Kontynuujemy cykl, w którym wchodzimy od kuchni do kuchni najlepszych restauracji. Odwiedzamy laboratorium laureata michelinowskiej gwiazdki Andrei Camastry i próbujemy znaleźć odpowiedź na różne pytania. Czy takie miejsca nie są przypadkiem modą i kaprysem czołowych szefów kuchni? Co się w takim miejscu dzieje? Czy powstaje w nim jedzenie przyszłości, czy może to jedynie zabawa smakami, w której wyniku może narodzi się coś ciekawego? Co aż tak wyróżnia gwiazdkowe lokale, że zdarzają się szaleńcy, którzy przelatują pół świata, żeby właśnie w nich spędzić jeden wyjątkowy wieczór?
Nie sądzisz, że twoje laboratorium to tylko „capriccio” (wł. kaprys)?
Capriccio to coś, co bardzo często robię. Jestem bardzo capriccioso.
Wielu szefów kuchni chwali się teraz swoimi laboratoriami. Ty też naprawdę go potrzebujesz?
Istnieją laboratoria i laboratoria. Każde z nich służy do czegoś innego. Przecież nawet tam, gdzie powstają świeża mozzarella czy szynka, działa często laboratorium. Wyraz laboratorium pochodzi od łacińskiego słowa labor, czyli praca. Tym właśnie jest dla mnie laboratorium, miejscem pracy, a moją prawą ręką w Senses jest mikrobiolog Wiktor Waliszewski.
Czyli nie zaszywacie się tam na długie godziny, pracując w tajemnicy pod osłoną nocy?
Nasze laboratorium nie ma stworzyć nowego Frankensteina. Już to zrobiliśmy – śmieje się Andrea, a my się zastanawiamy, czy ma na myśli siebie. – To prostu styl naszej kuchni tego wymaga. Dążyłem do stworzenia laboratorium, odkąd zacząłem studiować kuchnię molekularną w wieku 23 lat i zrobiłem z niej mój znak rozpoznawczy, coś, co czyni nas teraz wyjątkowymi. Senses jest nie tylko po to, by po prostu serwować potrawy, ale także po to, by dostarczyć pewnego rodzaju doświadczenia. Jesteśmy znani ze zbalansowanych, zdefiniowanych, eleganckich smaków.
Brzmi to trochę mało odkrywczo. Słysząc słowo „laboratorium”, wiele osób spodziewa się zapewne, że służy ono temu, by odkryć coś, na co nikt przed wami nie wpadł.
Największym problemem restauracji bywa często brak konsekwencji, jeśli chodzi o jakość, brak powtarzalności. Wydając co wieczór menu degustacyjne, chcemy być pewni, że każde danie wychodzące z kuchni jest identyczne i świetne. Do tego właśnie głównie służy nam laboratorium. Dzięki niemu uzyskujemy niesłychaną precyzję. Wykonując badania, obliczenia matematyczne, upewniamy się na przykład, że ilość cukru czy soli jest idealna i zawsze jednakowa. Każdej potrawie nadawane są odpowiednia tekstura i gęstość poprzez dostosowanie poziomu płynów w każdym składniku. To sekret smaku i tego, jak się on tworzy w ustach. Mamy gwarancję, że każdy ze składników na talerzu będzie w pożądany przez nas sposób wyczuwalny.
Naszym celem jest zatem przede wszystkim przygotowanie się do mise en place w danym dniu. Proces zaczyna się w kuchni, ale większość prac odbywa się w laboratorium, gdzie składniki dań są wykańczane, stabilizowane i uzyskują właściwy, precyzyjny smak. Eksperymentujemy także, aby znaleźć nowe smaki i techniki, ale wymaga to czasu. Takie prace trwają czasem latami.
Zatem wszystkie twoje potrawy rodzą się w laboratorium?
One są tworzone instynktownie. Weźmy na przykład nasze ruskie pierogi, które są według mnie najbardziej rozpoznawalnymi pierogami w Polsce. Chcieliśmy stworzyć ich kreatywną wersję bez ciasta, wersję, która zawrze w sobie głębsze znaczenie. Aby tego dokonać, najpierw skoncentrowaliśmy się na dwóch głównych składnikach, czyli na ziemniakach i serze. Potem pomyśleliśmy o tym, co kojarzy nam się z Polską, czyli o lesie. Zatem zróbmy coś, co wygląda jak pień drzewa. To wymagało całkowitej zmiany struktury ziemniaka i nadania mu artystycznego kształtu przy zachowaniu pełni jego smaku. Można sobie wyobrazić, jak długi musi być taki proces. Nie da się tego osiągnąć, po prostu dusząc ziemniaki – śmieje się Andrea.
– Muszą być ultraprzetworzone. A głównym celem przetwarzania produktu jest osiągnięcie pożądanej tekstury i zachowanie pełni smaku. To właśnie robimy w laboratorium. Bierzemy ziemniaki, przetwarzamy i powstaje chrupiący wafelek. – Andrea rusza do kuchni, by przynieść nam „przetworzony ziemniak”. Częstuje nas i obserwuje reakcję. – Następnie tę chrupkość zachowujemy, izolując ją od płynów. Wtedy nawet po polaniu sosem nie straci swoich właściwości. Innym przykładem jest nasz consommé. Zwykle traci się galaretowatą teksturę z powodu wysokiej temperatury. Udało nam się ją zachować dzięki pracom laboratoryjnym i zachowaniu naturalnej gęstości dania. To nie jest żaden cud. To nauka.
Odwiedziłeś kiedyś jakieś inne laboratorium, które naprawdę zrobiło na tobie wrażenie?
Jeśli pytasz mnie o kucharzy, którzy w mojej opinii tworzą magię w dziedzinie kulinariów, to według mnie taką osobą jest Heston Blumenthal, no i oczywiście Hervé This, mój przyjaciel, mentor i guru.
Mówisz o nauce, matematyce, liczbach. Zwykle te pojęcia kojarzą się z brakiem emocji. Jak zachować w laboratorium tę emocjonalną, zmysłową część tworzenia dań?
Emocje mnie napędzają. Jedno bez drugiego nie może istnieć. Muzyk nie może komponować muzyki, nie wiedząc, jak się gra na instrumencie, nie znając techniki. Aby dać upust wyobraźni i kreatywności, potrzebujemy mechaniki. Jeśli chcę skomponować danie i wyrazić emocje, muszę użyć naukowych narzędzi i laboratorium. W procesie tworzenia zadaję sobie trzy pytania: co, jak i dlaczego? Najpierw, co i w jaki sposób ugotuję. Ten etap odbywa się w laboratorium. Potem: dlaczego, i to wychodzi z mojego wnętrza. To emocjonalna, osobista część procesu. Część, której nie każdy szef kuchni doświadcza.
Masz także własne gospodarstwo w Kolbuszowej na Podkarpaciu i dzięki niemu zachowujesz bliski kontakt z ziemią i jej owocami. Czy to równoważy twoją pracę w laboratorium, czy może jest jej przeciwieństwem?
Nie oddzielam tych dwóch aspektów mojej pracy. Gospodarstwo to dla mnie powrót do korzeni, o których nikt nie powinien zapominać.
Szef kuchni właśnie niedawno wrócił z Budapesztu, gdzie na michelinowskiej gali Senses po raz trzeci z rzędu została nagrodzona gwiazdką. Gdy komentuje to wydarzenie, w głosie Andrei wyczuwamy chyba lekki zawód, bo wielu ekspertów wróżyło, że będzie to pierwsza restauracja w tej części Europy mogąca się pochwalić drugim w hierarchii wyróżnieniem Czerwonego Przewodnika. W naszym regionie druga gwiazdka trafiła jednak do węgierskiej restauracji Onyx. Andrea nie komentuje tego, po prostu rzuca się w wir pracy, rusza tradycyjnie w drogę, którą pokonuje często kilkanaście razy dziennie z restauracyjnej kuchni do położonego w dalszej części budynku laboratorium.
TEKST: MAGDALENA KACZYŃSKA, IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 38. numeru magazynu FOOD & FRIENDS.
