Spotykamy się z Andreą Camastrą, szefem kuchni restauracji Senses, który we współpracy z marką Nespresso tworzy wyjątkowe danie, różniące się od typowego pairingu kawy do deseru. Jak się dowiedzieliśmy, kawa będzie prezentowana w daniach przygotowanych w nowatorskiej technice „note by note”, której ambasadorem jest Camastra. Jest ku temu okazja, ponieważ Nespresso jesienią wprowadza na polski rynek dwie wyjątkowe mieszanki kaw Exclusive Selection – Nepal Lamjung i Kilimanjaro Peaberry. Są one przeznaczone dla restauracji typu fine dining i w Polsce będą dostępne w odznaczonej gwiazdką Michelin restauracji – Senses.
Wróciłeś niedawno z Lozanny, gdzie siedzibę ma firma Nespresso. Czy Twój pobyt tam miał związek z projektem Exclusive Selection?
Tak. Spotkaliśmy się w bardzo wąskim gronie szefów kuchni, którzy w swoich krajach będą mieli przyjemność serwować dwie nowe mieszanki z kolekcji Exclusive Selection od Nespresso, dedykowane fine diningowi. W najbliższym czasie będę pracował nad daniem, którego stworzenie zainspirowała wizyta w Szwajcarii.
Podobno w gronie zaproszonych do Lozanny szefów kuchni był Twój bliski przyjaciel z Włoch?
To zupełny przypadek, ale faktycznie tak było. Nie wiedziałem wcześniej, że Alessandro Negrini z dwugwiazdkowej mediolańskiej restauracji Il Luogo di Aimo e Nadia, z którym znamy się od dawna, znajdzie się w naszej grupie. Gdy tylko się spotkaliśmy, stworzyliśmy aktywny duet. Reszta szefów to także była absolutna światowa czołówka, jak choćby słynny Tetsuya Wakuda z Sydney, którego restauracje od lat znajdują się w rankingach The World’s 50 Best Restaurants.
Nespresso to ogromna międzynarodowa firma, czego szef gwiazdkowej restauracji może szukać w takim miejscu?
Innowacji i jakości – czyli tego, nad czym nieustanie pracujemy również w Senses. Odwiedziłem z innymi szefami ich laboratorium, bo sensoryka to mój konik i byłem pod ogromnym wrażeniem tego, co robią, oraz zaangażowanych w to ludzi. Dowiedziałem się wiele nowego o kawie, procesie produkcji, miejscach upraw i podejściu producenta do farmerów, ale to głównie od nas wiele oczekiwano. Naszym zadaniem było przedstawić z punktu widzenia szefów kuchni, jak wykorzystać kawę inaczej niż w zwykłym pairingu oraz dostrzec lub stworzyć nowe możliwości, które daje kawa tak wysokiej jakości. To była duża dawka wzajemnych inspiracji. Teraz musimy się zastanowić, jak tę wiedzę wykorzystać w naszych restauracjach.
No właśnie, słyszałem, że z przyjacielem z Mediolanu będziesz przygotowywał coś wyjątkowego, to brzmi dość tajemniczo…
Ponieważ wraz z Alessandro stawialiśmy gospodarzom mnóstwo pytań i nie zawsze zgadzaliśmy się z tym, co usłyszeliśmy w odpowiedzi, zaproponowano nam, byśmy dali upust swojej kreatywności. Mamy przygotować danie, które będzie dedykowane kawom Exclusive Selection od Nespresso.
Czyli zapewne deser?
O nie, to byłoby zbyt proste! Na razie nie mogę zdradzić szczegółów, ale Alessandro przylatuje wkrótce do Warszawy i będziemy pracować nad tym w mojej pracowni w restauracji Senses.
Ale używałeś już pewnie kawy w swoich daniach, więc masz jakąś wizję tego, co chcecie stworzyć?
Jasne, że tak, nie ja jeden. Jak wspomniałem – będzie to danie nieoczywiste i najwyższej jakości, tak jak mieszanka Exclusive Selection, wyjątkowe i kosztowne.
Nie chcę Cię ciągnąć za język, ale rozumiem że wyjątkowość zadania będzie polegała nie tylko na użyciu kawy najwyższej jakości, ale i na wykorzystaniu techniki „note by note”, którą wdrażasz w swojej restauracji?
Metoda „note by note”, której jestem ambasadorem, to dla nas ogromna szansa i splendor. Styl stworzony przez jednego z twórców kuchni molekularnej Hervé This’a może zmienić świat nie tylko w dziedzinie gastronomii. A dla mnie to wyzwanie podobne to tego, którego podjął się w ubiegłym wieku Ferran Adrià w El Bulli, będąc wtedy niejako także ambasadorem rodzącej się wówczas kuchni molekularnej. Podstawą „note by note” są zapach i smak w najczystszej postaci, wyabstrahowane z produktów, jakich używamy w kuchni. W tym wypadku będzie to kawa. Dania będzie można spróbować między innymi w Senses.
EXCLUSIVE SELECTION
Exclusive Selection to nowa kolekcja kaw Nespresso, przeznaczona dla restauracji fine dining. Nepal Lamjung oraz Kilimanjaro Peaberry są mieszankami ziaren uprawianych w specyficznych warunkach glebowo-klimatycznych, stworzonymi z myślą o najlepszych restauracjach z gwiazdkami Michelin. W Polsce dostępne będą tylko w dwóch lokalach.
NOTE BY NOTE
Tekst to słowa, muzyka to dźwięki, a kuchnia to smaki tworzone nuta po nucie. Na tej zasadzie powstają dania w metodzie „note by note”, stworzonej przez Francuza Hervé This’a. Jej podstawą jest intensywny zapach i smak w najczystszej postaci, wyabstrahowane z najwyższej jakości naturalnych produktów. Porównuje się ją do kuchni przyszłości. Restauracja Senses jest pierwszą w pełni oddaną tej technice, a jej ambasador Andrea Camastra serwuje gościom pełne i zaskakujące doświadczenia smakowe w potrawach pełnych kolorów.
TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA I FILM: MATERIAŁY PRASOWE
Artykuł pochodzi z 36 numeru magazynu FOOD & FRIENDS
