KULA Z PURÉE Z POMIDORÓW: Podgrzej oliwę w rondelku i skonfituj w niej pomidorki • Kiedy zmiękną i wyparuje z nich woda, zblenduj je z oliwą z dzikim czosnkiem, bazylią i solą • Dodaj anchois oraz 40 g oliwy z anchois i zblenduj • Zważ masę, połącz z 0,5% mleczanu wapnia i zblenduj • Przełóż purée do butelki, przelej do okrągłych silikonowych foremek i zamroź • Przygotuj kąpiel alginową: wymieszaj wodę z 5% kwasu alginowego i zblenduj • Odstaw na 6 godzin • Podgrzej kąpiel alginową do 50-60°C i wrzucaj kule aż do rozmrożenia • Czynność można także przeprowadzić w niższej temperaturze.
WODA CHLEBOWA: Praż orkisz 45 minut w 170°C · Zalej wodą i pozostaw co najmniej na dobę do naciągnięcia.
OLEJ CHLEBOWY: Praż orkisz 45 minut w 170°C · Zalej olejem i pozostaw co najmniej na tydzień do naciągnięcia.
LODY CHLEBOWE: Na patelni połącz wszystkie składniki oprócz tłuszczów do temperatury 70°C • Zdejmij z kuchenki, zblenduj z tłuszczami na gładką emulsję • Zamroź w KitchenAid za pomocą ciekłego azotu lub w Pacojet • Przełóż lody do rękawa cukierniczego i formuj pożądane kształty • Po ponownym zamrożeniu zafarbuj lody za pomocą aerografu na brązowo.
CONSOMMÉ POMIDOROWE: Przelej odcedzony sok do wirówki i ustaw ją na 20 minut na 17 000 obrotów na minutę • Za pomocą refraktometru Brix dodaj do soku fruktozę i sól tak, aby miarka wskazywała 13-14 • Przelej płyn do wyparki rotacyjnej i obracaj 45 minut w temperaturze 58°C • Dopraw do smaku • Połącz z 2% świeżo ściętej trawy Note by Note.
