Rodzinna historia z Pomorza
Narodowym destylatem Szkotów jest whisky, Japończyków sake, a Polski? Większość bez dłuższego zastanowienia odpowiada „wódka!”. Paulina i Michał Paszotowie, właściciele Gorzelni w Podolu Wielkim przewrotnie twierdzą, że nie do końca. W niewielkiej wsi na Pomorzu tworzą alkohole o najdłuższej historii produkcji w naszym kraju – okowity
– Do Podola Wielkiego przeprowadziłem się z rodzicami w 1989 roku. Kończyli oni wówczas studia i rozpoczynali staż w tutejszym Państwowym Gospodarstwie Rolnym. Planowaliśmy zostać tu tylko na chwilę, ale zmiana ustroju przyniosła rewolucję w rolnictwie, w tym likwidację PGR-ów. Bezrobocie w naszym regionie sięgało dziewięćdziesięciu pięciu procent. Mojej mamie udało się znaleźć pracę, ale tata nie miał tyle szczęścia. Mając dwadzieścia osiem lat i nie posiadając żadnych oszczędności, rodzice postanowili wydzierżawić gospodarstwo, w którym mieszkaliśmy i pracowaliśmy. W latach dziewięćdziesiątych, które były niezwykle trudnym okresem, nikt nie dawał im szans na przetrwanie. Wciąż pamiętam nieustannie powtarzane słowa: „Za rok was tu już nie będzie”. Moi rodzice wykazali się jednak niezwykłą determinacją. Po latach trudności w 2001 roku udało im się wykupić gospodarstwo na własność, a dzisiaj jesteśmy właścicielami jedynego dawnego PGR-u w okolicy, który działa nieprzerwanie od czasu przemian – mówi z dumą nasz gospodarz.
– Przyszedł moment, że ja i moja żona Paulina zaczęliśmy się zastanawiać, co zrobić ze swoim życiem. Pracę magisterską napisaliśmy rok przed ukończeniem studiów. Dzięki temu mieliśmy paręnaście miesięcy na to, aby spokojnie przemyśleć, co robić dalej. Jesteśmy biotechnologami, ale zawsze ciągnęło nas do bardziej tradycyjnych zajęć. Marzyliśmy o założeniu winnicy. Naszym celem nie była jednak produkcja wina jako takiego, lecz tworzenie produktów najwyższej jakości, które odzwierciedlają miejsce, w którym żyjemy – jego historię, tradycje i wartości. Chcieliśmy, aby nasza działalność była mocno związana z ziemią i prawdziwym obliczem regionu. Na początku zabrakło nam jednak odwagi do zrealizowania tej wizji. Dziś się z tego cieszymy, bo był to bardzo cenny czas, który wiele nas nauczył. Doświadczenia wykształciły w nas pokorę i uświadomiły, że świat nie jest tak idealny, jak to sobie wyobrażaliśmy. Był to czas potrzebny, abyśmy mogli lepiej zrozumieć, jak funkcjonują biznes oraz dorosłe życie – wspomina Michał.
Okowita. Długo przygotowywany debiut
– Droga, którą przeszli moi rodzice, jest naprawdę niezwykła. Zarówno gorzelnia, jak i gospodarstwo rolne to stworzony przez nich solidny fundament, na którym teraz staramy się budować coś większego – podkreśla nasz gospodarz. – Postanowiliśmy kontynuować to, co zaczęli, rozwijając działalność, stworzyć coś, co przyniesie nam nie tylko sukces biznesowy, ale także satysfakcję i radość z pracy. W końcu szereg przypadków doprowadził nas do decyzji o rozpoczęciu produkcji alkoholi. Zadebiutowaliśmy z naszą marką w 2019 roku. Przygotowania do tego momentu zajęły ponad cztery lata. Staramy się być cierpliwi i podchodzić do tego, co robimy, dojrzale. Od początku mieliśmy pełen obraz tego, jakie mają być nasze alkohole. Naszym celem było stworzenie wyjątkowych trunków, zwłaszcza białych, koncentrując się na smaku zamiast na cenionych powszechnie czystości czy gładkości. Chcieliśmy, żeby nasze produkty były pełne charakteru i autentyczności. Postawiliśmy na absolutnie najwyższą jakość, wykorzystując takie surowce jak pszenica chlebowa czy żyto chlebowe, które rzadko trafiają do przemysłu gorzelniczego. Co więcej zdecydowaliśmy, że będą one pochodzić jedynie z naszego gospodarstwa.
– Wiedzieliśmy, jakie produkty będziemy tworzyć. Nie wiedzieliśmy natomiast, jak je nazwać. Dlatego zajrzeliśmy do rozporządzenia UE dotyczącego napojów spirytusowych i zaczęliśmy szukać. Najpełniej wpisywaliśmy się w definicję okowity. To pchnęło nas dalej. Zaczęliśmy badać polskie tradycje gorzelnicze. Okazało się, że historia tego trunku jest fascynująca. Jest to najstarszy alkohol produkowany w naszym kraju, a dziś wie o tym niewielu naszych rodaków. Przez wieki słowo „wódka” było używane wymiennie z „okowitą”. Dopiero decyzja władzy ludowej o zaprzestaniu produkcji okowity doprowadziła do tego, że dzisiaj ta tradycja jest niemal zapomniana i nikt tak naprawdę już nie wie, czym jest prawdziwa okowita. Kiedy już wiedzieliśmy, co chcemy robić, przystąpiliśmy do przygotowania gorzelni pod zupełnie nową instalację. Potrzebowaliśmy osobnej, specjalnie przygotowanej linii do produkcji. Doskonale zdawaliśmy sobie sprawę, co chcemy osiągnąć, więc nawiązaliśmy kontakt z różnymi firmami. Ostatecznie zdecydowaliśmy się zamówić instalację do destylacji w Niemczech, a resztę gorzelni zaprojektowałem sam – mówi z dumą Michał.
– Dzięki wiedzy i doświadczeniu pracujących od lat w gorzelni specjalistów takich jak pan Andrzej, który był kierownikiem zakładu przez bez mała czterdzieści lat, mogliśmy się zająć modernizacją i projektowaniem gorzelni według swoich wytycznych. Stworzyliśmy autorską metodę destylacji różniącą się od sposobu destylacji whisky czy eau de vie. Dzięki temu nasze destylaty mają swoją unikalną tożsamość. Przez lata zajmowaliśmy się nie tylko projektowaniem zakładu oraz remontami, ale i opracowywaniem produktów. Naszym celem było wprowadzenie na rynek trunków, które nie byłyby eksperymentalne, lecz dojrzałe i wartościowe od samego początku. Chcieliśmy być profesjonalni i odpowiedzialni w biznesie i solidnie przygotować przed debiutem na rynku, ponieważ mamy duże ambicje – podkreśla Michał.
Rozwój i ambitne cele
– W ramach naszej strategii rozwoju początkowo przeprowadzaliśmy badania rynku na żywym organizmie. W pierwszym roku działalności naszym celem było zweryfikowanie naszych produktów oraz tego, jak są one odbierane przez klientów. Postawiliśmy sobie ambitny cel sprzedaży 10 tysięcy butelek własnymi siłami. Codziennie wyruszaliśmy w drogę – ja na zachód od Lęborka, a Paulina na wschód – odwiedzając nadmorskie miejscowości i prezentując nasze produkty. Naszym pierwszym dystrybutorem był Dom Whisky, który dał nam szansę na większą skalę sprzedaży, pokładając zaufanie w jakości naszych produktów. Pomógł nam także w trudnym roku pandemii, kiedy udało nam się osiągnąć sukces mimo różnych trudności. Rozpoczęliśmy współpracę z gastronomią, promując nasze produkty jako idealne do food pairingu. Mimo nagłego zamknięcia lokali udało nam się utrzymać sprzedaż. Efektem naszych starań było sprzedanie 7 tysięcy butelek w pierwszym roku, co jak na tak trudny czas uznaliśmy za sukces. Następnie przystąpiliśmy do profesjonalizacji naszej działalności. W ciągu roku dołączyli do nas nowi członkowie zespołu, otworzyliśmy Ambasadę Gospodarstwa i Gorzelni Podole Wielkie, czyli sklep firmowy i probiernię Podole Wielkie i Przyjaciele w Gdańsku, oraz zdecydowaliśmy się na ekspansję w innych regionach Polski – opowiada Michał. – Nasza Ambasada zdobywa coraz większą popularność. Mamy regularnych klientów ze Szwecji, którzy odwiedzają nas nawet kilka razy w roku. Przybywają do nas nawet goście z polecenia z Australii. Nasza działalność ma wyraźnie międzynarodowy charakter, a nasz marketing szeptany, chociaż działa wolniej niż inne formy promocji, niesie ze sobą znacznie większą wartość. Obserwujemy również pozytywny odzew ze strony mediów społecznościowych, w których nasza Ambasada staje się viralowym fenomenem.
– Chociaż jesteśmy świadomi, że Podole Wielkie to marka niszowa, marzymy o globalnym zasięgu naszych produktów. Początkowo uczestniczyliśmy w różnych wydarzeniach branżowych, takich jak Bar Convent Berlin czy targi SIAL w Paryżu, głównie po to, aby lepiej poznać rynek zagraniczny i jego wymagania. Jednak aktywne działania eksportowe rozpoczęliśmy dopiero w 2023 roku. Obecnie nasze produkty są dostępne w Niemczech, krajach Beneluksu, Szwajcarii i Austrii, gdzie działamy w modelu wyłącznej dystrybucji. Planujemy również wejść wkrótce do oferty online Systembolaget w Szwecji i rozmawiamy z kilkoma kolejnymi partnerami. Chcemy konsekwentnie rozwijać eksport, dodając co roku dwa, maksymalnie trzy nowe rynki, tak aby zachować kontrolę nad produkcją i jakością przy zwiększaniu skali działalności. Stopniowy wzrost obecności na rynkach zagranicznych ma także na celu zadbanie o dogłębne zrozumienie lokalnej specyfiki i preferencji konsumentów.
Budowa marki
– Chcemy kształtować wyraźny wizerunek naszej marki, który odzwierciedla nasze osobiste wartości i koncepcje dotyczące picia alkoholu, szczególnie białego. Naszym celem jest zmiana sposobu postrzegania tego rodzaju alkoholu, który niestety często kojarzy się negatywnie. Zamierzamy pokazać, że można go pić zupełnie inaczej, degustować i cieszyć się jego smakiem. Stąd kładziemy duży nacisk na paring naszych trunków z daniami – wyjaśnia Michał. – Mamy świadomość, że alkohol, który tradycyjnie towarzyszy daniom w restauracjach, to przede wszystkim wino. Jednak niektóre potrawy znacznie lepiej się komponują z mocniejszymi alkoholami. Tradycyjnie biały alkohol kojarzy się z takimi daniami jak śledź na zimno. Jednakże podany do deserów, do których najczęściej proponuje się słodkie wina, znakomicie odświeża smak potrawy, nie dodając kolejnej dawki słodyczy – mówi z przekonaniem nasz gospodarz. – Naszym celem jest, aby w ciągu roku stworzyć silną obecność w restauracjach z rekomendacją Michelin w Polsce. Wierzymy, że właśnie tego typu miejsca tworzą nowe trendy. Jeśli chodzi o przywracanie naszej tożsamości i promowanie kultury kulinarnej, restauracje, które są najbardziej reprezentacyjne i wyróżniają się ambitnym podejściem do tworzenia dań, są niezrównane w tej misji. To także miejsca, gdzie goście mogą się zanurzyć w doświadczeniu kulinarnym. Wydaje mi się, że nasza marka doskonale wpasowuje się w tę kategorię.
– Wciąż się uczymy i podpatrujemy firmy, które reprezentują podobną do naszej filozofię działania, czyli skupienie na terroir, ludziach i miejscu, w którym jesteśmy. Takim przykładem może być szkocka Arbikie Distillery. To marka, która funkcjonuje na podobnych zasadach. Chociaż to firma większa niż Podole Wielkie, wciąż jest stosunkowo niewielkim przedsiębiorstwem, z którego czerpiemy inspirację. Innym przykładem jest marka Bruichladdich, z której istnienia nie zdawałem sobie sprawy, kiedy zaczynaliśmy naszą działalność. Okazało się, że wiele elementów, które realizujemy w naszej gorzelni, jest czasami wręcz bliźniaczo podobne do działań tej marki whisky, mimo że nasze trunki całkowicie się różnią. To firma, która promuje swoje produkty inaczej niż reszta producentów whisky. Nam także przyświeca cel wyróżnienia się na tle naszych konkurentów – opowiada Michał Paszota.
Przywrócić starkę
– Naszym kolejnym wyzwaniem jest stworzenie polskiej starki, alkoholu, który ma swoje korzenie na Kresach. Nie mogliśmy jej jednak nazwać po prostu starką z powodu absurdów związanych z historią Polski, gdzie najpierw produkcję starki scentralizowano, a następnie w latach 90. to, co było tradycyjnie nazwą gatunku trunku, sprzedano jako znak towarowy. W rezultacie dziś większość Polaków zna whisky, ale nie ma pojęcia, czym jest starka. Podejmujemy walkę, aby uwolnić ten znak, co, jak sądzę, leży w interesie całej branży – przekonuje twórca marki, dodając: – W Gorzelni Podole Wielkie produkujemy starkę tak, jak się to robiło na samym początku. Korzystamy z beczek po tokaju, ponieważ historia tego trunku zaczęła się w czasach, gdy tokaj był najbardziej popularnym winem w Polsce. Współpracujemy z winnicami, starannie testując wino przed zakupem beczek, które są bardzo trudne do zdobycia. Naszym strategicznym partnerem w dostawie beczek jest Patricius, ale współpracujemy także z innymi dostawcami. Każdego roku odwiedzamy ten region Węgier, aby dokładnie selekcjonować beczki. Następnie leżakujemy w nich destylaty żytnie. Dodatkowo eksperymentujemy ze starzeniem destylatu ziemniaczanego. W tym wypadku stawiamy przede wszystkim na beczki po bourbonie.
W ciągu najbliższych dwóch lat właściciele Podola Wielkiego planują wzbogacenie portfolio o stałą ofertę okowit leżakowanych również czerpiących z naszej bogatej historii. Tymczasem, gdy ukaże się nasz materiał, liczba rekomendowanych w Przewodniku Michelin restauracji powiększy się o te trójmiejskie. W kilku z odwiedzonych przez nas i prezentowanych na naszych łamach lokalach natrafiliśmy na produkty naszych gospodarzy. Mamy nadzieję, że trunki z Podola Wielkiego już wkrótce znajdą się w większości polskich lokali wyróżnionych w przewodniku. Zostanie wtedy do zrealizowania jeszcze niezwykle ambitny cel wejścia na rynki zagraniczne. Już dzisiaj Podole Wielkie można znaleźć w Niemczech, Szwajcarii i Austrii. Wielkimi krokami zbliża się debiut w krajach skandynawskich. Ambicje naszych gospodarzy są jednak znacznie większe.
TEKST: IGOR GRZESZCZUK, MAGDALENA KACZYŃSKA
ZDJĘCIA: MATERIAŁY PRASOWE
Artykuł pochodzi z 63. edycji magazynu FOOD & FRIENDS.
