Od prawie trzech dekad jest Pan związany z gastronomią. To imponujący kapitał doświadczeń. Jak z Pana perspektywy zmieniła się polska gastronomia na przestrzeni tych lat? Na jakim etapie rozwoju dziś się znajduje i czy możemy już mówić o światowym poziomie?
JK: Ostatnie trzy dekady były dla polskiej gastronomii okresem niezwykle dynamicznych zmian. Z rynku, który przez lata budował swoje fundamenty, staliśmy się krajem posiadającym dojrzałą, różnorodną i coraz bardziej rozpoznawalną scenę kulinarną. Dzisiaj polska gastronomia nie tylko przyswaja światowe trendy, ale coraz częściej sama je współtworzy.
Na przestrzeni lat ogromnie wzrosła świadomość zarówno restauratorów, jak i gości. Szefowie kuchni odważnie sięgają po lokalne produkty, reinterpretują polskie tradycje kulinarne i tworzą autorskie koncepty, które są dostrzegane oraz doceniane na arenie międzynarodowej. Jednocześnie goście stali się bardziej wymagający, świadomi jakości i otwarci na nowe doświadczenia.
Polska coraz wyraźniej zaznacza swoją obecność na mapie światowej turystyki kulinarnej. Wzrost zainteresowania naszym krajem ze strony zagranicznych gości pokazuje, że kuchnia staje się jednym z istotnych powodów podróżowania do Polski. Znaczącą rolę odgrywają tutaj międzynarodowe przewodniki gastronomiczne, które promują najlepsze restauracje i budują rozpoznawalność naszego rynku.
Czy osiągnęliśmy już światowy poziom? W wielu obszarach zdecydowanie tak. Oczywiście nadal mamy przestrzeń do dalszego rozwoju, jednak polska gastronomia nie ma dziś żadnych powodów do kompleksów. Dysponujemy wyjątkowymi produktami, utalentowanymi szefami kuchni i coraz bardziej profesjonalnym zapleczem biznesowym. To bardzo solidne fundamenty do dalszego wzmacniania naszej pozycji w Europie i na świecie.
Często powtarza Pan, że restauracja to coś więcej niż jedzenie. Czego dziś naprawdę oczekujemy od restauracji – jako goście, konsumenci, ale też jako społeczeństwo?
JK: Współczesna gastronomia funkcjonuje w rzeczywistości ekonomii doświadczeń. Dzisiaj goście nie przychodzą do restauracji wyłącznie po posiłek. Poszukują emocji, inspiracji, atmosfery i autentycznych przeżyć, które zostaną z nimi na długo po opuszczeniu lokalu.
Restauracja staje się miejscem spotkań, celebracji ważnych chwil, budowania relacji i tworzenia wspomnień. Oczywiście fundamentem pozostaje doskonała kuchnia, ale równie ważne są obsługa, wnętrze, narracja marki czy umiejętność tworzenia wyjątkowej atmosfery.
Coraz częściej decyzje zakupowe podejmujemy nie przez pryzmat produktu, ale doświadczenia. Dotyczy to szczególnie młodszych pokoleń, dla których restauracja jest częścią stylu życia. Goście chcą identyfikować się z miejscami, które odwiedzają. Oczekują autentyczności, jakości i wartości, które są spójne z ich własnymi przekonaniami.
Dlatego przyszłość gastronomii będzie należała do tych restauracji, które potrafią tworzyć emocjonalną więź z gościem. Dziś wygrywają nie tylko ci, którzy najlepiej gotują, ale również ci, którzy najlepiej opowiadają swoją historię.
Był Pan inicjatorem powrotu Bocuse d’Or do Polski. Dziś przywrócił Pan także Gault & Millau. Dlaczego właśnie teraz?
JK: Powrót Gault & Millau do Polski jest naturalną konsekwencją rozwoju naszego rynku gastronomicznego. Przez ostatnie lata wielokrotnie słyszałem od szefów kuchni, restauratorów i partnerów branżowych, że polska gastronomia potrzebuje silnej, międzynarodowej platformy oceny i promocji, która będzie wspierać dalszy rozwój jakości.
Po sukcesie kolejnych edycji Bocuse d’Or Poland uznałem, że nadszedł właściwy moment, aby podjąć kolejne wyzwanie. Rozmowy z właścicielami marki Gault & Millau pokazały, że mamy bardzo podobną wizję rozwoju przewodnika w Polsce. Łączy nas przekonanie, że najważniejsza jest jakość, wiarygodność oraz długofalowe wspieranie środowiska gastronomicznego.
Dziś widzimy, jak bardzo ten projekt był potrzebny. Entuzjazm restauratorów, zainteresowanie branży oraz pozytywny odbiór pierwszej edycji potwierdzają, że polska gastronomia jest gotowa na kolejne międzynarodowe wyzwania i aspiruje do coraz wyższych standardów.
Dwa światowe projekty w portfolio firmy Smarten – Bocuse d’Or i Gault & Millau. To duże wyzwanie?
JK: To przede wszystkim ogromna odpowiedzialność, ale również wyjątkowa przygoda zawodowa. Od zawsze fascynowało mnie odkrywanie nowych doświadczeń kulinarnych, poznawanie ludzi oraz obserwowanie, jak rozwija się gastronomia na różnych rynkach świata.
Dzięki tym projektom mam możliwość współpracować z najwybitniejszymi szefami kuchni, restauratorami i ekspertami branży gastronomicznej. To bezcenna wiedza, którą staram się przenosić na polski rynek, wspierając rozwój całego sektora.
Podróżując po świecie, odwiedzając najlepsze restauracje i uczestnicząc w najważniejszych wydarzeniach gastronomicznych, utwierdzam się w przekonaniu, że Polska ma ogromny potencjał. Oczywiście nadal mamy wiele do zrobienia w obszarze standaryzacji czy budowania globalnej rozpoznawalności, jednak poziom kreatywności i przedsiębiorczości polskich restauratorów zasługuje na najwyższe uznanie.
Dlaczego obecność Gault & Millau w Polsce jest tak ważna?
JK: Ponieważ jest to kolejny krok w procesie umiędzynarodowienia polskiej gastronomii. Obecność renomowanego przewodnika stanowi potwierdzenie, że nasz rynek osiągnął poziom, który zasługuje na regularną i profesjonalną ocenę w globalnym systemie gastronomicznym.
Gault & Millau od lat cieszy się ogromnym autorytetem w środowisku szefów kuchni. Jego transparentny system ocen pozwala restauracjom precyzyjnie określić swoją pozycję oraz wyznaczyć kierunek rozwoju.
Co istotne, nie postrzegam Gault & Millau i Michelin jako konkurencji. Wręcz przeciwnie – oba przewodniki pełnią ważną rolę w rozwoju rynku. Każdy posiada własną metodologię, własną filozofię i własne spojrzenie na gastronomię. Ich obecność wzajemnie wzmacnia znaczenie Polski na kulinarnej mapie świata, ale wzajemny szacunek jest fundamentem rozwoju branży.
Co ten projekt oznacza dla Pana osobiście?
JK: Przede wszystkim ogromną satysfakcję. Możliwość współtworzenia projektu o globalnej skali zawsze wiąże się z rozwojem osobistym i zawodowym.
Jednocześnie Gault & Millau to dla mnie coś więcej niż przewodnik gastronomiczny. To platforma łącząca restauratorów, szefów kuchni, partnerów biznesowych i konsumentów. To projekt pokazujący, że gastronomia jest dziś jednym z najskuteczniejszych narzędzi budowania relacji i emocji.
Marki coraz częściej szukają autentycznych sposobów komunikacji z klientami. Gastronomia w naturalny sposób daje taką możliwość. Łączy ludzi, buduje wspomnienia i tworzy pozytywne doświadczenia. Dlatego uważam, że potencjał marketingowy tego projektu jest ogromny i wykracza daleko poza branżę gastronomiczną.
Prowadząc agencję marketingową, znaczną część swojego życia zawodowego spędzam w restauracjach. To tam odbywają się spotkania z klientami, rozmowy z partnerami biznesowymi, ale również wiele prywatnych chwil z rodziną i przyjaciółmi. Gastronomia od lat jest moim naturalnym środowiskiem i przestrzenią, w której czuję się po prostu dobrze. Chciałbym jednak rozwiać pewną wątpliwość, która czasami pojawia się w branży – choć bywam w restauracjach bardzo często, nie jestem inspektorem Gault & Millau (uśmiech).
Czy Gault & Millau i Michelin konkurują ze sobą? Czy w erze mediów społecznościowych tradycyjne przewodniki nadal mają znaczenie?
JK: Zdecydowanie tak. Być może nawet większe niż kiedykolwiek wcześniej. W świecie, w którym każdy może opublikować opinię w internecie, rośnie znaczenie profesjonalnych, niezależnych i wiarygodnych ocen.
Media społecznościowe są niezwykle ważnym kanałem komunikacji, jednak często opierają się na subiektywnych emocjach. Tymczasem przewodniki gastronomiczne oferują ekspercką ocenę opartą na jasno określonych kryteriach oraz doświadczeniu inspektorów.
Dlatego uważam, że oba światy doskonale się uzupełniają. Media społecznościowe budują zasięg i zainteresowanie, a przewodniki dostarczają wiarygodności i jakościowej rekomendacji.eśli chodzi o telewizję, mamy gotowy pilotażowy odcinek skierowanego do zagranicznej publiczności programu opowiadającego po angielsku o polskiej kuchni. Jest to część serialu dokumentalnego pod roboczym tytułem Polish taste – The quest, w którym chcemy pokazywać dobrych szefów, wysokie gotowanie oraz polski produkt.
Podkreśla Pan, że tegoroczna edycja Gault & Millau jest skarbcem najlepszych adresów kulinarnych. Dlaczego?
JK: Ponieważ stworzyliśmy coś znacznie więcej niż listę restauracji. Tegoroczna edycja jest mapą najbardziej inspirujących doświadczeń kulinarnych w Polsce.
Prezentujemy zarówno restauracje uznane i wielokrotnie nagradzane, jak również nowe, ambitne koncepty, które w najbliższych latach mogą odegrać znaczącą rolę na rynku. Chcemy pokazać pełen obraz polskiej gastronomii – jej różnorodność, kreatywność i niezwykłą dynamikę rozwoju.
Wkrótce uruchomimy po raz pierwszy w kraju platformę internetową Gault & Millau, która stanie się nowoczesnym centrum wiedzy o gastronomii. Znajdą się tam rekomendacje restauracji, informacje o szefach kuchni, aktualności branżowe oraz narzędzia ułatwiające planowanie kulinarnych podróży.
Naszym celem jest konsekwentne odbudowywanie pozycji marki Gault & Millau w Polsce i stworzenie silnej platformy wspierającej rozwój całego środowiska gastronomicznego.
Na koniec – jakie przesłanie chciałby Pan przekazać wszystkim poszukiwaczom smaku doskonałego?
JK: W świecie, który nieustannie przyspiesza, coraz większą wartość mają chwile spędzane razem przy stole. To właśnie tam rodzą się rozmowy, wspomnienia i relacje, których nie da się zastąpić żadną technologią.
Turystyka kulinarna jest dziś jedną z najpiękniejszych form poznawania świata. Pozwala odkrywać miejsca, ludzi i kulturę poprzez smak, zapach oraz emocje. Polska ma pod tym względem naprawdę wyjątkowo wiele do zaoferowania.
Dlatego zachęcam wszystkich, aby podróżowali, odkrywali nowe restauracje i byli ciekawi smaków. Bo ostatecznie gastronomia nie jest tylko o jedzeniu. Jest o ludziach, emocjach i doświadczeniach, które pozostają z nami na całe życie. A ja od lat pozostaję kolekcjonerem właśnie takich kulinarnych emocji. A ja od lat pozostaję kolekcjonerem właśnie takich kulinarnych emocji.
MATERIAŁ: GAULT & MILLAU POLSKA
ZDJĘCIA: MALGORZATA OPALA, MICHAŁ PAWLICZEK
