Jest dziewiąta rano. Z Beatą Śniechowską i Tomkiem Czechowskim, właścicielami Młodej Polski, spotykamy się w podwrocławskiej wsi Żórawina. Tu mają swoje uprawy i stąd pochodzi wiele warzyw, które znajdziecie na talerzach, gdy odwiedzicie ich restaurację. Beata chodzi z koszem między grządkami i wrzuca do niego to, co o tej porze roku najlepsze. Nam szczególnie imponuje liczba gatunków pomidorów, które z dumą prezentuje szefowa kuchni. Mieszcząca się na wrocławskim placu Solnym Młoda Polska zaczyna dziś przyjmować gości o szesnastej, więc mamy dość czasu, by zdążyć wrócić do miasta i by nasza gospodyni mogła nam zaprezentować, wykorzystując także poranne zbiory, kilka dań, które tak chętnie wybierają nie tylko wrocławianie, ale i odwiedzający miasto goście. Śmiało można powiedzieć, że po czterech latach funkcjonowania restauracja jest najgorętszym kulinarnym adresem Dolnego Śląska.
– Zawsze kochałam gotowanie, ale początkowo moje życie potoczyło się zupełnie inaczej. Studiowałam na Politechnice Wrocławskiej, gdzie uzyskałam tytuł doktora. W tym czasie, w 2013 roku, postanowiłam wziąć udział w programie MasterChef. Pamiętam, że powiedziałam w jednym z wywiadów, iż gdybym wygrała, na pewno otworzyłabym swoje bistro. Podczas finału, gdy usłyszałam swoje imię, podskoczyłam do góry ze szczęścia, a potem się uspokoiłam i pomyślałam: „No to teraz trzeba będzie otworzyć to bistro” – śmieje się Beata, gdy docieramy na plac Solny i siadamy z właścicielami Młodej Polski, by porozmawiać o przeszłości, teraźniejszości i planach. – Zdecydowałam się zrobić to solidnie, czyli od podstaw. Wyjechałam do Warszawy, żeby zdobyć doświadczenie, odbywając staże u Pawła Oszczyka i Michela Morana. Podróżowałam także po świecie. We Wrocławiu zaczęłam od pracy w restauracji Menu Motto. Miejsce to często odwiedzał Tomek. Zakochał się w moim jedzeniu i zaproponował mi wspólne prowadzenie bistro z polską kuchnią – mówi z uśmiechem Beata, a Tomek z rozbawieniem potwierdza, że tak było i kontynuuje opowieść.
– Pamiętam nasze pierwsze spotkanie. Siedziałem z kolegą w domu, kiedy on wspomniał o wrocławskiej szefowej Beata Śniechowska i Tomek Czechowski kuchni Beacie Śniechowskiej. Kojarzyłem ją z programu MasterChef. „Chodźmy do niej. Zjesz najlepszego tatara w życiu” – powiedział mój kolega. Nie musiał mnie długo przekonywać. Okazało się, że to była trafna decyzja – tatara rzeczywiście można było zaliczyć do najlepszych. Potem z kuchni wyszła piękna blondynka, która zaproponowała nam też świeżo upieczony chleb oraz dania spoza karty. Pomyślałem, „Cóż za niesamowita kobieta, jaka energia od niej bije”. Postanowiłem zażartować i na zdjęciu, które jej zrobiłem, zmieniłem nazwisko „Śniechowska” na „Czechowska”. Napisałem kumplom, że to będzie kiedyś moja żona – wspomina Tomek. – Nasza znajomość w końcu przekształciła się w głęboką przyjaźń. A odkąd zrodził się w mojej głowie plan otwarcia restauracji, byłem przekonany, że mogę to zrealizować jedynie we współpracy z Beatą. Jej wizja polskiej kuchni była tak inspirująca, że wiedziałem, iż jeśli postanowię to zrobić, to tylko z nią. Przyszedł moment, kiedy miałem możliwość przejęcia lokalu, w którym się teraz znajdujemy. Pokazałem go Beacie, a ona stwierdziła, że lepiej, żebym sobie odpuścił, ponieważ kuchnia jest zbyt mała, a pomieszczenie nadaje się jedynie na kawiarnię. Męczyłem ją jednak dalej tym pomysłem, aż pewnego dnia niespodziewanie zadzwoniła do mnie i powiedziała: „Dobra, robimy to”. Zaskoczony zapytałem, o czym mówi. „Tę restaurację!” – odpowiedziała i tak zaczął się okres intensywnych prac nad naszym wspólnym konceptem.
– Lokal w zasadzie był gotowy, aby przyjąć gości, ale jednak nie spełniał naszych oczekiwań. Zarówno wystrój, jak i organizacja przestrzeni nie przypadły nam do gustu. Zdecydowaliśmy się więc zacząć od podstaw i stworzyć coś, co odzwierciedli naszą wizję – tłumaczy Beata. – Każdy materiał, każdy detal wybieraliśmy wspólnie, od szukania grafika po dobieranie elementów wystroju. Dlatego ta restauracja to dla nas nie tylko biznes, lecz także nasz osobisty projekt. Ostatecznie otworzyliśmy ją w sierpniu 2019 roku.
– Wprowadziliśmy zupełnie nowy koncept skupiony na prostocie i klarowności. Naszym celem było zdefiniowanie esencji gotowania po „młodopolsku” – gotowanie z lokalnych produktów, które są dostępne na wyciągnięcie ręki, oraz przekształcanie ich w piękne dania. Jednym z kluczowych elementów była kuchnia naszych babć oraz potrawy w stylu comfort food. Smaki i wrażenia, które łączą się z naszymi potrawami, przywołują wspomnienia z przeszłości, jednocześnie we współczesność. Na tym właśnie polega magia Młodej Polski – na prezentacji pięknych, czytelnych dań, za którymi kryją się wyjątkowe emocje. Wierzę w to, że nie tylko ja kojarzę połączenie ogórka z miodem, lody mleczne i oczywiście schabowego w mistrzowskim wykonaniu. Młoda Polska to zupełnie nowe spojrzenie, świeższe i bardziej atrakcyjne dla oka, jednak cała istota leży w smaku i wspomnieniach wpisanych głęboko w naszą podświadomość – zapewnia szefowa kuchni. – Bo nasze ambicje nigdy nie pozwalały nam się zatrzymać. Postanowiliśmy z Tomkiem, że nie możemy się w naszej podróży zatrzymać. Choć nasze flagowe dania, które towarzyszą nam od dnia otwarcia lokalu, pozostają niezmienne, nieustannie dążymy do rozwoju. Nasze podróże kształtują naszą wrażliwość i zdobywaną wiedzę, którą świadomie lub intuicyjnie przekładamy na koncepcję Młodej Polski. Nie chcemy osiąść na laurach i nie zadowalamy się myślą, że już mamy sukces. Każdego dnia zadajemy sobie pytanie, jak możemy udoskonalić nasze działania. Obejmuje to nie tylko kuchnię, ale i naszą wiedzę o winach oraz innych alkoholach, którą zdobywamy podczas podróży i wykorzystujemy w restauracji. Nasza kolekcja alkoholi obejmuje nie tylko polskie trunki, ale i te pochodzące z różnych zakątków świata, wybierane zgodnie z naszymi gustami. Mamy również znakomitą selekcję win, o którą troszczy się nasza head sommelierka Iza Iskierka.
Dla Beaty i Tomka bardzo ważne jest to, od czego się zaczęło nasze spotkanie, czyli miejsce i temat naturalnej uprawy warzyw, ziół, kwiatów i owoców. – Podczas wizyty w Kopenhadze dostrzegliśmy wyjątkową współpracę między ogrodnikami a szefami kuchni – mówi Beata. – Bardzo nas to zainspirowało, zwłaszcza że uwielbiam warzywa prosto z ziemi, cenię ich naturalną formę. Kocham te, które wydają się pospolite jak seler, marchew, burak, i uwielbiam je serwować w nietypowej formie, której nie zrobimy w domu. W mojej kuchni nie znajdziecie pianek, żeli, kropek czy innych tekstur. Skupiam się na prezentowaniu produktu w jego pierwotnym, niezmienionym stanie – poddanego jedynie starannej obróbce, a następnie przedstawionego w jak najpiękniejszej formie, w jakiej występuje w naturze. Uważam, że natura wie najlepiej, jak działać, i robi to w sposób najpiękniejszy i najdoskonalszy.
Nie deformuję więc i zmieniam tego, co ona stworzyła. Brakowało nam warzyw, które pozostają niemal nietknięte, ziół o odurzającym zapachu – wystarczy przesunąć dłonią po ich liściach, by rozwinęła się cudowna woń unosząca się w powietrzu. To jak najpiękniejsze naturalne perfumy. Spotkaliśmy na naszej drodze ludzi, z którymi wspólnie stworzyliśmy projekt „z pola na stół”. Head gardener Natalia Duda, twórczyni Jedzeniogrodu, oraz jej mąż Dominik prowadzą ekologiczne uprawy. Nie stosują żadnych chemikaliów. Ziemia jest żywa, wzbogacona minerałami i wartościowym kompostem powstającym między innymi z odpadków z naszej kuchni. Realizujemy model obiegu zamkniętego. Każdego dnia przywozimy ręcznie zbierane plony prosto z pola i ogrodu, serwując je już po kilku godzinach na talerzach gości. Natomiast to, czego nie jesteśmy w stanie wykorzystać, łącznie z fusami po kawie, trafia na kompost, aby wrócić po czasie do tej samej ziemi. Nasi partnerzy mają otwarte umysły i nie ma dla nich rzeczy niemożliwych. Przed sezonem planujemy wspólnie uprawy i kalendarz zbiorów. Oprócz znanych warzyw uprawiane są również nietypowe i rzadko spotykane w naszych stronach rośliny. W tym sezonie pojawiły się ogórek meksykański, pomidor kolczasty, liczi, okra, imbir, bataty, chili buena mulata, liście ostrygowe czy nawet bataty. Staramy się wykorzystywać w kuchni nie tylko dorodne bulwy czy piękne kwiaty, ale też liście, np. batatów czy aksamitki wąskolistnej. To, czego nie możemy zaprezentować w całej okazałości, przerabiamy na wywary, oliwy, salsy, fermentujemy lub przetwarzamy na octy. Reszta trafia na wspomniany wcześniej kompost. Z Natalią łączy mnie również gorąca miłość do pomidorów. Dzięki temu goście Młodej Polski mogą doświadczać najróżniejszych, w tym kolekcjonerskich ich odmian o niezwykłym smaku i kolorach: białych, tygrysich czy czarno-fioletowych.
– Natalia i Dominik podzielają naszą filozofię i wrażliwość na warzywa, kwiaty, owoce i zioła. Wszystkie rośliny są zbierane ręcznie, bez użycia maszyn. Kiedy zbierane są liście szpinaku, są one delikatnie układane jeden na drugim i starannie sztaplowane. Ta piękna ręczna praca stanowi istotną część procesu. Choć źródło tych produktów znajduje się blisko, zaledwie pół godziny drogi stąd, postanowiliśmy zainwestować w specjalne środki transportu. Kupiliśmy więc samochód chłodnię, który umożliwia nam utrzymanie wyjątkowej świeżości produktów. Co istotne, czerpiemy z naszej uprawy przez praktycznie cały rok. Oczywiście najwięcej plonów zbiera się od kwietnia do końca października. Niemniej jednak przez pozostałe miesiące korzystamy z przechowywanych dyń i innych warzyw korzeniowych. Co więcej, niektóre zioła i rośliny są odporne na mróz, co pozwala nam cieszyć się świeżymi liśćmi, na przykład roszponką, podczas późnej jesieni, a nawet zimy – mówi Beata.
– Dla mnie to naprawdę niezwykłe, że udało nam się to osiągnąć. Przypominam sobie, jak byliśmy w restauracji L’Arpège Alaina Passarda w Paryżu dwa lata temu i mieliśmy okazję spróbować podobnych warzyw – dodaje Tomek. – Zastanawialiśmy się wtedy z Beatą, jak to jest możliwe, że te warzywa pachną i smakują tak mineralnie, jak ziemia. Wtedy myślałem, że w Polsce nie dałoby się tego osiągnąć. Dziś możemy porównać jakość naszych warzyw z tamtymi i widzimy, że osiągnęliśmy naprawdę wysoki poziom.
– Jedzenie surowych warzyw korzeniowych to wyjątkowa przyjemność. Mają tę charakterystyczną wilgoć, ziemistość, która przywołuje wspomnienia z dzieciństwa spędzonego w bliskości natury, pól i ogrodów, czasu, kiedy warzywa nie potrzebowały przypraw. Wystarczyło oczyścić je z ziemi, wycierając o spodnie, i schrupać. Te obrazy osadziły się głęboko w naszej wrażliwości. Zatem pragniemy dać naszym gościom możliwość smakowania ogórków, które swoim aromatem przenoszą nas do ogrodu babci, czy moich ulubionych pomidorów, bo to właśnie od nich wszystko się zaczęło – nasza współpraca, nasze spotkanie z Natalią i Dominikiem, nasza przyjaźń oraz nasz projekt – mówi Beata.
Na stałe menu Młodej Polski składają się flagowe dania stanowiące bazę karty. Natomiast sezonowe produkty z pola mają dodać jej dynamizmu, świeżości. Codziennie można znaleźć dwie, trzy pozycje spoza karty, które, jak zapewniają nasi gospodarze, są wyjątkowe i często niepowtarzalne.
– Każdego dnia podejmujemy bardzo dużą liczbę gości – mówi Beata. – Dlatego prowadzimy codzienne zbiory, lecz nasza oferta nie opiera się tylko na warzywach. Dążymy do wyważenia różnych elementów. Na przykład, kiedy prezentujemy sezonowe tatary, które są stałym elementem menu, stawiamy jednocześnie na mocny akcent z pola. Obecnie serwujemy tatara z pomidorami San Marzano. Ale wcześniej mieliśmy tatara z chrzanem, a zamiast tradycyjnej musztardy użyliśmy liści o smaku musztardowo-chrzanowym. Ich chrupkość i intensywna świeżość były zniewalające. Tomek obawiał się nawet, że może to być zbyt progresywne dla gości i że nie zrozumieją tego pomysłu. Okazało się jednak, że się mylił – śmieje się szefowa kuchni.
– Wielką radością napawa nas to, że udało nam się stworzyć światowy koncept właśnie we Wrocławiu, w ramach Młodej Polski. Wszystkie nasze podróże, doświadczenia związane z winem i innymi alkoholami, polem i serwisem znalazły tu swoje odzwierciedlenie – mówi Tomek. – Kiedy rozmawiałem z kolegami z branży, zawsze słyszałem, że w Polsce taki koncept jest bardzo trudny do zrealizowania, że nikt tych niuansów nie zauważy. To wyzwanie stało się naszym celem, nawet jeśli nasza praca miałaby się przełożyć na doświadczenie dziesięciu osób, które to dostrzegą, i tak jest to warte starań, ponieważ dążymy do zmiany krajobrazu gastronomicznego w Polsce, we Wrocławiu. Z zadowoleniem obserwujemy, jak nasza koncepcja „farm fresh” staje się rzeczywistością. Równie ważna jest też towarzysząca temu swobodna, pozbawiona nadęcia atmosfera, nacechowana „młodopolską” gościnnością.
Już wkrótce goście, którzy docenili koncept Beaty i Tomka stworzony przy placu Solnym, będą mogli poznać ich nowe dzieło. – Druga restauracja jest prawie gotowa. Pracujemy nad tym projektem od ponad roku i jestem przekonana, że do końca 2023 roku z pewnością ją otworzymy – opowiada z entuzjazmem Beata. – Ten lokal cechuje się niezwykłą kameralnością. Znajduje się tam około dwudziestu sześciu miejsc siedzących, co daje większe możliwości szefowi kuchni i zespołowi, aby pokazać, na co nas stać. W tej restauracji również będę pełniła rolę szefowej kuchni. Bardzo chciałam mieć mniejszy lokal, który pozwoliłby mi wyrazić jeszcze bardziej to, co gra w mojej duszy, i był odzwierciedleniem mojej wrażliwości. Nie będzie to kontynuacja Młodej Polski, lecz autorski projekt, który nie będzie się opierał na tradycyjnej kuchni polskiej. Ta kuchnia będzie korzystała z produktów dostępnych na wyciągnięcie ręki, takich jak sery, mięsa i składniki z pola, ale zinterpretowanych w zupełnie nowym kontekście, zgodnie z moją wizją. Będzie to restauracja typu bistro bez elementów fine diningu, ponieważ sama najlepiej się czuję w miejscach takich jak wine bary, bistra czy neobistra. Ma to być miejsce pełne emocji i wrażeń, oferujące pełną opiekę i niezwykłą gościnność z naszej strony. Będzie bardziej „niegrzeczne” pod względem kulinarnym, a menu będzie bardzo dynamiczne. Tomek już komponuje minimalistyczną a jednocześnie progresywną listę alkoholi.
Restauratorzy zapewniają, że nowy projekt będzie także pod względem wizualnym czymś absolutnie wyjątkowym nie tylko w skali kraju. – Wystrój będzie czymś, czego jeszcze świat nie widział: od podłogi przez klamki, kolorystykę, fugi po futurystyczno-modernistyczny bar. Wnętrze lokalu zaprojektowało Paradowski Studio, którego twórcy Zuza i Piotr Paradowscy są uznawani za jednych z najbardziej utalentowanych architektów młodego pokolenia i cieszą się uznaniem na świecie. Nasza współpraca z nimi była wyjątkowa, a jej efekty są imponujące. Koncepcja opiera się na zderzeniu przeciwności, co ma miejsce również w kuchni. Wykorzystujemy kontrast taniego i drogiego, tak jak w przypadku selera, który po długiej obróbce polegającej na pieczeniu w cieście solnym oraz podaniu z autorskimi dodatkami staje się daniem luksusowym. Ten luksus wynika z wiedzy, umiejętności i kreatywności. To miejsce jest nasycone niezwykłą koncepcją, zabawą i humorem. Będzie to kreacja, która wyłamuje się z wszelkich etykiet i kulinarnych ram – tłumaczy z entuzjazmem Beata.
– Podczas podróży kulinarnych po całym świecie zdobywamy doświadczenie, a wraz z nim zmienia się nasza percepcja. Nowa restauracja to kropka nad „i” naszych doświadczeń, suma naszych porażek i sukcesów, a także kompetencji – dodaje Tomek. – Tworzymy miejsce, które zaimponowałoby nam, które sami chcielibyśmy odwiedzić.
– Zawsze powtarzamy, że naszą siłą są ludzie – nasz zespół. Nowy lokal stworzyliśmy od podstaw, dekonstruując wszystko i układając na nowo wszystkie klocki. Będę tam szefową kuchni, ale trzon zespołu będzie stanowiła zaufana ekipa, z którą od lat tworzymy Młodą Polskę. W obu lokalizacjach Iza będzie head sommelierką, a Krzysztof Musielak menedżerem. Patryk Klimek, z którym pracuję od zawsze, jest również zaangażowany w proces budowy nowego miejsca, ale nadal jest sous chefem w Młodej Polsce. Natomiast sous chef Marcin Marchwiak przejdzie do nowego miejsca – wyjaśnia Beata.
– To bardzo ważne – dodaje Tomek. – Bo choć „na afiszu” występujemy głównie my, to nasz zespół stanowi klucz do sukcesu i umożliwia nam tworzenie tego miejsca. Kiedy dzielimy się z nimi nowymi pomysłami, ufają nam i wierzą w naszą wizję, co wynika między innymi z przyjacielskich relacji między nami, których stworzenie zawsze było naszym celem. Restauracja ma rzecz jasna wymiar biznesowy. Jednak gotowanie, serwowanie alkoholu i zapraszanie do tego świata ludzi jest nasycone emocjami związanymi z gościnnością i domem. Proponowano nam wielokrotnie prowadzenie lokali w różnych częściach Polski, my jednak zawsze chcieliśmy tworzyć coś, co jest zgodne z naszym podejściem, i robić to z ludźmi, którzy podzielają tę samą filozofię, czyli z naszym zespołem. Decyzje podejmowaliśmy razem. Poprzez nasze koncepcje chcieliśmy i chcemy zmienić oblicze gastronomii i cieszymy się, że ta idea napędza nas wszystkich, mimo że branża gastronomiczna bywa trudna.
Zanim traficie do nowego miejsca tworzonego przez ekipę spod znaku Młodej Polski, koniecznie zajrzyjcie na plac Solny 4. Pamiętam, że gdy prawie dziesięć lat temu gościliśmy we Wrocławiu jednego z najsłynniejszych włoskich kucharzy Enrica Cereę z trzygwiazdkowej restauracji Da Vittorio, poprosił nas, abyśmy zabrali go do lokalu z dobrą, autentyczną polską kuchnią. Mimo naszych intensywnych poszukiwań, zakończyło się to niemal katastrofą. Dziś wiedzielibyśmy, gdzie skierować nasze kroki.
TEKST: IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 60. edycji magazynu FOOD & FRIENDS.
