Dopraw filet z turbota solą i pieprzem • Usmaż na oleju z masłem.
FENKUŁ FLORENCKI: Zagotuj bulion warzywny z resztą składników oprócz fenkułu • Obierz fenkuł z łykowatych liści • Pokrój go na plastry • Przełóż wraz z gorącym bulionem do opakowania próżniowego • Gotuj 30 minut w 85°C • Schłodź • Przed podaniem smaż na rozgrzanej patelni do uzyskania brązowego koloru.
KREMOWA EMULSJA Z FENKUŁEM FLORENCKIM: Podsmaż warzywa na maśle, dodaj wino i zagotuj • Zredukuj o połowę • Dodaj concasse z pomidorów, bulion rybny, zioła i przyprawy • Zagotuj i pozostaw na 30 minut na średnim ogniu • Odstaw na 20 minut • Przecedź sos przez sito • Zagotuj go i zredukuj o 2/3 • Zblenduj masło, sok z limonki i pernod • Dodaj tak przygotowaną masę do sosu, aby powstała emulsja.
