Zaczynamy cykl, w którym spróbujemy wejść od kuchni do kuchni najlepszych restauracji i odpowiedzieć na kilka pytań. Czy naprawdę warto jadać w tych najbardziej uznanych, nagrodzonych gwiazdkami Michelin? Czy warte są niemałej, a często naprawdę sporej sumy pieniędzy, która pojawi się na koniec kulinarnej przygody na rachunku? Co je aż tak wyróżnia, że zdarzają się szaleńcy, którzy potrafią przelecieć pół świata, żeby właśnie w nich spędzić ten jeden wyjątkowy wieczór?
Powiedziałeś nam kiedyś, że ludzie często nie rozumieją, o co chodzi w restauracjach z gwiazdkami Michelin.
Nie chodzi o to, że nie rozumieją, ale że jest to pewien nowy trend. Gwiazdkowe restauracje na całym świecie mają różne style, wymagania i sposób tworzenia oraz gotowania. Jest wiele restauracji, w których można po prostu coś zjeść. Jeśli masz ochotę na stek, idziesz do lokalu, w którym dostaniesz perfekcyjnie przygotowany stek z frytkami. Natomiast restauracje z gwiazdkami zapewniają nie tylko jedzenie. Choć niewiele jest takich, które potrafią zapewnić wyrafinowane doświadczenie, wyjątkową podróż, coś bardziej ekscytującego niż tylko kolację. Takie jest właśnie Senses. Po pierwsze, próbujemy gotować najsmaczniej i tak harmonijnie, jak tylko potrafimy. To priorytet. Nie pomijamy kreatywności i nowoczesnego podejścia, ale podstawą jest mocny klasyczny trening. Jesteśmy w stanie przenieść jakiś smak z klasycznej kuchni i nadać mu zupełnie inną strukturę w nowym środowisku. Czasem wzmocnić go do maksimum i zaprezentować w nowej zaskakującej formie. Najważniejsze jednak, żeby to wszystko się łączyło.
Twoim zdaniem nie każda restauracja z gwiazdką Michelin gwarantuje taką podróż?
Niektóre restauracje wybierają inną formę. Wszyscy wykonujemy niesamowitą pracę, ale każdy decyduje się na określoną drogę. My staramy się zachować jednocześnie ulotność, smak i zapach dania. Dlatego na przykład nie gotujemy w wysokich temperaturach. Skupiamy się na 1-3 smakach, za to intensywnych, wyraźnych i kluczowych. Zdecydowaliśmy się na menu składające się z 20-25 dań, żeby zaserwować gościom wspomnianą podróż. Wiele z nich to „niewielkie kąski”, ale główna część składa się z 6-7 dań zawierających głównie proteiny. W ten sposób próbujemy gościom przypomnieć, że to wciąż restauracja i przyszli tutaj po to, żeby zjeść kolację. Choć ja sam nie wierzę, że ktoś mógłby przychodzić tu 2-3 razy w tygodniu. To nawet wbrew mojej woli, bo obniża jakość doświadczenia.
Wracając do podróży, twoja trwa aż cztery godziny. Długo.
Przecież można przejść przez to doświadczenie w trzy godziny lub w jeszcze krótszym czasie, to zależy od ciebie. W normalnym tempie możemy bez problemu zaserwować całą kolację w trzy godziny. Każdy powinien mieć wystarczająco dużo czasu, żeby spróbować dania i się nad nim zastanowić. Nie cierpię, kiedy w restauracji serwuje się jedno danie po drugim. Bum, bum, bum.
Zgadzam się w stu procentach. Czy nie jest to jednak trochę tak jak w kinie, że nawet na świetnym filmie możesz się zacząć wiercić w fotelu, gdy jest za długi? Twoje menu składa się z 24 dań. Czy nie chcesz zaprezentować zbyt wiele?
Mamy trzy wersje menu. Kiedy oglądasz film trwający cztery godziny i robi on na tobie wrażenie, chcesz go oglądać. Nie zastanawiasz się, kiedy się skończy. Co innego, gdy jest nudny, wtedy wychodzisz z kina. Jeśli oglądam ciekawy program i widzę, że kończy się za kilka minut, myślę: „K…a chciałbym, żeby trwał jeszcze pół godziny”. Bo mnie interesuje.
Wciąż jednak zadaję sobie pytanie, czy 24-daniowe menu nie jest tylko po to, żeby zabłysnąć przed inspektorami Michelin i krytykami kulinarnymi odwiedzającymi Senses? Może to zbyt dużo nawet dla prawdziwych foodies?
Wkrótce minie 28 lat, odkąd jestem w tym biznesie, i myślę, że moja restauracja nigdy nie była tak bardzo nastawiona na foodies jak teraz. Jestem zadowolony z tego, co robimy. Często się zdarza, że goście wybierają menu grande, kończą je i zostają na kolejne dwie godziny. To sygnał, że im się podoba. Bo gdy spodoba ci się po pierwszym kęsie, będziesz chciał wiedzieć, co się stanie później. Jest napisane „omlet”, ale to nie „omlet”. Co to będzie? Jak zostanie zaserwowane? Jaką będzie miało formę? Tworząc menu, zastanawiamy się, jak goście zareagują na kolory i faktury dań. Chcemy, żeby, czekając na kolejne, byli zaintrygowani. Czas mija i nikt nie patrzy na zegarek. Gdy goście proszą o takie menu, by mogli je zjeść w mniej niż dwie godziny, to się denerwuję. Myślę sobie: To nie przychodź tu i nie dyktuj mi, ile co ma trwać. Przemyśleliśmy dokładnie, jak zapewnić ci takie, a nie inne przeżycia. Oczywiście najbardziej mnie cieszy, kiedy goście, którzy tak bardzo się spieszyli, zostają przez kolejną godzinę i dobrze się bawią. Bo przecież trzeba spróbować ciasta, żeby wiedzieć, czy jest słodkie. Prawda?
Czy właściciel Senses Krzysztof Janiszewski powiedział ci kiedyś: „No nie, Andrea, przestań, przystopuj trochę!”?
Jesteśmy partnerami i jestem też współwłaścicielem. To ja decyduję o tym, co się dzieje w kuchni. Nie sądzę, żebym robił coś źle. Gdyby tak było, nie bylibyśmy tu, gdzie jesteśmy, i nie mielibyśmy tego, co mamy: gwiazdka Michelin, lista Diners Club®, 50 Best Discovery Series.
A kiedy The World’s 50 Best Restaurants?
Powinniśmy trafić na nią w przyszłym roku. Okej, bez arogancji. Przyjaźnię się z wieloma świetnymi szefami, wiem, na co nas stać, ale jestem skromny. Prawda jest jednak taka, że to, co tutaj robimy, jest wyjątkowe. Nie ma na świecie nikogo, kto potrafiłby zrobić technicznie lepiej to, co robimy tutaj. Dlaczego? Ponieważ rozumiemy wszystkie procesy i mamy za sobą Hervé Thisa, człowieka, który wymyślił gastronomię molekularną i Note by Note. Napierw przekazał całą wiedzę Ferranowi Adrii, a potem mnie i dlatego nic nas nie ogranicza. Wszystko, co tutaj robimy, zostało przeanalizowane, sprawdzone i ma sens. Zadecydowaliśmy, że pójdziemy tą ścieżką i to zadziałało, gdyby tak nie było, nie bylibyśmy rozpoznawani na świecie. Weźmy choćby Danię, przecież przed Nomą była nieznana – nie tylko w gastronomicznym, ale i w geograficznym sensie – niektórzy nie wiedzieli nawet, gdzie leży. Dzięki restauracji ludzie poznali także kulturę Danii. Podobną rolę odegrały Fäviken w Szwecji i Maaemo w Oslo. Czasami siła restauracji może sprawić, że świat odkrywa cały kraj. To właśnie dzieje się tutaj.
Motywem przewodnim tego wydania FOOD & FRIENDS jest Londyn, tamtejsza gastronomia jest bardzo silna…
Powiedziałbym, że rozwinięta.
Myślisz, że patrząc z perspektywy 3-4 lat, w których istnieje Senses, Warszawa, a nie Londyn czy Nowy Jork jest miejscem dla ciebie?
Na pewno jest to wyzwanie.
Pomyślałeś kiedyś: „Powinienem otworzyć tę restaurację w Nowym Jorku”?
Wiele razy. Ale jestem tu już kilka lat i czuję się komfortowo. Zdecydowanie lepiej niż w wielu innych miejscach, w których żyłem. Gospodarka się rozwija dynamicznie, tyle rzeczy powstaje. To miejsce, które, jeśli się zmieni, będzie bardzo silne.
Co masz na myśli, mówiąc, „jeśli się zmieni”?
Jeśli będzie bardziej kosmpolityczne, a ludzie będą mieli większą świadomość gastronomiczną, niż mają teraz. Miasto jest czyste, bezpieczne i bardzo nowoczesne, ale nasi zagraniczni goście nadal bywają zszokowani, bo Polskę wciąż się postrzega jako kraj, którym była 20 lat temu. Jednym z naszych zadań jest zmiana tego podejścia. To samo przydarzyło się krajom skandynawskim w latach 80. Dzięki Nomie jeździmy teraz do Danii i Szwecji. W Londynie, Paryżu czy Nowym Jorku często postrzegają Polskę jako kraj, którym kiedyś była. Mają wysokie mniemanie o sobie, ale co tak naprawdę nas różni?
To prawda. Kiedy odwiedzamy tamtejsze restauracje, czasem wydaje się nam, że wszystko jest podobne. Jakoś często nie ma już przygody.
Większość idzie bezpieczną drogą, grają w defensywie. Mam gwiazdkę, to trzeba ją utrzymać – myślą. My gramy ofensywnie. Każdego dnia budzę się z gęsią skórką. Być nowym Ferranem Adrią? Presja jest niesamowita. Mam prawie 800 CV z całego świata, mógłbym przyjąć 99% obcokrajowców, ale nie chcę odnieść sukcesu bez ludzi z Polski. Wolę gotować z miejscowymi szefami. Jesteśmy tu i oni też powinni być dumni z tego, co za chwilę osiągniemy.
TEKST: IGOR GRZESZCZUK
ZDJĘCIA: MAŁGORZATA OPALA
Artykuł pochodzi z 38. numeru magazynu FOOD & FRIENDS.
