Znajome smaki z gwiazdkowej Botti

Każdy z nas ma własne znajome smaki, ale jesteśmy przekonani, że każdy z nich zaserwowany bliskim lub trochę dalszym przyjaciołom daje poczucie kulinarnego spełnienia. Rozmawiamy z Przemysławem Klimą i Jakubem Kojderem z gwiazdkowej Bottiglierii 1881, którzy właśnie otwierają w Krakowie lokal ze znajomymi smakami. Kuba wkrótce obejmie w nim rolę szefa kuchni.

Gdy się przyjrzeć znajomym smakom z perspektywy biochemii, sprawa ma się następująco – około 80% tego, co postrzegamy jako smak, pochodzi ze zmysłu węchu. Ten zmysł jest zaś silnie powiązany z hipokampem i ciałem migdałowatym, obszarami mózgu odpowiedzialnymi za pamięć i emocje. Z pewnością każdy z nas doświadczył kiedyś tego, że czując jakiś zapach, w ułamku sekundy miał przed oczami konkretne zdarzenie z przeszłości i czuł emocje, które mu towarzyszyły. Przez całe życie mimowolnie tworzymy taką bazę, która porządkuje naszą rzeczywistość. Świat jawi się dzięki temu jako bezpieczniejszy, a jedzenie, które znamy, zdaje się przytulać nas od środka. Nie ma nic przyjemniejszego!

Gastronomiczna newstalgia

O tym, że Przemysław Klima – szef kuchni i współwłaściciel dwugwiazdkowej Bottiglierii 1881 – planuje otwarciej drugiej restauracji, pisaliśmy w poprzednim wydaniu FOOD & FRIENDS. Bufet, bo taką nazwę będzie nosiła, zostanie otwarty w kwietniu, doskonale się wpisując w wiosenne emocje ekscytacji, świeżości, radości. Ale w tym miejscu obok nowej jakości równie ważne, a może nawet ważniejsze, jest to, co już znajome.

Agnieszka: Bufet reprezentuje rozwijający się w polskiej gastronomii trend newstalgii, która bazuje na tęsknocie za tym, co znamy, ale podsyconej potrzebą nadania kulinarnym wspomnieniom nowych kształtów. Przemku, Kubo, nie idealizujecie przeszłości, bo doskonale zdajecie sobie sprawę, że nowe czasy wymagają nowej formy. Jesteście awangardą polskiej gastronomii i prezentujecie to na co dzień w Botti. Jakie zatem będą „bufetowe” znajome smaki, które potrafią zaskoczyć?

Przemek: Wszystkie nasze propozycje, które przedstawimy w Bufecie, to smaki, które znamy. Nie wymyśliliśmy ich na potrzeby tego miejsca ani nie zaczerpnęliśmy z obcej kultury kulinarnej. To smaki, na których się wychowaliśmy. Myśląc o Bufecie, z tyłu głowy mamy cały czas taką ideę, że zapraszamy do tego miejsca jak do swojego domu. I chcemy naszych gości potraktować jak naszych znajomych, którym dajemy od serca to, co najlepsze. Tak postępujemy w Bottiglierii 1881 i tak będzie to wyglądać w Bufecie. Chciałabyś mnie pewnie zapytać, czym w takim razie będziemy się wyróżniać na tle innych casualowych lokali. My po prostu doskonale wiemy, co chcemy zrobić! To miejsce będzie prawdziwe, bo tworzą je prawdziwi ludzie. Prawdą o nas jest doświadczenie i know-how, które mamy z gwiazdkowej restauracji i które przenosimy do lokalu, w którym wykorzystamy je w dużo bardziej przyswajalnej i zrozumiałej formule. To na pewno nie jest projekt biznesowy i naszą główną motywacją nie są nagrody, chcemy mieć swobodę i trochę zabawy przy tym, co robimy, możliwość spełnienia swoich kulinarnych marzeń. Kiedy tworzymy kuchnię fine diningową, zamykamy się w pewnych ramach i jakaś część nas trochę umiera, a tutaj możemy przyjść do pracy z siatką świeżych warzyw i to właśnie nimi pokolorować dzisiejsze menu. To będzie czysty fun dining!

Kuba: Jest tak, jak mówi Przemek, zupełnie obce jest nam podejście: Zróbmy taki a taki lokal, bo na pewno na tym zarobimy. My wiemy, czego chcemy, obaj czujemy to miejsce, rozmawiamy o tym cały czas. Bufet jest takim miejscem, jakie sami chcielibyśmy odwiedzać. Chcemy przychodzić do niego i dobrze się bawić, a jeśli będziemy mieli tę wysoką energię, to zarazimy nią naszych gości. Tę ideę oddawać będzie też wystrój wnętrza, który w przestrzeń dla gości ma wpisaną zupełnie otwartą kuchnię. Na środku będzie płonął ogień. To nie jest moloch – swobodnie ogarniesz lokal spojrzeniem i wejdziesz w atmosferę bycia „u siebie”. Tę otwartość, transparentność i bezpretensjonalność chcemy też przekazać za pomocą naszego serwisu, rozmowy przy blacie.

Fun diningowy schabowy

A: Z jakimi smakami dostaniecie się do naszego świata wspomnień i co da wam to radosne spełnienie?

P: Nasze menu stworzyliśmy tak, aby zwrócić się ku znanej, ale trochę obecnie zapomnianej formule à la carte. Będą zatem przystawki, dania główne i desery. Dodatkowo w karcie pojawią się trzy pozycje z grilla opalanego drewnem.

K: Będziemy korzystali z bazy dostawców, którą przez te lata udało nam się wypracować w Botti, ale swobodna koncepcja Bufetu daje nam szansę na to, żeby się nie ograniczać. Jeśli będzie można ściągnąć fajny kawałek mięsa z zagranicy, to również tym chcemy się bawić. Na pewno w menu pojawi się nasz kotlet schabowy z trochę odjechanymi dodatkami typu palone masło, kapary czy agrest. Przygotujemy polski rosół tak, jak przystało, z kołdunami, z kaczką, bez napinki na wszechobecne consommé czy chicken broth. Upieczemy sernik baskijski na polskim twarogu.

A: Ja mam tylko jedno takie miejsce, dokąd chodzę na schabowego…

P: A widzisz, bo w wielu miejscach go nawet nie ma, restauratorzy tworzą historie wokół kuchni z odległych kultur albo wymyślają nowe rzeczy. W kuchni nic nowego nie wymyślisz, masz tylko robić to tak, jak najlepiej potrafisz, i dać ludziom superjakość. My chcemy dać właśnie tę prostotę, ale w wysokim wydaniu. Jestem przekonany, że dla wielu osób ten jeden czynnik zmieni tak wiele, że będzie to totalnie nowe doświadczenie.

A: To wszystko brzmi tak dobrze, że ciśnie mi się na usta pytanie, czy tutaj też trzeba będzie czekać na stolik?

P: Zapraszamy do Bufetu od wtorku do piątku między 16 a 23, w weekendy od 13. Działa u nas system rezerwacji online, aby goście spoza Krakowa mieli pewność, że będą mogli u nas zjeść. Tych, którzy zechcą nas odwiedzić spontanicznie, również nie odprawimy z kwitkiem.

By przybliżyć klimat swobodnego, radosnego, a jednak sprytnego gotowania, w wydaniu 62. naszego magazynu zamieszczamy trzy przepisy Przemysława Klimy, które dostępne są też w jego albumowej książce Fun dining. Prosto i genialnie. Wśród nich znajdziecie przepis na królujące w wiosenno-letnim menu szparagi, w tym przypadku w tempurze i z dodatkiem serowego fondue, ekstremalnie zielone słonecznikowe „risotto” z czosnkiem niedźwiedzim oraz otulający omlet austriacki z najlepszymi polskimi truskawkami. Czujemy, że kryje się w tych daniach dużo dobrych wspomnień. A jakie są wasze znajome smaki?

^{TEKST: AGNIESZKA SZYDZIAK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA MINTA
Artykuł pochodzi z 62. edycji magazynu FOOD & FRIENDS.}