Do stolicy Hiszpanii trafiamy na dwa miesiące przed mającą się tu odbyć uroczystą galą The Best Chef Awards, podczas której prezentowani są najlepsi szefowie kuchni 2022 roku. Przeczucie nas nie zawiodło, bo aż pięciu kucharzy, którzy znaleźli się w pierwszej setce tego prestiżowego rankingu, prowadzi tu swoje restauracje. Spotkajcie naszych starych znajomych i poznajcie nowych oraz ich, a także inne najgorętsze dziś kulinarne hot spoty Madrytu.
Dabiz Muñoz. RavioXO. Jedzenie czasu. W przeddzień naszego spotkania Dabiz Muñoz wrócił z Londynu, gdzie odniósł wielki sukces. Jego restauracja DiverXO została sklasyfikowana na czwartym miejscu rankingu The World’s 50 Best Restaurants. To kolejne niezwykłe wyróżnienie po tym, jak w Amsterdamie zajął pierwsze miejsce w konkursie The Best Chef Awards. Minął niemal rok, który powoli wprowadził postpandemiczną gastronomię na normalne tory, czego owocem jest między innymi nowy lokal Dabiza RavioXO otwarty w maju tego roku.
Paco Roncero. Położone przy jednej z reprezentacyjnych ulic hiszpańskiej stolicy Casino de Madrid powstało w 1863 roku jako klub społeczno-towarzyski i w dużej mierze pełni tę funkcję do dzisiaj. Ponieważ wśród członków klubu znajdowała się oczywiście spora część madryckiej elity, nie mogło dla nich zabraknąć wyśmienitej kuchni. Jeżeli pomyślimy o roli i pozycji szefa kuchni w dzisiejszych czasach, szczególnie w takich jak to miejscach, to Paco Roncero został chyba stworzony, by prowadzić restaurację właśnie tutaj.
Diego Guerrero! Dspeak / Dpickle / DSTAgE. Kiedy dziewięć lat temu Diego Guerrero był gościem FOOD & FRIENDS w Warszawie, szefował w ekskluzywnej madryckiej restauracji El Club Allard, dla której zdobył dwie michelinowskie gwiazdki. W stolicy Hiszpanii mówiło się wtedy, że to jedynie kwestia roku lub dwóch lat, by lokal mógł się poszczycić ich kompletem. Diego jednak zdecydował, że czas iść na swoje. Już rok później, w lecie 2014 roku otworzył DSTAgE i jak się okazało, nie było to błędne posunięcie, bo szybko otrzymał jedną, a następnie kolejną michelinowską gwiazdkę. Co najważniejsze jednak, projekt okazał się sporym sukcesem komercyjnym. Gdy odwiedziliśmy go podczas naszej ostatniej wizyty trzy lata później, szef wspominał, że dobrze by było, gdyby w Madrycie powstała kolejna restauracja o zbliżonym profilu, ale z nieco innym twistem. Otworzył ją w 2019 roku i wtedy wydawało się, że to czas idealny, ponieważ hiszpańska gospodarka wracała na właściwe tory, a kulinarne życie Madrytu nabierało coraz większego impetu.
Deessa. Quique Dacosta. W hiszpańskiej stolicy od jakiegoś czasu najlepsze hotele w mieście zapraszają w swoje progi najbardziej utytułowanych kucharzy. Tak też zrobił luksusowy Mandarin Oriental Ritz. Niedawno, zaledwie osiem miesięcy po otwarciu, Deessa, bo tak się nazywa lokal, otrzymała michelinowską gwiazdkę. Kuchnią zarządza tu Ricardo Tobella „Capo”, prawa ręka Quique Dacosty. Karta składa się z dwóch menu degustacyjnych: Quique Dacosta Classics z najwybitniejszymi daniami szefa kuchni oraz QDRITZ Contemporary z propozycjami stworzonymi specjalnie dla tego miejsca. Oba menu mają duszę śródziemnomorską, z silnym naciskiem na lokalne produkty z Madrytu i awangardowy twist.
Smoked Room. Dani García. Tego Andaluzyjczyka zna chyba każdy hiszpański foodie. Początkowo kojarzony był głównie z jego rodzinną Marbellą, w której już jako dwudziestosiedmiolatek zdobył ze swoją restauracją michelinowską gwiazdkę. Sukcesy odnosi jednak nie tylko w kuchni, ale także w biznesie – wraz z partnerami tworzy bowiem Grupo Dani García, firmę prowadzącą ponad dwadzieścia restauracji w kilku krajach i zatrudniającą ponad 1200 pracowników. Gdy jego marbelska restauracja otrzymała trzecią michelinowską gwiazdkę i zrealizował swoje ambicje związane z Restaurante Dani García, powiedział „koniec”, co wprawiło w osłupienie nie tylko środowisko gastronomiczne, ale i setki, jeśli nie tysiące gości zamożnej nadmorskiej Marbelli. Jego marka była jednak w kraju nadal bardzo mocna, czego dowodem jest to, że zaledwie sześć miesięcy po otwarciu nowego lokalu
Smoked Room michelinowscy inspektorzy przyznali mu błyskawicznie dwie gwiazdki.
Coque. Mario Sandoval. – Jesteśmy trzecim pokoleniem restauratorów. Coque było początkowo skromnym barem, założonym w latach pięćdziesiątych przez moich dziadków. Kiedy byłem mały, dziadek marzył o tym, aby przenieść się z Humanes, niewielkiej
podmadryckiej wioski, do stolicy i tam odnieść sukces. Jako wnukowie, kiedy tylko nadarzyła się okazja, spełniliśmy marzenie dziadka, przenosząc biznes do Madrytu – rozpoczyna opowieść o rodzinnej restauracji Coque Mario Sandoval, szef kuchni, ale i promotor kastylijskiej kuchni, uczestnik największych konferencji kulinarnych oraz innowator gastronomii, zapalony badacz nowych technik i technologii żywieniowych, osobowość stawiana w samym centrum współczesnej hiszpańskiej awangardy kulinarnej.
Desde 1911. Pierwszy port Hiszpanii. Choć Desde 1911 działa zaledwie od kilku miesięcy, o lokalu jest tak głośno, że poza foodies odwiedzającymi hiszpańską stolicę pielgrzymują tu również dziennikarze z całego świata. Co zatem jest tak wyjątkowego w tej właśnie restauracji? Przede wszystkim koncept, czyli powstające codziennie rano nowe menu oparte na najwspanialszych i najświeższych rybach, które trafiają na stoły gości często zaledwie dwadzieścia cztery godziny od momentu, gdy zostają złowione przez hiszpańskich rybaków.
Hermanos Vinagre. Podróżując po niektórych krajach, znajdujemy miejsca, które po prostu trzeba odwiedzić, i potrawy, których należy spróbować. Bo są przepyszne, bo są charakterystyczne, ale co także ważne, przystępne dla każdego niezależnie od zasobności portfela. Dla mnie z pewnością synonimem takiego właśnie kulinarnego „must visit” w Madrycie są lokale braci Enrique’a i Carlosa Valentích. Pierwsze Hermanos Vinagre zostało otwarte w lutym 2020 roku, drugie rok później, a trzeci lokal mamy możliwość odwiedzić zaledwie kilka dni po jego debiucie.
TEKST: IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Madrytu możecie znaleźć w 56. numerze magazynu FOOD & FRIENDS
