Marynuj morszczuka w soli przez godzinę • Zmyj sól • Gotuj sous vide 30 minut w temperaturze 34°C i trzymaj w kąpieli lodowej 12 godzin.
MASŁO HOMAROWE: Gotuj ikrę homara w wermucie z szalotką, aż będzie ciemno-czerwona • Przełóż masło i ikrę do Thermomixu i blenduj w temperaturze 34°C do uzyskania gładkiej masy • Schładzaj w lodówce, aż stężeje.
GLAZURA BISKAJSKA: W garnku rozgrzej oliwę • Dodaj pastę z papryki choricero i smaż, aż olej stanie się czerwony (nie gotuj jednak zbyt długo, bo straci kolor) • Glazuruj octem Pedro Ximénez • Wlej 250 g bulionu warzywnego i doprowadź do wrzenia • Gotuj na wolnym ogniu 10 minut, usuwając szumowiny • Rozpuść kuzu w 50 g bulionu • Dodaj do garnka mieszaninę bulionu z kuzu i gotuj 7 minut, mieszając i upewniając się, że nic nie przywarło do dna • Emulguj masłem homarowym za pomocą blendera • Doprowadź do wrzenia i ostudź.
KISZONE PAPRYCZKI PIPARRA: Umyj paprykę i zrób w niej małe dziurki • Wyparz słoiki • Wlej wodę i ocet, dodaj sól i paprykę, dokładnie wstrząśnij • Obciąż zawartość słoika, tak aby papryka była cały czas zanurzona • Zakręć dokładnie wieczko • Po 2 tygodniach papryczki są gotowe do spożycia • Jeśli chcesz je przechowywać (6 miesięcy), zdejmij obciążenie i zawekuj słoik, gotując na parze w temperaturze 100°C przez 20 minut • Studź słoiki ustawione do góry dnem.
MŁODE ZIEMNIAKI: Oskrob ziemniaki w wodzie • Do garnka wlej oliwę • Zeszklij na niej pokrojony czosnek, a następnie dodaj ekstrakt drożdżowy i smaż 4-5 minut • Zdeglasuj sokiem z cytryny i dodaj bulion oraz resztę składników • Powoli doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj na małym ogniu, aż ziemniaki będą miękkie • Odcedź na sicie i zachowaj wodę z gotowania.
SPOSÓB PODANIA: Oddziel i umyj liście łobody • Pokrój kiszoną piparrę • Podgrzej morszczuka w ciepłej glazurze biskajskiej do temperatury wewnętrznej 43°C • Zagotuj płyn z gotowania ziemniaków • Wblenduj 200 g masła • Dopraw do smaku • Połóż morszczuka na talerzu, dodaj ziemniaki i udekoruj je liśćmi łobody • Ułóż parę kawałków kiszonej piparry na rybie.
