Wymieszaj wodę z solą, aż rozpuszczą się kryształki • Dodaj lód • Zalej mieszaniną flądry i odstaw na 45 minut • Dokładnie opłucz ryby, upuść krew z gardła i odstaw w suche miejsca na kilka godzin • Rozgrzej żeliwne naczynie (bez tłuszczu) • Temperatura musi być bardzo wysoka, żeby ryba nie przywarła do dna • Posól naczynie (sól będzie ochroną dla ryby) • Ułóż rybę i obsmaż ją w naczyniu 10-20 sekund z każdej strony, żeby nabrała ładnego koloru • Za pomocą pędzelka posmaruj rybę ciepłym masłem • Zapiekaj w piekarniku rozgrzanym do temperatury 150°C, aż ryba osiągnie wewnętrzną temperaturę 45°C (ok. 5 minut) i odstaw na 5 minut, by odpoczęła.
ZAPIEKANA MARCHEW: Rozgrzej piekarnik do 230°C • Opłucz i oskrob marchew, odetnij natkę z pozostawionymi ok. 2 cm marchewki, ponieważ przyda się do dekoracji • Osusz marchew, dopraw solą oraz pieprzem i natrzyj olejem • Ułóż na blaszce i zapiekaj około 10 minut, aż nabierze złotego koloru • Przed podaniem pokrój w plastry grubości około 1,5 cm.
ZAPIEKANY TOPINAMBUR: Rozgrzej piekarnik do 180°C • Opłucz i oskrob topinambury i odetnij końcówki, ponieważ mogą być zdrewniałe • Podziel małym nożem na mniejsze, nierówne kawałki średniej wielkości • Ułóż na blaszce, wetrzyj sól, pieprz i olej • Zapiekaj około 30 minut, aż nabiorą złotawobrązowego koloru i staną się chrupiące • Co jakiś czas potrząsaj blaszką.
GOTOWANE MAŁŻE: Opłucz muszle w zimnej wodzie, obmyj i oskrob • Sprawdź, czy nie są popękane i czy na pewno są zamknięte (otwarte muszle należy wyrzucić) • Posiekaj drobno cebulę i podsmaż ją na odrobinie oleju rzepakowego • Dodaj małże, zwiększ temperaturę, skrop winem i przykryj • Zagotuj, aż małże się otworzą • Zdejmij pokrywkę, odcedź małże i pozostały płyn zachowaj do sosu • Odstaw małże do ostygnięcia pod folią spożywczą • Wyjmij mięso z tych małży, które się otworzyły (zamknięte wyrzuć) • Zachowaj mięso, aby później dodać je do sosu.
EMULSJA Z MAŁŻY: W małym rondlu zredukuj o połowę płyn z odrobiną soku z cytryny • Gdy będzie się gotował, intensywnie mieszając, dołóż 1/6 masła • Zdejmij z ognia i stopniowo dokładaj resztę • Dopraw solą, pieprzem i cytryną • Przed podaniem dodaj małże, gdy sos będzie letni.
SPOSÓB PODANIA: Ułóż rybę na środku okrągłego talerza • Udekoruj estragonem i natką marchewki.
