Koszyk

×

JELEŃ, GRZYBY, OWOCE LEŚNE, WATA CUKROWA Z MISO

Ernest_Jagodziński_Autentyk_06

400 g oczyszczonego combra z jelenia
masło
garść trawy żubrowej
sól
kruszony pieprz

marynata:
200 ml czerwonego wina
150 g owoców leśnych    
2 gwiazdki anyżu        
1 liść kardamonu    

GALARETKA Z CZERWONEGO WINA
300 ml  czerwonego wina    
2 gwiazdki anyżu        
50 ml cukru            
9 g żelatyny Elastic    

PIKLOWANE ENOKI 
100 g grzybów enoki
100 g octu jabłkowego
50 g wody
40 g cukru
5 g soli

ŻEL GRZYBOWY
300 g kurek
500 g pieczarek
300 g borowików
1,5 litra wody
7,5 g agaru-agaru

100 g masła kakaowego
5 g czarnego barwnika Sosa

ZIEMIA GRZYBOWA
115 g mąki pszennej
75 g masła
15 g pudru z suszonych borowików
1 żółtko
1/4 łyżeczki soli

MAJONEZ MISO
1 żółtko                 
200 ml    oleju z pestek winogron     
20 g jasnego miso            
1/2 soku z limonki 
1/4 łyżeczki musztarda Dijon

WATA CUKROWA
20 g cukru                
1 g pudru z suszonych borowików        
2 g aromatu z borowika        

DODATKOWO
dym ze zrębków z jabłoni (do zadymienia gotowego dania)

PRZEPIS: ERNEST JAGODZIŃSKI / AUTENTYK
ZDJĘCIA: @krzycze.art(instagram) @krzysztof czechowski krzycze.art (facebook).

Połącz składniki i zagotuj • Gotuj 3 minuty na małym ogniu • Wystudź i zalej comber z jelenia • Zawakuj marynatę z mięsem i odstaw na 8 godzin.

Osusz mięso i usmaż je na rozgrzanym maśle z trawą żubrową • Dopraw solą i pieprzem kruszonym • Odstaw, aby mięso odpoczęło • Zawiń w galaretkę z czerwonego wina.

GALARETKA Z CZERWONEGO WINA: Wino zagotuj z cukrem i anyżem • Gotuj na małym ogniu, aż alkohol odparuje • Dodaj żelatynę, wymieszaj dokładnie i gotuj 2-3 minut, aby mieszanina osiągnęła temperaturę 90C • Mieszanina nie może się zagotować • Wylej galaretkę na płaską blaszkę.

PIKLOWANE ENOKI: Składniki marynaty umieść w rondlu i zagotuj • Zalej grzyby ciepłą marynatą.

ŻEL GRZYBOWY: Grzyby wakuj z wodą i gotuj sous vide w 74C przez 12 godzin • Zredukuj o połowę i dodaj agar-agar • Gotuj 5 minut na małym ogniu i odstaw do ostygnięcia • Blenduj w na gładką masę przez 2 minuty 7. biegu • Wylej żel w formę zamróź • Zamrożony obtocz w maśle kakaowym z barwnikiem.

ZIEMIA GRZYBOWA: Mieszaj wszystkie składniki i przygotuj kruszonkę • Piecz w temperaturze 140C około 10-12 minut.

MAJONEZ MISO: Ze składników przygotuj majonez.

WATA CUKROWA: Wymieszaj składniki i przygotuj z nich watę cukrową.

Więcej podobnych przepisów