Kolejna część cyklu, w którym wchodzimy od kuchni do kuchni najlepszych restauracji. Zapytaliśmy laureata michelinowskiej gwiazdki Andreę Camastrę o kreatywność, która odgrywa wielką rolę także w świecie gastronomii. Chcielibyśmy być zaskakiwani, a z drugiej strony nasza percepcja i akceptacja smaków jest przecież mocno ograniczona. Lody z anchois maczane w miodzie? W Senses jeszcze nie. Co aż tak wyróżnia gwiazdkowe lokale, że zdarzają się szaleńcy, którzy przelatują pół świata, żeby właśnie w nich spędzić jeden wyjątkowy wieczór?
Czym jest dla Ciebie kreatywność?
Kreatywność to dla mnie tworzenie dla jakiegoś konceptu nowej formy, która z technicznego punktu widzenia jeszcze nie powstała. Choć trzeba przyznać, że sam proces tworzenia jest sprawą bardzo indywidualną, osobistą i trudną do oddania w słowach. Bo przecież bycie kreatywnym oznacza używanie wyobraźni, to śnienie na jawie i w każdym wypadku przebiega inaczej. Dla niektórych kreatywność to zewnętrzna forma tego, co jest na talerzu, bogate kompozycje złożone z kwiatów i innych ozdobników, a według mnie to raczej próba artyzmu. Moim zdaniem kreatywność to absolutna przemiana tego, co już jest, w coś absolutnie nowego. Tu jednak kryje się pułapka, w którą nietrudno wpaść – Andrea zastanawia się chwilę. – Bo w naszym zawodzie często się zdarza, że próba zmiany formy kończy się nadaniem daniu właśnie formy czy smaku, które wcale nie są najlepsze. To ślepy zaułek na drodze kreatywności. Balans osiągamy jedynie wtedy, kiedy produkt powstały w wyniku przemiany zachowuje integralność oryginału.
Brzmi to niemal filozoficznie – śmiejemy się. – Przyznajesz, że bardzo wiele czasu spędzasz w swoim laboratorium, ale ostatnio powiedziałeś nam, że pracujesz głównie nad tym, aby Twoje dania były powtarzalne i za każdym razem smakowały tak samo.Gdzie jest zatem miejsce i czas na kreatywność?
Często jestem pytany o to, ile czasu poświęcam na proces kreacji i za każdym razem odpowiadam tak samo. Nie da się wymierzyć czasu, jaki on zajmuje, ani wyznaczyć sobie jakiegoś konkretnego momentu na kreatywność. Czasami nowy pomysł przychodzi do głowy w ciągu 30 sekund, przez przypadek. Rzadko się zdarza, że możemy po prostu usiąść i znaleźć nowe, kreatywne rozwiązanie. Nie można zmusić umysłu do tworzenia na zawołanie. Kreatywność przychodzi, kiedy ona sama tego chce. Z drugiej strony jednak wymaga świadomej pracy, polegającej na budowaniu bazy, na której rośnie. W 99,9 procentach wypadków, aby coś naprawdę stworzyć, potrzebujemy wiedzy i umiejętności technicznych. Bez nich nie jesteśmy w stanie wykreować czegoś dokładnie w takiej formie, jaką chcemy osiągnąć. I to właśnie ta praca u podstaw odbywa się w naszym laboratorium. Ona daje wiedzę potrzebną do rozwijania naszej kreatywności. Przykładem z naszego menu może być innowacyjna metoda utrwalania aromatów. Zamknęliśmy zapach herbaty earl grey w formie skały (ang. rock). Olejki eteryczne czarnej herbaty i bergamotki zamknęliśmy w małych bąbelkach zamrożonych w formie skały. Gdybyśmy nie wiedzieli, jak ustabilizować bąbelki aromatu w formie lodu, nie bylibyśmy w stanie stworzyć naszej „skały”. Zobaczcie sami. – Andrea udaje się do kuchni po niezwykły „eksponat”. – Spróbujcie. Smakuje zupełnie jak herbata earl grey albo ice tea – mówi z dumą. – To nasz innowacyjny sposób oczyszczania kubków smakowych między mięsem a rybą, który zastępuje podawane w innych lokalach lody czy kieliszek alkoholu. Bo przecież, jeśli chcemy być kreatywni, to musimy tacy być od pierwszego do ostatniego dania, od amuse-bouche do deseru.
Mówisz „my”, czy zatem każdy członek zespołu Senses ma swój udział w procesie tworzenia, czy tylko ty w nim się spełniasz, „Mr. Camastra”?
„Mister Camastra” ma nadzieję, że kiedyś ktoś przejmie po nim schedę – śmieje się Andrea. – Tak naprawdę większość pomysłów wychodzi z mojego serca, ale proces kreatywny to zawsze praca zespołowa. Moją prawą ręką jest mikrobiolog Wiktor Waliszewski, współautor menu Senses i osoba, która wraz ze mną kontroluje wszystko to, co się dzieje w restauracji. Dzielimy się wiedzą i wspólnie poszukujemy nowych metod, choć to do mnie należy podejmowanie ostatecznych decyzji. W końcu taka jest rola szefa kuchni. Jeśli chodzi o zespół kuchni Senses, nie jest łatwo znaleźć osoby, które pojęłyby w pełni nasz złożony proces tworzenia. Najczęściej proces kreatywny to dzieło moje i Wiktora. Pomocą służą nam asystentki, absolwentki technologii żywienia, które pracują z nami na co dzień i podzielają nasz sposób myślenia.
Z którego dania z nowego menu jesteś najbardziej dumny?
Nie jestem w stanie wybrać jednego dania. Jestem z nich wszystkich dumny. Każde stanowi element tradycyjnej polskiej kuchni, którą zdekonstruowaliśmy i podaliśmy w zupełnie nowej formie – niezwykle artystycznej, eleganckiej i wyrafinowanej – która mogłaby się pojawić w najbardziej ekskluzywnych restauracjach świata. Nasze pierogi ruskie, rosół czy schabowy to coś zupełnie nowego i wyjątkowego, choć ich smak pozostaje wciąż ten sam. Nikt tego wcześniej nie zrobił i to napawa mnie największą dumą.
Wymień, proszę, trzech najbardziej kreatywnych szefów kuchni, których podziwiasz.
Heston Blumenthal, mój faworyt, i Pierre Gagnaire… Ten ostatni to postać wyjątkowa. Choć jego największe innowacje powstały jakiś czas temu, wciąż mają w sobie świeżość. Inne przykłady to oczywiście Noma z René Redzepim czy Alinea z Grantem Achatzem. Kreatywnych postaci jest w gastronomii naprawdę wiele. Choć trzeba przyznać, że w większości wypadków techniki pozostają te same. Zmienia się tylko sceneria i składniki. Jestem pewien, że gdyby przebadać kulturę kulinarną na całym świecie, okazałoby się, że wszystko już było, np. gdzieś daleko w dżungli. Często to, co w Europie uznawane jest za kreatywne, gdzieś indziej istniało już przed tysiącami lat, na przykład agar czy potrawy z mrówek.
A gdzie są granice kreatywności?
Możemy zrobić niemal wszystko i w tym tkwi problem. Ale w wielu wypadkach nasze kompozycje pozostają w laboratorium, bo posunęliśmy się zbyt daleko. Byłyby dla gości zbyt trudne w odbiorze. Kiedy masz dużo możliwości i narzędzi, często tworzysz rzeczy naprawdę ekstremalne. Nam się też to często zdarza. Tekstura lub zbyt intensywny smak dań byłyby zbyt trudne do zaakceptowania, czasem nawet dla mnie. Nie podamy zatem lodów z anchois maczanych w miodzie, przynajmniej jeszcze nie teraz – śmieje się Andrea i po chwili dodaje: – Być może, kiedy zdobędziemy trzecią gwiazdkę. Mając trzy gwiazdki, można być nawet aroganckim w tym, co się robi, restauracja ma wystarczająco duży autorytet, żeby podać cokolwiek zechce, wyznaczając w ten sposób nowe trendy. Choć i tu istnieją granice. Jedno czy dwa „dziwne” dania w menu to absolutne maksimum – tak mi się przynajmniej wydaje.
TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 40. numeru magazynu FOOD & FRIENDS
