To, czy lubi się podroby, czy nie, jest w zasadzie kwestią drugorzędną. Najważniejsza jest tu otwartość na nowości. Daje ona gwarancję, że wizyta w tej niezwykłej trattorii stanie się długo wspominanym kulinarnym doświadczeniem. Trippę stworzyli przed czterema laty w Porta Romana Diego Rossi i Pietro Caroli. Nie jest to tradycyjna włoska trattoria, często określa się ją mianem nowoczesnej, jednak jej charakter najlepiej oddaje słowo „współczesna”. Pietro dba o to, by goście spędzili tu czas jak najprzyjemniej, a Diego i jego zespół odpowiadają za to, co wychodzi z tej znanej nie tylko w Mediolanie kuchni.
Diego może się poszczycić doświadczeniem wyniesionym z kilku bardzo dobrych włoskich restauracji fine diningowych – przez pięć lat pracował pod skrzydłami prezentowanego często na łamach FOOD & FRIENDS Norberta Niederkoflera w St. Hubertus w San Cassiano, gotował też w dwugwiazdkowej Locanda Margon oraz jednogwiazdkowej Delle Antiche Contrade. Porzucił jednak świat fine diningu i, jak przyznaje, także jadanie w gwiazdkowych restauracjach już go specjalnie nie pociąga.
– Znam wszystkie techniki, a na dodatek w każdym takim miejscu królują te same składniki, bo wszyscy chcą podążać za obowiązującymi trendami. Trippa jest zupełnie inna. Używamy tu składników, które akurat przyjdą mi do głowy i które w danej chwili otrzymujemy od dostawców. Zależy mi, by zachęcić gości do skosztowania wszystkich dań, zresztą staram się je serwować tak, by można było bez trudu „zrozumieć”, a może i pokochać – podobnie jak ja – wątrobę, nerki czy płucka. Nieraz goście mówili, że nigdy wcześniej nie próbowali na przykład flaczków, co w Italii jest naprawdę dziwne. Taki jest właśnie nasz zamysł, by prezentować zapomniane dania, składniki i smaki – tłumaczy Diego.
– Nasze standardowe menu à la carte wpisuje się w pory roku i podąża za dostępnością produktów. Poza tym na czarnej tablicy codziennie pojawiają się trzy dodatkowe dania. Obecnie serwujemy sporo baraniny, o której praktycznie tu zapomniano. I choć połączenie dzikich ziół i kogucich jąder brzmi co najmniej dziwnie, są to przecież składniki diety naszych przodków – mówi Diego. – W naszej kuchni rządzi prostota. Staramy się nie kombinować za bardzo z produktami i zostawiamy je takie, jakie są, na ile to tylko możliwe. Dania nie mogą być zbyt wyrafinowane, bo tracą wtedy wiarygodność i trudniej je zrozumieć.
Kiedy Diego i Pietro otwierali Trippę, byli zgodni co do tego, że nie chcą w niej spędzać całego życia. Po latach wypełnionych piętnastogodzinnymi zmianami postanowili ograniczyć czas pracy do standardowych ośmiu godzin i okazało się, że wcale nie jest to takie trudne. Rozpoczynają o 16 i pracują do północy. Wielu szefów kuchni czy restauratorów pewnie to bardzo zdziwi, ale naprawdę tak jest i to działa. Diego za nic nie chciał się z nami spotkać przed szesnastą.
– A gdy wybije północ, schodzimy piętro niżej i gramy w piłkarzyki o to, kto będzie kolejnego dnia przygotowywał jedzenie dla obsługi – śmieje się Diego. – Podrobom należy poświęcać naprawdę sporo czasu, więc taki „skrócony” ośmiogodzinny dzień pracy jest i tak bardzo intensywny. Czasem nasi dostawcy dostarczają nam takie części zwierzęcych tuszy, o których nie mamy najmniejszego pojęcia, nasze życie nie jest więc usłane różami. W mojej kuchni liczy się improwizacja na temat składnika i metody przygotowania, a to nierzadko spore wyzwanie dla kucharzy.
Wśród odwiedzających trattorię Trippa foodies są też wegetarianie, mimo że nazwa tego miejsca nie pozostawia złudzeń, jakie dania wiodą tu prym. – To żaden problem, bo proponujemy także potrawy, które usatysfakcjonują jaroszy. Niektórzy przyznają nawet, że najlepiej podane warzywa jedli właśnie u nas – opowiada Diego. Ku naszemu zdziwieniu wyjawia też, że jego dieta składa się w większości właśnie z jarzyn. – Oczywiście przepadam za mięsem i podrobami, ale najbliższe mojemu sercu i podniebieniu są jednak warzywa – zdradza nasz gospodarz.
Od początku jej istnienia Trippą żywo interesują się media, a tutejszą kuchnię uhonorowano w tym roku ponownie wyróżnieniem Bib Gourmand „świetna jakość za rozsądną cenę”. Goście są zadowoleni, czego najlepszy dowód stanowią stale zarezerwowane stoliki. Nasi rozmówcy twierdzą, że nie marzy im się gwiazdka Michelin, bo i bez niej jest o nich głośno, choć sami jesteśmy świadkami, jak grupa chińskich turystów fotografuje się z michelinowską czerwoną plakietą przybitą do ściany przy drzwiach trattorii.
– Jesteśmy, zdaje się, najbardziej znaną restauracją wśród ludzi z tej branży, a w Mediolanie popularności nam nie brakuje, wiele przewodników uznaje nas za najlepszą trattorię w całej Italii – mówi Diego. Lista OAD, czyli Opinionated About Dining w kategorii europejskich restauracji casual-gourmet przyznała im czwarte miejsce. – A kto jest przed wami? – pytamy. Diego nie ma pojęcia, więc sięga po telefon. – Sprawdziłem tylko tych, którzy są za nami – śmieje się, dodając, że znalazły się tam nie byle jakie lokale, m.in. słynna londyńska Lyle czy paryska Septine. – Jesteśmy dumni, zważywszy, że w zeszłym roku na tej samej liście zajmowaliśmy sześćdziesiąte trzecie miejsce – zaznacza Diego.
– Dzisiaj powstaje coraz więcej restauracji o profilu casual-gourmet, jest ich więcej niż tych, które celują w michelinowskie gwiazdkowe standardy, więc mam nadzieję, że Czerwony Przewodnik zmieni swoje postrzeganie świata, bo przecież ten bardzo szybko ewoluuje. Jeśli inspektorzy zdecydowaliby się jednak przyznać nam swoje najcenniejsze wyróżnienie, oczywiście nie protestowalibyśmy – śmieje się Diego. – Żadna trattoria w całej Italii nie dostała jeszcze gwiazdki, więc byłoby to epokowe wydarzenie dla branży.
Gwiazdka niczego jednak nie zmieni w charakterze Trippy i gotowaniu Diego. – Być może utrzymalibyśmy ją przez rok, jak klejnot, takie wystrzałowe Porsche. Ale kiedy tylko się okaże, że to cacko zaczyna żłopać za dużo benzyny, od razu je odstawiam i wracam do drogiego memu sercu fiata cinquecento – żartuje gospodarz.
TEKST: CAMILLA HULTQVIST
ZDJĘCIE: MAŁGORZATA OPALA
Reportaże z Mediolanu możecie znaleźć w 39. numerze magazynu FOOD & FRIENDS
