Pstrąga wyfiletuj, usuwając wszystkie ości • Większe kawałki smaż na patelni na rozgrzanym tłuszczu • Po usmażeniu z połowy porcji ściągnij skórę, a na reszcie ją pozostaw • Mniejsze kawałki ryby pokrój w dużą kostkę i nabij na gałązkę z bzu • Smaż na patelni, obracając równomiernie • Dopraw solą i pieprzem.
MAJONEZ BAZYLIOWY: Oberwij liście bazylii i zalej schłodzoną oliwą • Zmiksuj na jednolitą emulsję • Musztardę z żółtkiem mieszaj rózgą • Powoli wlewaj emulsję bazyliową, pamiętając, aby nie zmieniać kierunku mieszania • Dopraw solą, pieprzem i octem z kwiatów czarnego bzu • Gotowym majonezem pokryj równomiernie szaszłyk z pstrąga i udekoruj bazylią oraz kwiatami bzu.
SOS SZPINAKOWY: Wszystkie składniki zmiksuj i przełóż do urządzenia PacoJet • Zamroź i zmiksuj • Czynność powtórz trzykrotnie • Sos ogrzewaj na małym ogniu w rondelku.
PURÉE Z ZIELONYCH WARZYW: Z zielonego groszku wyciśnij w sokowirówce sok • Szalotkę pokrój w kostkę i zeszklij na maśle • Dodaj zielone warzywa i zalej sokiem z groszku oraz bulionem ze śmietanką • Wszystko zblenduj w Thermomixie na gładkie purée.
ESPUMA Z MIODU PITNEGO Z MAŚLANKĄ: Maślankę włóż na noc do zamrażarki • Następnego dnia pozostaw na sitku i przecedź klarowny płyn • Szalotkę zeszklij na oleju i zalej klarowaną maślanką, śmietanką i miodem pitnym • Gotuj na wolnym ogniu 10 minut i przecedź • Dodaj teksturę proespuma i przelej do syfonu nabitego dwoma nabojami.
SPOSÓB PODANIA: Pstrąga (ze skórą, bez skóry i szaszłyk) ułóż na talerzu • Dodaj gorące purée z warzyw i sos szpinakowy • Nałóż espumę za pomocą syfonu • Danie udekoruj bazylią i kwiatami czarnego bzu.
