutaj? To jedno zdanie zawiera ambicje Borissa Messmera, dyrektora hotelu, ale jest również wyrazem szacunku dla kunsztu i doświadczenia szefa Niclasa Nussbaumera oraz jego partnerki Lei Rupp, odpowiedzialnych za stworzenie restauracji godnej dwóch gwiazdek Michelin już pół roku po otwarciu!
Rausch. Gdy wchodzi się do wnętrza tej restauracji, od razu widać, gdzie znajduje się serce lokalu – jego kuchnia jest na pierwszym planie, a każde z pozostałych pomieszczeń utrzymane jest w innym kolorze. Współwłaściciele podkreślają, że nigdy nie chcieli narzucać gościom, jak mają się ubierać ani w jaki sposb powinni się zachowywać. – Chodzi o świetne jedzenie, dobrą obsługę i o to, żeby goście dobrze się bawili. Najlepszym symbolem takiego podejścia jest restauracyjny „bar” przy lustrze w toalecie. – Mówimy gościom, że mogą sobie tam wyskoczyć na shota. Nie znam wielu dwugwiazdkowych restauracji, w których ludzie chodzą do toalety po to, żeby razem wypić kieliszek alkoholu od firmy – śmieje się Philipp, jeden z właścicieli lokalu.
Seven Swans. Jest pierwszą na świecie restauracją wegańską nagrodzoną gwiazdką Przewodnika Michelin. Jej szef, Ricky Saward opowiedział nam o swojej interpretacji luksusu, którą stosuje z powodzeniem w swojej restauracji: – Kiedy przychodzisz do mojej restauracji, mogę ci powiedzieć, skąd pochodzi każdy składnik na twoim talerzu, kiedy go zebrałem, a nawet czy tego ranka padał deszcz. Taka jest moja definicja luksusu, a nie kawior czy wołowina wagyu. Chodzi o to, że zebrałem wszystko sam – podkreśla Ricky. I choć społeczność wegan nie zapisała się najlepiej w jego ścieżce kariery, nadal gotuje bez użycia odzwierzęcych składników, tym razem nazywając jednak swoją kuchnię roślinną.
Main Tower. Mieliśmy również okazję gościć w jednej z najwyżej położonych restauracji Europy – w biurowcu o tej samej nazwie. Pierwsza wizyta w tym budynku może się wydawać nieoczywista: recepcja, kontrola, właściwa winda, lista rezerwacji. Trochę przypomina to klub. Wieczorem jednak goście restauracji, którzy znajdują się na liście, mają pierwszeństwo przy wjeździe windą, bo rezerwacja pozwala im ominąć kolejkę do Main Tower. Kiedy jednak dotrą już do restauracji, z pewnością docenią kameralne warunki, piękne widoki i oczywiście genialne jedzenie. Jest i również część przestrzeni przeznaczona na Lounge Bar, w którym można wygodnie się rozgościć na fotelach, sącząc digestif lub kieliszek wina
Bidlabu. Nie każdy restaurator chce promować swoje miejsce gwiazdką Czerwonego Przewodnika. Z jednej strony może ona przyciągać ludzi, ale może również stanowić barierę przed wejściem i wywoływać u wielu osób obawę, że lokal jest dla nich zbyt ekskluzywny czy za drogi. Z założenia Bidlabu miało być barem połączonym z bistro. Konwencja ta pokazuje, że gwiazdka Michelin nie musi oznaczać białych obrusów, sztywnej atmosfery i dystansu między kuchnią a gośćmi. Jednak właściciele cały czas podążają tą samą ścieżką, którą sobie wyznaczyli na początku wspólnej pracy – chcą tworzyć bistro serwujące nowoczesną kuchnię na wysokim poziomie, a potwierdzenie słuszności tego wyboru przychodzi rokrocznie od 2023 roku z Przewodnika Michelin.
Lohninger. Jeśli chcecie wiedzieć, co łączy Berlińskie techno w wykonaniu Svena Vatha, Nowy Jork i sznycle, możemy podpowiedzieć: nieoczywista i pełna niespodzianek osoba Mario Lohningera. W gwiazdkowej restauracji pod szyldem swojego nazwiska serwuje aktualnie dwa menu: jedno jako hołd dla rodzinnych smaków z Austrii, drugie to zapis smaków z jego podróży po świecie. Mario pokazuje, że nie ma czegoś takiego jak danie zbyt proste na poziom gwiazdki Michelin.
Emma Metzler. Największym sukcesem restauracji jest sala pełna gości, a kiedy wśród nich znajdują się koledzy z branży, dowodzi to, że można prowadzić lokal na najwyższym poziomie i można w nim świetnie zjeść w swobodnej atmosferze. Koncept tej restauracji jest w dużym stopniu związany z jej lokalizacją na terenie muzeum. Menu jest tylko w wersji à la carte, a ceny są przystępne. Chodzi o to, by przyciągnąć osoby odwiedzające muzeum, również te młode. W kooperacji z muzeum powstaje wiele wydarzeń takich jak bankiety czy wernisaże. Co ciekawe, choć w przewodniku Gault & Millau można ją znaleźć z wysokim trzyczapkowym wyróżnieniem, to brakuje jej w Czerwonym Przewodniku. Nie przeszkodziło to jednak czołowym niemieckim kucharzom odwiedzić to miejsce tłumnie podczas czerwcowej gali Michelin organizowanej we Frankfurcie.
Yaldy. Tutaj załoga nie chce kopiować tradycji ani zamykać się w jednym stylu. Jedzenie ma być współczesne, mieć charakter, a jednocześnie powinno być zrozumiałe i przystępne dla gościa. Ta restauracja ma być miejscem w którym panuje swobodna atmosfera. Takim, do którego można przychodzić regularnie, a nie tylko z okazji urodzin czy innego rodzinnego święta. Mimo barowych korzeni, dziś w Yaldy najważniejsza jest kuchnia. Koktajle jednak nie są tu jedynie dodatkiem do kolacji – stanowią integralną część doświadczenia. Podobnie traktowana jest karta win. Wszystkie elementy: kuchnia, wino, koktajle, obsługa i atmosfera muszą ze sobą współgrać. I to czuć w Yaldy już przy samym wejściu.
Bornheimer Ratskeller. Tytuł Gospody Roku może kojarzyć się z miejscem serwującym swojskie jedzenie z półproduktów. Z całą pewnością nie można tego powiedzieć o tegorocznym zwycięzcy plebiscytu niemieckiego magazynu kulinarnego Falstaff. W przypadku Bornheimer Ratskeller mamy do czynienia z lokalem, który postawił na samowystarczalność i surowe, bezkompromisowe rzemiosło. To przykład restauracji odrzucającej korporacyjne drogi na skróty, na nowo interpretującej regionalną kuchnię niemiecką i oczekującej, że goście będą traktowali jedzenie jako kulturę, a nie jedynie jako źródło kalorii. Mario Furlanello udowadnia, że szacunek dla tradycji nie musi oznaczać jej wiernego kopiowania – przeciwnie, może stać się punktem wyjścia do tworzenia czegoś zupełnie nowego
TEKST: CAMILLA HULTQVIST, IGOR GRZESZCZUK, DOMINIKA STEFANOWSKA, ADRIANNA ORŁOWSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Frankfurtu możecie znaleźć w 72. numerze magazynu FOOD & FRIENDS
