Gourmet Festival: Niederkofler / Barański

San Cassiano to niewielkie urocze alpejskie miasteczko położone na północy Włoch w regionie Trydent – Górna Adyga. Jego losy w pierwszej połowie dwudziestego wieku – podobnie jak innych w tym regionie – były dość burzliwe. Zatrzymujemy się w miejscu, którego historia doskonale oddaje ducha zmian w południowym Tyrolu. Podwaliny pod dzisiejszy luksusowy pięciogwiazdkowy hotel Rosa Alpina zostały położone w 1850 roku, kiedy to przy miejscowej parafii powstał niewielki pensjonat z kilkoma pokojami oraz restauracja. W latach, gdy miejscowość należała do Cesarstwa Austriacko-Węgierskiego, nazywał się Alpenrose. Włoska nazwa, która do dziś wita gości hotelu, pojawiła się dopiero po I wojnie światowej.

Rodzina Pizzininich, obecnych właścicieli, związana jest z tym obiektem od początku lat czterdziestych ubiegłego wieku i dziś prowadzi go kolejna generacja. Z roku na rok Rosa Alpina podnosiła swój standard i otrzymywała kolejne gwiazdki. Nie były to jednak gwiazdki Michelina, początkowo właściciele nie przywiązywali bowiem aż tak wielkiej wagi do hotelowej kuchni. Wszystko się zmieniło, gdy w połowie lat dziewięćdziesiątych XX wieku dołączył do nich Norbert Niederkofler, szef, którego aspiracje i ambicje sięgały okolicznych szczytów. W 2000 roku prowadzona przez niego restauracja St. Hubertus otrzymała pierwszą, a siedem lat później drugą michelinowską gwiazdkę. Początek XXI wieku to również czas, kiedy Rosa Alpina dołączyła do prestiżowego stowarzyszenia Relais & Châteaux. To za sprawą jedynego polskiego członka, krakowskiego hotelu Copernicus, trafiliśmy do San Cassiano na kolację z cyklu Gourmet Festival. Tym razem gośćmi szefa Norberta Niederkoflera byli reprezentujący krakowski hotel kucharze z Grupy Likus Hotele i Restauracje: Darek Barański, Jakub Biskup i Konrad Korszla. Zadaniem zespołów szefów kuchni było przygotowanie sześciodaniowej kolacji dla niemal 40 gości, którzy tego sobotniego wieczora mieli mieć przyjemność uczestniczyć w tym kulinarnym wydarzeniu.

Z gospodarzem St. Hubertusa, szefem Norbertem Niederkoflerem mieliśmy okazję spotkać się już wcześniej. To on był twórcą i najważniejszą postacią imprezy Chef’s Cup, która co roku sprowadzała do Alta Badia doskonałych szefów z całego świata, liczne grono foodies oraz media. Impreza z roku na rok stawała się większa, a goście coraz znamienitsi. Tym bardziej zaskoczyło nas, gdy rok temu pomimo wielu sukcesów Norbert zapowiedział, że będzie to dziesiąta, ale i ostatnia już edycja tego projektu. Spekulowaliśmy, że być może wynika to z braku zainteresowania ze strony sponsorów, bo wydarzenie imponowało swą skalą, co oznacza, że zapewne było bardzo kosztowne. Nic podobnego jednak. Podczas spotkania z Norbertem w przeddzień kolacji Gourmet Festival ten niesamowicie sympatyczny i twórczy szef kuchni wyjaśnił nam powody swojej decyzji.

– Chef’s Cup to była wspaniała impreza, ale z roku na rok rozrastała się coraz bardziej i czułem, że mam coraz mniejszy kontakt z innymi szefami kuchni – opowiada Norbert – a o to właśnie na początku mi chodziło. Z roku na rok było to coraz bardziej wydarzenie lifestylowe, a nie branżowe. Część kucharzy jednego dnia przylatywała, a już drugiego wylatywała, z niektórymi byłem w stanie zamienić tylko kilka słów. Obawiałem się, że już wkrótce nawet nie zdążę się spotkać z zaproszonymi przeze mnie gośćmi. A jest tyle ciekawych rzeczy, które chciałbym z nimi poruszyć.

Dlatego właśnie w ubiegłym roku z moim przyjacielem Paolo Ferettim założyliśmy nową firmę, której zadaniem było stworzenie projektu Care’s. The Ethical Chef Days. Jego pilotażowa edycja odbyła się między 17 a 20 stycznia. Care’s, jak wskazuje nazwa, ma nas bardziej uwrażliwić – wyjaśnia twórca przedsięwzięcia. – Naszym celem jest kształcenie i przekazywanie wiedzy o drodze żywności z pola na talerz, z uwzględnieniem takich czynników jak regionalizm, środowisko, poszanowanie Matki Natury, sezonowości produktów i kultury jedzenia we wszystkich jego formach.

Norbert skromnie podkreśla, że był to tylko testowy rozruch tego wydarzenia. Gdy jednak spojrzymy na program i listę gości, to już same nazwiska zaproszonych szefów robią duże wrażenie. Do Alta Badia przyjechało 35 kucharzy z niemal wszystkich kontynentów, a wśród nich takie gwiazdy jak Włoch Massimo Bottura, Niemiec Sven Elverfeld czy Amerykanin Daniel Patterson.

Norbert Niederkofler jest także inicjatorem projektu Cook the Mountain, którego celem ma być stworzenie sieci łączącej szefów kuchni, rolników, alpinistów, przyrodników, socjologów i przedsiębiorców z światowych regionów górskich. I w tym właśnie górskim alpejskim klimacie powstało przygotowane przez szefa na wieczór menu. W kuchni dostrzegamy szeroki wachlarz produktów i składników pochodzących z Trydentu. Szef prezentuje nam swoje lokalne specjały i podkreśla, choć to trudne dla niektórych Włochów do wyobrażenia, że nie używa na przykład oliwy, bo drzewka oliwne nie występują przecież w alpejskim klimacie. Pokazuje nam za to wiele warzyw korzeniowych i podkreśla, że już dziś zamawia je u lokalnych rolników na najbliższy sezon. Na tym między innymi polega filozofia Cook the Mountain. Zrównoważony rozwój i lokalna współpraca.

Choć byliśmy na północy Italii, to kolacja rozpoczęła się w iście południowym stylu. Szefowie kuchni zaprosili gości na kilka amuse bouche oraz na szampana prosto do swojego królestwa. Przy chefs table z widokiem na całą imponującą przestrzeń, którą zarządza Norbert, czekali na nas właściciele hotelu Hugo Pizzinini oraz nestor Paolo. Ze swadą zabawiali gości opowieściami o swoim hotelu oraz pięknym Trydencie. Nasi kucharze pod wodzą Darka Barańskiego wpisali się w nurt filozofii gospodarza, przygotowując swoje dania na bazie polskich produktów takich jak jagnięcina, kapusta, bałtycka troć czy jabłka. Kolejną niespodzianką była zaaranżowana specjalnie dla nas salka degustacyjna. Urokliwe było w niej to, że położona tuż przy kuchni graniczyła z nią jedynie drewnianą składaną okiennicą, którą kelner po chwili otworzył, dając nam ekskluzywny wgląd w całe to kulinarne przedstawienie w sześciu aktach. Jedyne, czego brakowało, to dźwięki prawdziwej muzyki, bo orkiestra była, a dyrygował nią świetnie przez niemal trzy godziny zza swojego specjalnego pulpitu gospodarz Norbert Niederkofler.