Comber z jelenia oczyść z błon i marynuj 12 godzin w jałowcu, czosnku, liściu laurowym rozmarynie, soli i pieprzu.
PURÉE Z SELERA: Seler pokrój w drobną kostkę umieść w worku próżniowym i gotuj około 1 godziny • Przełóż do wędzarki i wędź około 10 minut • Zblenduj ze śmietaną na gładkie purée.
PURÉE Z BURAKÓW: Buraki pokrój w kostkę i nasmaruj olejem • Dodaj rozmaryn, tymianek, liść laurowy, czosnek, sól, pieprz • Piecz pod przykryciem około 2-3 godzin w temperaturze …C • Wystudź i zblenduj na gładkie purée.
MARYNOWANA DYNIA: Dynię obierz i pokrój w kostkę 1 na 1 centymetr • Przygotuj zalewę z goździków, … • Do gotującej się zalewy wsyp kostkę z dyni i gotuj około 2 minuty • Zdejmij z ognia i natychmiast wystudź • Podawać dobrze schłodzoną.
SOS JEŻYNOWY: Na patelni usmaż jałowiec, czosnek, rozmaryn • Wlej czerwone wino • Dodaj sok z jeżyn • Zredukuj • Dodać demi-glace i zredukuj o około 1/3 • Przecedzić przez sito.
JESIENNE WARZYWA: Warzywa obierz, pokrój i zblanszuj • Przed podaniem odgrzej na maśle.
